ESPÈCES DE FRAISES SUR LESQUELLES A PORTÉ L'EXAMEN CHIMIQUE

Les espèces de fraises sur lesquelles a porté l'examen chimique peuvent se classer en deux catégories distinctes : 1° fraises provenant d'espèces botaniques bien définies ; 2° fraises provenant d'espèces botaniques douteuses ou du croisement des espèces précédentes. C'est à ce second groupe qu'appartient l'immense majorité des fraises qui se consomment journellement à Paris.

§ I er . Espèces botaniques définies.

1° Fragaria vesca L. Cette espèce est indigène et comprend deux variétés correspondant, Tune à la fraise des bois, c'est le Fragaria vesca pro- ' Fragaria vesca. prement dit, l'autre à

la fraise des Alpes , c'est le Fragaria vesca semperflorens.

La fraise des bois est répandue dans toute l'Europe , mais on ne la cultive plus depuis l'apparition de la fraise des Alpes. Une de ses variétés à gros fruits, la fraise de Mon treuil, fut très-célèbre vers 1765, époque à laquelle, suivant Duchesne, elle approvisionna seule le marché de Paris. La fraise des bois proprement dite est une très-petite fraise , ne pesant guère en moyenne plus de 0B r -,50 ou de 0« r -,75. Sa couleur est d'un beau rouge, son odeur agréable; sa surface est recouverte d'une multitude de graines.

(i) Les renseignements que je vais résumer ici sont dns à l'extrême obligeance de madame Vilmorin. Les botanistes connaissent les études spéciales qu'elle a consacrées au genre fmgarin. (Voir les livraisons qui traitent de ce genre dans le Jardin fruitier du Muséum»)

La fraise des Alpes justifie le nom de semperflorens donné à la variété qui la produit; car on peut la récolter depuis le mois de mai jusqu'aux grands froids. Cet avantage, joint à l'excessive suavité de son parfum , en font préférer la culture à celle de la fraise des bois. Les environs de Paris en possèdent aujourd'hui de 100 à 150 hectares.

La fraise des Alpes est petite comme la fqaise des bois, et comme elle recouverte à sa surface d'une multitude de graines. Sa section longitudinale offre un canal creux autour duquel se trouve un tissu parenchymateux légèrement jaunâtre et trèsdense. Quand on l'écrase dans un mortier, la pulpe qu'on obtient est ferme et ne coule pas. Vers 1810 , M. Lebaube, conservateur des forêts à Gaillon, obtint une sous-variété de la fraise des Alpes entièrement dépourvue de couleur. Cette sous- variété s'est peu à peu répandue , en sorte qu'aujourd'hui la fraise des Alpes se subdivise en sous-variété rouge et sous-variété blanche. La couleur est , d'ailleurs , la seule différence qu'on remarque entre elles.

2° Fragaria bifera, Duchesne* Cette espèce est indigène et a été observée par Césalpin, dès Tannée 1553. Elle se trouve disséminée dans presque toute la France et l'Allemagne. Cependant, c'est à Bargçmon, petite ville du département du Var, que sa culture a été surtout améliorée et perfectionnée. C'est pour cette raison que la fraise fournie par cette espèce porte le nom de fraise de Bargemon.

Elle est très-petite et de modeste apparence. Sa couleur est plutôt brune que rouge, son aspect n'a rien de séduisant. Mais, indépendamment de son parfum qui est très- agréable, elle a une saveur particulière qui la fait rechercher des amateurs. Sa culture offre le grand avantage qu'elle prospère également bien dans les divers terrains, par exemple dans des terres sèches, maigres et crayeuses où l'on tenterait vainement de cultiver les variétés précédentes. La plante est d'ailleurs très-fertile et fournit deux récoltes, l'une très-abondante au commencement de juillet, l'autre moindre, du milieu de septembre à la fin d'octobre.

3° Fragaria collina, Ehrhardt. — Quoique cette espèce vienne naturellement dans toute l'Europe et probablement aussi

dans toute l'Asie , on ne connaît aucun pays où on la cultive réellement pour la consommation. On la regarde comme inférieure aux autres espèces, et, dans le fait, la fraise qu'elle fournit, ne devient agréable et fondante qu'autant qu'elle est parvenue à une très-grande maturité. Cette fraise est douée, comme la précédente , d'une saveur caractéristique spéciale qui ne se retrouve pas dans les autres espèces.

