DE LA VIANDE

A l'égard du bétail et de la viande, y a-t-il lieu de prévoir que la suppression de tout droit de douane en ferait arriver chez nous des masses indéfinies? Je ne répéterai pas ici ce qui est surabondamment démontré pour tous ceux qui sont un peu familiers avec les lois de l'hygiène, que la viande est

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le plus substantiel des aliments. Elle est nécessaire à l'homme qui travaille, afin qu'il rende tout son effet utile. Lorsqu'une population est privée de viande, elle dépérit ; la force musculaire s'en va, la taille se raccourcit ; les hommes sont dans l'atelier des travailleurs médiocres, dès qu'il faut de la vigueur. A la guerre, la fatigue les écrase et la maladie fait plus de ravages que le fer ou le feu de l'ennemi ; nos régiments, décimés à Alger, ne le montrent que trop. L'introduction d'une certaine portion de viande dans le régime quotidien des masses populaires est commandée par la bonne politique, par celle qui est vraiment grande; car cette politique-là s'honore de se guider par des sentiments d'humanité ; elle a à cœur la santé publique ; elle prend en considération la nécessité d'accroître la puissance productive de l'industrie nationale ; elle recherche les meilleurs moyens d'avoir de solides armées, en prévision des moments sinistres où il faut en venir à la fatale extrémité de la guerre ».

1 Sur ce point, je veux dire sur la nécessité de faire entrer la viande dans l'alimentation habituelle des populations , il y a uue remarquable unanimité. Je pourrais multiplier les témoignages et invoquer celui de plusieurs notabilités protectionistes. Un des exemples les plus curieux qui aient jamais été cités, est celui qu'on peut lire dans un rapport au Conseil général des manufactures de 1841. Le rapporteur, M. Léon Talabot, exposait des faits de lui parfaitement connus , car c'était le résultat de sa propre expérience qu'il racontait. Je ne puis mieux faire que de le laisser parler :

« J'ai organisé dans le département du Tarn, pour un grand établissement ( une fabrique d'acier ) , un service de boucherie.

« Je suis parvenu à livrer pendant toute Tannée, aux ouvriers, la viande de bœuf à 50 c. le kilogr., 25 c. le demi-kilogr., et la viande de mouton à 60 c. le kilogr., 30 c. le demi-kilogr.

a Les ouvriers, avant l'exécution de cette mesure, ne mangeaient pas de viande ; depuis cette modification à leur régime alimentaire, leur santé s'est améliorée d'une manière remarquable , et ce fait si important a été constaté de la manière suivante :

c J'avais, dans ce même établissement, formé une Caisse de secours qui» au moyen d'une retenue de 1 et demi pour cent sur les salaires , paye les honoraires de médecin , et , en outre , à tout ouvrier malade , la moitié de sa journée de travail pendant toute sa maladie. Lorsque la Caisse est en perte, ce secours est réduit aux deux cinquièmes du prix delà journée.

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Ceci est bien entendu. Il est connu de même que l'ancien régime s'était le plus souvent abstenu de frapper la viande d'un droit de douane. La Constituante avait trop le sentiment de l'intérêt public pour ne pas persévérer dans cette voie. Le tarif qu'elle adopta en 1791 laissait entrer sans droits la viande sur pied et les salaisons, de même que les autres denrées de première nécessité. La République et l'Empire restèrent fidèles à ces sages précédents. En 1816, alors qu'on cherchait à créer des ressources au Trésor obéré, l'on se détermina à taxer les bœufs à 3 fr. 30 cent. ; les vaches à 1 fr. 10 c. ; les veaux à 27 cent. Ainsi que l'a dit dans son exposé des motifs de 1832 le ministre du commerce d'alors, cène fut pas sans répugnance que le gouvernement proposa, et que les Chambres adoptèrent ce nouveau genre d'impôt. Cependant, une autre pensée pénétra bientôt dans l'administration. En 1822, la Chambre des députés était fort ardente pour le système prohibitif en tout genre, et caressait en outre l'idée de constituer une aristocratie territoriale. Le gouvernement, cédant à ces tendances, proposa de décupler les droits de 1816. C'était mettre la taxe des bœufs à 33 fr. La Chambre aggrava le projet et

« Depuis plusieurs années la Caisse était en perte, et le secours ne pouvait dépasser les deux cinquièmes.

« Aussitôt après l'introduction de la viande de boucherie dans le régime des ouvriers, la situation de la Caisse de secours s'est successivement améliorée , le taux du secours a atteint la moitié , et maintenant la Caisse est définitivement en bénéfice et s'y maintient toujours.

