Examen chimique de la fraise et analyse comparée de ses diverses espèces

était curieux de rechercher si elle ne présenterait pas quelque particularité digne d'intérêt, soit dans sa composition générale, considérée au point de vue chimique, soit dans la nature et la proportion relative de ses principes constituants. Il était intéressant, d'ailleurs, d'étudier et de comparer entre elles les espèces aujourd'hui très- nombreuses du genre Fragaria. ainsi que les variétés que la culture a fait naître , et qui sont connues des jardiniers sous des noms particuliers. En donnant l'analyse comparée de chacune d'elles, la chimie pouvait espérer découvrir la cause des différences qu'elles présentent au point de vue de la saveur et des autres caractères : elle pouvait également fournir de précieuses indications sur leur valeur relative et sur les moyens de simplifier et d'améliorer leur culture.

Il est vrai que, pour aborder ce second point de la question avec quelque chance de succès, il fallait posséder des renseignements très- précis sur les espèces botaniques du genre Fragaria et sur ses variétés comestibles. M. Vilmorin , dont tout le monde connaît l'habileté et le savoir, a bien voulu me communiquer ces renseignements. Et, comme il avait provoqué le premier l'idée de ce travail chimique , il a voulu en fournir largement les moyens d'exécution. Avec une grâce et une obligeance dont je ne saurais trop le remercier, il a envoyé de sa maison de campagne de Verrières toutes les fraises nécessaires à mes expériences. Chaque espèce, à mesure qu'elle arrivait à maturité, était soigneusement emballée , puis expédiée au laboratoire du collège de France, pour y être immédiatement soumise à l'examen chimique.

Je vais définir chacune des espèces et variétés que j'ai examinées, au double point de vue de son origine botanique et de son rôle dans la culture et dans l'économie domestique. Je décrirai ensuite les méthodes générales d'analyse auxquelles j'ai eu recours, et je donnerai enfin les résultats généraux et spéciaux auxquels je suis arrivé.