Le nom de Collina lui vient de ce qu'elle habite surtout les collines , les lieux secs et élevés. Mais on la trouve également dans les lieux bas et humides, et l'état de prospérité qu'elle y présente, fait douter qu'elle ait réellement une préférence inarquée pour les collines. Linné, qui l'a rencontrée dans les prés des environs de Stockholm , en a fait une variété à part , sous le nom de Fragaria pratensis.

La fraise collina d'Ehrharht a une apparence tout aussi modeste que la fraise Bargemon. Elle en diffère un peu par sa forme qui est celle d'une outre et qui présente une partie renflée vers le calice. Ce calice adhère d'ailleurs si fortement qu'il laisse, quand on l'enlève, une empreinte verte, étoilée, correspondant aux points où la lumière n'a pu pénétrer pendant l'acte de la végétation.

4° Fragaria elatior, Ehrhardt.

Fraise Caperon. Le fraisier qui produit cette espèce,' est le moins répandu des fraisiers indigènes* Son existence aux environs de Paris n'a guère été constatée que dans le bois des Gonnards, près Versailles. A l'état sauvage, il est dioïque? mais, vers le milieu du dernier siècle , une variété hermaphrodite parut à Bruxelles ,. et se répandit bientôt chez les cultivateurs environnants sous le nom de caperon royal.

La fraise Caperon a ordinairement la grosseur d'une belle framboise. Elle a une saveur très- prononcée qui la fait préférer exclusivement par certaines personnes et rejeter absolument par certaines autres. Elle présente à la surface une

4° Fragaria elatior»

couleur d'un rouge terne; mais, quand on la coupe transversalement, elle offre un tissu compacte de couleur jaune abricot.

Elle est cultivée abondamment en France, en Suisse, en Allemagne , et surtout en Angleterre où elle est très- estimée. Les religieuses de l'abbaye de Chelles en cultivaient autrefois une variété particulière à goût de framboises dont M. Vilmorin possède un échantillon , à sa maison de campagne de Verrières.

5* Fragaria Virginiana, Duchesne. Fraise de Virginie. l»e Fragaria Virginiana constitue la première espèce appartenant au continent américain qui ait été cultivée en Europe. Elle le fut d'abord en Angleterre, où elle a produit un très-grand nombre de variétés.

y Fragaria Virginiana.

La fraise de Virginie est, en général, un peu plus grosse que la fraise de* Bois, mais inoins grosse que la fraise Caperon. Sa couleur est d'un rouge vif, extrêmement brillant, qui lui a valu le nom d'écarlate de Virginie. Sa saveur est des plus délicates, surtout au moment où elle vient d'être cueillie. Mais il n'est pas d'espèce qui s'altère plus promptement : cinq ou six heures suffisent après la récolte pour qu'elle perde son arôme et sa suavité; circonstance fâcheuse qui s'oppose à ce qu'elle soit jamais cultivée en grand pour l'approvisionnement du marché.

Une particularité de cette fraise est que son arôme qui paraît si fugace dans nos climats, s'exalte, au contraire, dans les pays froids et acquiert à la fois plus de douceur et d'intensité. On a observé en France, comme en Angleterre, que le froid ne faisait que développer le parfum de cette fraise, et on l'a consi-

dérée, par cela même, comme plus propre qu'aucune autre à la préparation des 'glaces ou des sorbets qu'elle doit aromatiser. 6° Fragaria Chiloensis , L. Fraise du Chili. Cette espèce est originaire du Chili, comme sou nom l'indique; elle fut apportée en France, en 1712, par un voyageur nommé Frezier, qui en planta un pied aux environs de Brest. Ce pied prospéra et se multiplia si rapidement , qu'il y a dix ans encore , sa descendance suffisait seule à l'approvisionnement de la ville et d'une grande partie des environs. Aujourd'hui sa culture est si répandue en Bretagne qu'elle fournit les chargements d'un grand nombre de navires pour le Havre et l'Angleterre.

Le Fragaria Chiloensis est dioïque. On ne possède en Europe que des individus femelles , ce qui oblige à planter parmi eux des espèces hermaphrodites. Il en résulte une multitude infinie de variétés curieuses quï sont nées en Bretagne depuis un siècle.

La fraise du Chili est très-volumineuse et très-belle. Sa couleur 6° Fragaria Chiloensis. est d'un rose pâle et >e

jus qu'elle fournit est presque blanc. Son tissu est, cotonneux, sa saveur fortement sucrée. Sa surface ne présente que très-peu de graines. Deux échantillons ont été examinés, l'un venant de Verrières, l'autre de Brest.

§ 2. Variétés diverses de fraises comestibles.