«Enfin, ordinairement, dans les grandes chaleurs, un grand nombre d'ouvriers étaient hors d'état de travailler ; depuis que la viande entre dans leur régime , les chaleurs de l'été se sont passées sans augmentation dans le nombre des malades. » ( Tarif des bestiaux. Rapport de la Commission , par M. Léon Talabot , p. 45. )

Cette expérience si concluante , si honorable pour le rapporteur luimême , ne l'empêchait pas de conclure an rejet de toute réduction de droit sur les bœufs de grande taille, et de repousser toute modification au régime actuel des douanes, si ce n'est la substitution du droit au poids au droit par tète, sur une base telle que ta viande de bœuf payât ce qu'elle payait déjà avec les fortes bêtes.

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vota 55 fr. et le reste en proportion ; telle est l'origine des droits qui subsistent encore. C'est cependant avec cette inconséquence que se mènent les affaires vitales d'un grand peuple 1 La viande, aliment indispensable, est à un prix trop élevé, elle manque : pour parer au mal, on s'applique à l'enchérir, à la raréfier.

Je dis que la viande nous manque, qu'à cet égard nous sommes dans une pénurie affligeante. Il suffît d'un mot pour le prouver. Le dernier relevé, celui de 1840, porte à 20 kilog. par tête seulement la consommation moyenne de la France " , en ajoutant la viande du porc à la viande de boucherie proprement dite. La civilisation se perfectionne, la richesse publique s'accroît, le bien-être se développe ; mais, sur ce point essentiel, peu s'en faut que nous soyons stationnaires. Depuis qu'on dresse des tableaux statistiques dignes de quelque confiance, ce qui ne remonte qu'à 1789, il est incontestable que la production de la viande a augmenté ; mais la population ayant grandi aussi , la proportion par tête n'est pas devenue beaucoup plus satisfaisante. Si l'on compare le nombre des bêtes qui existait en 1789 à celui qui fut constaté en 1840, on trouve que dans cet intervalle

1 Voici, d'après la statistique officielle relative à 1840 , comment se compose la ration moyenne d'un habitant de la France, en viande :

Viande fournie par la race bovine. . . 8 kil. 714 — parla race ovine.... 2 8*2 — — par la race porcine... 8 586

Total 19 kil. 562

La consommation totale, évaluée en kilogrammes, est portée comme il suit dans le même relevé statistique :

Race bovine 298,888,295 kilogr.

Race ovine 79,673,821

Race porcine 290,446,471

Total 669,008,087 kilogr.

La population de la France, constatée par le recensement de 1886 , était <|6 83,541,000. Pour calculer la ration moyenne, nous avons supposé qu'elle était montée à 34,300,000 en 1840.

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d'un demi-siècle^ le nombre des bêtes à cornes, la principale base de la nourriture animale, de 28 par 100 habitant» n'est passé qu'à 29. Le nombre des bêtes à laine s'est accru de 80 à 07 ; mais celui des porcs a diminué de 16 à 14. Dans cet intervalle, la proportion des animaux abattus ne s'est pas sensiblement fortifiée. En 1812, elle était pour les bœufs de 22 sur une existence de 100; pour les vaches de 121/2; en 1840, les nombres respectifs étaient 24 1/2 et 13. Pour les moutons et brebis, on était descendu de 27 à 20 • pour les porcs, on était monté de 73 à 80. En un mot, de 1789 à notre époque, on doit croire que la consommation moyenne n'a pas été absolument sans s'agrandir, mais elle n'a fait que de médiocres progrès, même en tenant compte de ce que le poids moyen des bêtes a dû un peu augmenter.

La consommation de la viande parait offrir chez nous ce phénomène bien digne d'attention, qu'elle se modifie dans un cas favorable en certaines localités, mais qu'elle tend visiblement à décroître dans d'autres. Ainsi , il est indubitable qu'à Paris la consommation moyenne ait diminué depuis 1788* et le même fait s'est révélé dans d'autres grandes villes. Au contraire, dans les campagnes, l'usage de la viande s'étend. Il est vrai que, par une anomalie déplorable, les populations agricoles, qui produisaient cette denrée, étaient jusqu'ici obligées de s'en priver presque complètement dans plusieurs provinces , et ce triste état de choses n'a pas cessé partout, à beaucoup près, au moment où nous écrivons * .

La consommation moyenne d'un Français est fort inférieure à celle d'un Anglais, et encore plus à celle du citoyen des Etats-Unis. Je n'exagérerai rien en disant que, pour satisfaire aux prescriptions de l'hygiène, il faudrait qu'elle fût triplée. Alors, en effet, elle ne serait guère que ce qu'elle

• Due bonne partie des habitants de la campagne ne mange qu'un peu de porc salé , qui est mis dans la soupe.

est pour Paris, où pourtant il y a une fraction de la population qui en consomme à peine.

