LA RATION ALIMENTAIRE AU DOUBLE POINT DE VUE DE LA MATIERE

ET DE l’Énergie — étude critique de la ration azotée

La ration est la quantité d’aliments nécessaire pour maintenir l’équilibre de la santé d’un homme adulte moyen qui ne se livre à aucun surmenage physique ou intellectuel.

On sait que la ration doit servir à la réparation des pertes

I. Pour CCS légumes frais, les chiffres sont rapportés à i.ooo grammes de substance fraîche.

de matière et à l’entretien de la réserve d’énergie dépensée quotidiennement.

Pour déterminer la grandeur de cette ration, A. Gautier a mesuré la quantité de matière perdue chaque jour par l’organisme. Il a trouvé de cette façon que la ration normale d’entretien doit contenir 120 grammes d’albuminoïdes, 5o de graisse, et 400 d’hydrates de carbone.

Il existe une autre méthode, celle des moyennes. C’est ainsi que, sur les statistiques mimicipales de Paris, d’après le chiffre des entrées de produits alimentaires et celui des habitants, A. Gautier a trouvé pour ration moyenne du Parisien :

ii5 d’albumine, 48 de graisse, 333 d’hydrates de carbone. Un peu plus faible que la précédente, cette moyenne esi aussi inférieure à celle que Moleschott a calculée pour l’Allemagne, à savoir :

120 d’albumine, 84 de graisse, 400 d’hydrates de carbone. Pour l’homme adulte de Paris (ouvriers et bourgeois mélangés), L. Lapicque a trouvé la moyenne de 124 d’albumine, 80 de graisse, 494 d’hydrates de carbone.

Enfin, pour une population ouvrière, Pettenkoeer et Von ont calculé 120, 84 et 400.

En brûlant dans le corps, ces matières dégagent de 2.600 à 3.000 calories (i). Mais ces rations sont assurément trop fortes. — Il est clair d’ailleurs que le principe de leur détermination est faux; car alors même que l’on mesure avec A. Gautier la ration d’après la grandeur des pertes, il ne faut pas oublier que ces pertes elles-mêmes dépendent de la grandeur de la recette, c’e.st-à-dire des habitudes alimentaires des sujets observés. Dans un cas comme dans l’autre on élève donc les habitudes au niveau des besoins physiologiques : ce qui est une grave erreur. — De fait, on a l’exemple de beaucoup de personnes qui vivent avec une ration inférieure à 2.000 calories.

Au surplus, comment ne pas mettre en doute le chiffre d’azote proposé par les physiologistes? — Nous avons déjà remarqué que Chinois et Arabes vivent parfaitement avec une insignifiante ration azotée.

Pendant le siège de Paris, les mobiles de la Seine, astreints

I. La calorie est l’unité de chaleur. C’est la quantité de saire pour élever de i degré un kilogramme d’eau.

chaleur néces-

pourtant à de rudes travaux et soumis à un froid intense, recevaient seulement 6o grammes d’albuminoïdes, c’est-à-dire la moitié de la ration proposée par la science officielle de Voit ou de Gautier ; l’énergie totale de leurs aliments ne dépassait d’ailleurs jamais 2.5oo calories.

A cet égard, certaines expériences sont éminemment suggestives. Hischfeld, dans une étude de 8 jours faite sur lui-même, a maintenu son équilibre azoté, avec une ration de 3. 400 calories qui ne renfermait que 42 gr. o5 d’albumine. Cet auteur pesait y3 kilogr. — Mais Kumagawa dont le poids ne dépassait pas 48 kilogr. a pu faire une recette quotidenne de 4 gr. d’albumine avec une ration de 2.480 calories réduite à 3S gr. de matières azotées. Peschel, qui pesait 77 kilogr., a même réalisé l’équilibre azoté avec 52 gr. d’albumine. Enfin Lapicque et Marette, sur un sujet de y3 }cilogr. ont obtenu cet équilibre en employant une ration quotidienne de 3. 000 calories contenant 67 gr. d’albumine.

"A ces faits déjà remarquables, mais qui concernent des expériences de quelques jours, il convient d’ajouter les belles études de Lapicque sur le régime alimentaire des yVbyssins et des Malais. Les Abyssins se contentent de la farine d’une graminée, la diirrha (Sorghum vulgare) et n’y ajoutent que très rarement une trace de laitage, de légumineuses ou de viande. Quant aux Malais ils joignent à leur riz, de très petites quantités de poisson ou de volaille. En somme, les uns et les autres, pesant en moyenne 52 kilogr., vivent de 2.000 calories et maintiennent leur équilibre avec un maximum de^So gr. d’alb^imine. 11 n’est pas nécessaire d’établir chimiquement leur bilan nutritif pour démontrer que cette ration leur suffit : depuis des siècles, ces races se développent normalement et travaillent énergiquement avec ce régime. — Ces faits répondent d’eux-mômes à toute objection théorique.

En prenant la moyenne de tous ces résultats, on trouvera que l’homme moyen de ôoJiilogr., peut vivre et mêmetravailler avec une ration de 2.000 a 3. 000 calories, réduite a 45 gt ammes

* mi ■

d’albumine!

Nous sommes loin du chiffre de 120 ^^rammes d’albumine proposé "par les auteurs, d’après les c.xcès alimentaires des grandes villes européennes.