1° Fraise princesse royale. Cette espèce fut obtenue à Meudon , en 1846, par M. Pelvilain, qui la dédia à madame la duchesse d'Orléans. Elle était venue dans un semis de graines de

fraises keens' seedling , variété anglaise qui provenait elle-même d'uu semis de graines keens' impérial. Cette dernière paraît résulter de l'association de trois espèces distinctes, les Fragaria titicla, Chiloensis et Firginiana,

1° Fraise Princesse royale.

La fraise princesse royale est la plus répandue de toutes les fraises qui se consomment aujourd'hui. On ne peut évaluer à moins de 5 à 600 hectares l'étendue du terrain employé à sa culture dans les seuls environs de Paris. Il est vrai qu'il n'est aucune espèce dont la culture soit plus facile et plus lucrative. Elle donne des fruits précoces, magnifiques, d'une cueillette aisée et d'une densité considérable , qualité fort appréciée des cultivateurs qui la vendent au poids.

Cependant le succès prodigieux de la fraise princesse royale paraît se ralentir. Son étonnante fertilité diminue de jour en jour. Les fruits ne sont plus aussi gros que dans les premières années de son existence. Tout fait croire à une dégénérescence de l'espèce et confirme ainsi la théorie de Knight adoptée par le docteur Bretonneau. Les consommateurs eux-mêmes commencent à s'en lasser, quoiqu'elle semble n'avoir rien perdu de ses qualités primitives. Ils la nomment fraise trognon de choux, en

raison de la mèche presque ligneuse qu'elle présente dans son intérieur.

2° Fraisé Elton. On ne connaît pas d'une manière certaine l'origine du fraisier qui fournit cette espèce. Il parut en Angleterre en 1825, mais ne fut connu que beaucoup plus tard en France. Il fut cultivé d'abord à Versailles; puis sa description parut, mais en 1840 seulement, dans le Bon jardinier '.

La fraise Elton est, après la fraise princesse royale, la plus répandue de toutes lès espèces dites comestibles. On estime que le terrain consacré à sa culture dans les environs de Paris, comprend 105 à 115 hectares. Comme elle est moins précoce que la précédente, elle n'arrive à la halle que plus tard , et quand celleci est déjà parvenue à la fin de sa saison.

C'est une fraise très- volumineuse et d'un très-beau rouge , de beaucoup préférable à la fraise princesse royale pour la saveur et pour le goût. Sa section longitudinale présente un conduit intérieur rempli de petits grains rougeâtres. Elle est très-succulente et donne, quand on l'écrase, une pulpe assez liquide pour couler et même pour filtrer sans addition d'eau. Son seul défaut est d'être un peu acide ; mais cette acidité même n'est pas sans agrément , surtout quand elle est corrigée par le sucre.

La fraise Elton est la seule espèce qui puisse donner une juste idée d'un type perdu, le Fragaria tincta de Duchesne, Old black des Anglais.

3° Fraise Asa Gray.

La fraise Asa Gray constitue une espèce ou une variété trouvée par l'illustre botanisteaméricain de ce nom dans une contrée entière- 3 u braise Asa Gray. ment inculte de l'extré-

mité ouest de l'État de New- York. C'est une fraise de moyenne grosseur, très-acide et d'une belle couleur rouge.

4° Fraise ananas. Caperon des Parisiens. Le Fragaria grandiflora d'Ehrhardt, qui fournit cette espèce, n'est pas considéré par Duchesne comme constituant une espèce définie, mais comme un métis des Fragaria Firginiana et Chiloensis.

Pendant un demi -siècle, la fraise ananas a été la seule grosse fraise cultivée pour le marché de Paris. Les Parisiens lui donnaient le nom de caperon , nom qu'elle porte encore dans certaines localités particulières aux environs d'Angers. Sa culture est d'ailleurs très-peu répandue et ne comprend pas plus de 10 hectares aux environs de Paris. Les plans de ce fraisier exhalent , au moment de la floraison , une délicieuse odeur d'ananas.

Cette fraise est d'une belle apparence. La chair de son fruit est légère, creuse et assez fade, surtout si on la prend avant l'époque précise de la maturité. Elle supporte bien le transport. Les confiseurs de Bordeaux en font un très -grand usage.

Telles sont les diverses espèces de fraises que j'ai successivement étudiées. On voit que, pour la plupart, elles sont originaires d'Europe. L'Asie et l'Amérique en fournissent quelques espèces. Mais l'Afrique ne paraît en renfermer aucune qui lui soit propre.