Mais quels moyens aurions-nous de nous procurer ce supplément de nourriture animale? Quelle est l'étendue des approvisionnements que nous offriraient, à cet égard, les contrées qui nous avoisinent ? Nous avons auprès de nous plusieurs Etats qui , sous l'Empire et sous la Restauration , nous envoyaient une certaine quantité de bétail. C'est Bade, le Luxembourg , la Hollande , la Belgique , le Wurtemberg et la Bavière, la Prusse rhénane, la Suisse, le Piémont. A partir de 1816 , l'importation n'avait jamais excédé 18,000 bœufs , excepté en 1821 , où une circonstance fortuite la fit monter à 27,000 têtes : la sécheresse avait fait manquer la récolte des fourragesen Allemagne, et les propriétaires furent forcés de vendre leurs bêtes tant bien que mal. En outre , il entrait un nombre de vaches à peu près égal à celui des bœufs , et 10 à 12,000 veaux. Pour se faire une idée de ce que signifie cette importation dans un Etat populeux comme la France, il suffit de se rappeler que la seule ville de Paris consommait, dans la même année 1821, 73,428 bœufs, 7,727 vaches et 70,081 veaux \

La législation protectioniste de 1822 ne réduisit l'importation que très -momentanément. Dès 1824, celle-ci était remontée à 46,000 bêtes à cornes, sans compter les veaux; en 1825, on fut même à 55,000. Seulement, il s'introduisait une plus forte proportion de vaches, parce que celles-ci, présentées comme bêtes maigres , ne payaient que 13 fr. 75 c. Alors survint la loi du 17 mai 1826 , qui occasionna un nouvel arrêt dans l'importation , et tendit à réduire la proportion des vaches. Pourtant presque aussitôt les besoins du consommateur rappellent la marchandise , et l'importation des bêtes à cornes reprend et même surpasse l'ancien

1 Pour toute la France , l'abattage a été, en 1840, de : 493,000 bœufs, 719,000 vaches, 3,487,000 veaux , et en outre 5,805,000 moutons , ce qui comprend 1,035,000 agneaux.

niveau. Dès 1828, on touchait à 70,000 bétes, veaux compris , et sans les veaux on était au delà de 54,000.

L'effet de notre législation restrictive fut cependant de causer une vive irritation dans les pays producteurs. Si elle ne diminuait pas l'importation , elle en diminuait les profits , et elle accusait de notre part une sympathie plus qu'équivoque. Ces Etats se mirent donc à user de représailles. A leur tour, ils frappèrent de droits élevés nos produits agricoles et manufacturés; ils excitèrent ainsi dans leur sein la création de diverses manufactures, ou ils s'associèrent à des Etats manufacturiers plus accommodants que nous. Par là ils ont eu à desservir des agglomérations de populations non agricoles , qui ont consommé le bétail j usqu'alors destiné à la France. Nos lois de douanes restrictives de 1822 et 1826 ont eu pour résultat de provoquer l'agrandissement du Zollverein, de le faire arriver jusqu'à nos frontières tout le long du Rhin , et même sur la rive gauche du fleuve , où il occupe les provinces rhénanes de la Bavière et le Luxembourg, tout comme les provinces prussiennes. Elles ont enchéri la vie à Strasbourg , à Lyon et dans le département du Var et des Bouches-du-Rhône. De plus, elles ont eu cet effet fort inattendu, quoique peu malaisé à prévoir, que ces pays n'ont presque plus de bétail à nous vendre. Ce qui le prouve, c'est que, quoique le prix de la viande soit resté élevé chez nous , et qu'il ait été graduellement en montant depuis 1830, l'importation a successivement diminué. C'est à ce point qu'en 1850 il n'est entré en France que 1,323 bœufs, tandis que nous en avons exporté 8,051. Il est vrai que nous avons reçu pareillement 2,635 taureaux, 12,116 vaches, 878 génisses, 15,787 veaux, 788 bouvillons, ce qui ferait un total de 33,527 bêtes à cornes; mais c'est peu en comparaison des 69,593 de 1828 , et en présence d'une population notablement augmentée. Quand on déduit les exportations , on tombe, pour 1850, à 16,066

bêtes, ou, pour mieux dire, on arrive à une quantité à peu

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près nulle de viande sur pied; car, dans les importations , les veaux dominent, tandis que, dans l'exportation, ce sont les bœufs ' ; et si Ton tenait compte des porcs, on arriverait, pour 1850 , à un résultat négatif*.

C'est ici le lieu de présenter deuxjrelevés dressés d'après les Tableaux du commerce, depuis 1828 jusqu'à 1850 inclusivement. Ils font connaître le mouvement des importations et celui des exportations pour les bêtes à cornes , et motivent la conclusion que nous venons d'exprimer, à savoir que la France aujourd'hui exporte à peu près autant de viande sur pied qu'elle [en reçoit.