Remarquez que si j’insiste tant sur ccttô exagération de l’azote alimentaire, c’est que la question est grave. La combustion complète des matières azotées dans l’organisme étant fort difficile, l’homme qui les absorbe en excès tombe rapidement dans ces désordres nutritifs qui vont du léger arthritisme à la goutte, et jusqu’aux redoutables maladies de l’intestin, du foie et des reins. — Au total, nous conclurons que :

1° L’homme de notre bourgeoisie européenne absorbe une ration très fortement azotée, contenant un minimum de i /3 ou i/4 de matières protéiques, et dégageant une énergie totale de 2.600 calories ;

2° L’observation prouve que, dans les mêmes conditions d’existence et de climat, on peut vivre avec une ration moitié moins azotée et beaucoup moins considérable. On évite ainsi les dangereuses maladies qui résultent d’une alimentation trop copieuse et trop azotée.

S’il s’agit d’un homme se livrant à un travail physique notable, il y aura lieu d’ajouter à la précédente ration d’entretien une ration supplémentaire proportionnée à l’intensité de ce travail. — C’est la ration du travail.

On a calculé qu’il faut à l'ouvrier robuste un supplément d’énergie alimentaire de i.5oo à 2.000 calories.

Mais les beaux travaux de Chauveau ont montré quel’orga-

Inisme qui travaille ne brûle que du sucre de glucose, et que ce travail se fait sans augmentation de la dépense d’azote. — Il résulte de là qu'il est absolument inutile de faire entrer des matières albuminoïdes dans la ration de travail. — Il est clair, en effet, que, si l’organisme réclame pour travailler du sucre de glucose, on ne peut mieux faire que de lui fournir ou ccglu- , cose lui-même, ou, pour le moins, la quantité d’hydrate de y carbone et de graisse qui fournit 2.000 calories.

Remarquons, en terminant cette question, que ni l’alcool, ni les infusions de café ou de thé n’ont à intervenir dans une ration alimentaire. L’alcool, il est vrai, dégage 7 calories en brûlant dans nos lampes; mais, dans l’organisme, la force apparente qu’il donne n’est qu’une surexcitation dangereuse du système nerveux. Il en est de même du café et du thé qui n’ont aucune valeur nutritive. Ces prétendus dynamophores n’agissent que comme des excitants qui forcent l’organisme à fournir

une énergie qu’il n’a pas ou qu’il emprunte à sa réserve û’ irritabilité vitale. Ces matières ont d’ailleurs la composition de certains déchets urinaires et n’ont aucun droit à servir d’aliments.

Quant aux condiments , ils n apportent par eu.x-mêmes aucune contribution à la ration nutritive. Le seul vraiment utile est le sel de cuisine qui se trouve déjà dans la plupart des aliments naturels, et dont on abuse pour restituer aux aliments la saveur qu’on leur a enlevée par une cuisson maladroite ( i ).

Enfin, on sait 1 inlluence remarquable que les essences alimentaires possèdent à l’égard du mécanisme de la digestion. Ces essences abondent dans une multitude de végétaux et doivent être conservées à nos mets pour leur assurer une parfaite transformation digestive.

RÉGIMES ALIMENTAIRES — INSUFFISANCE, DANGER ET ILLOGISME DU RÉGIME CARNIVORE

Les renseignements contenus dans la première partie de cet article étaient nécessaires pour mettre le lecteur en état d’apprécier les divers régimes alimentaires proposés à l’homme.

Le mot régime (du latin regere, gouverner), synonyme du mot diète (Siaîra), indique l’usage raisonné et méthodique des aliments et de tout ce qui est essentiel à la vie et à la conservation de la santé.

Que doit donc manger l’homme pour se bien porter? C’est au régime alimentaire à le définir. Malheureusement, si l’animal guidé par l’instinct infaillible sait trouver son régime, l’homme hésite et se trompe.

J’ai déjà présenté une consultation historique sur les régimes alimentaires. Nous avons vu que le régime carnivore, dont le développement coïncide toujours avec une recrudescence des passions, de la sensualité et du luxe, a été combattu au nom de la sagesse, de la morale et de la santé, par les philosophes et les chefs d’école scientifiques ou religieuses qui se sont faits les défenseurs du régime végétal.

I. Cette erreur consiste à jeter l’eau de cuisson des Idgumes, c’est-àdire à les déminéraliser.

Aujourd’hui on enseigne que le régime alimentaire doit èlveînixte. On y fait entrer des aliments pris dans les deux règnes, et l'on explique la chose en disant que l’homme est omnivore. Nous reviendrons sur cette doctrine éclectique. Aussi bien, inspirée moins par le souci de la vérité que par une préoccupation de ménager — selon un dicton d’un caractère assez ironique ici — la chèvre et le chou, cette opinion ne compte pas. 11 y a donc, en somme, deux systèmes, deux doctrines en présence : Carnivorisme plus ou moins intense et anti-carnivorisme.

En vous parlant de la renaissance végétarienne actuelle, je vous disais récemment que ce mouvement, débar'rassé de sa forme sentimentale primitive, avait pris lajorce d’une vérité scientifique. Nous allons faire la preuve de cette affirmation, en étudiant critiquement les deux systèmes adverses.

Je dis d’abord et je prouve immédiatement que le système carnivore est manifestement insuffisant; qu’il est malsain et contraire à une sage observation de l’harmonie de la nature.

Consultez, au début de cet article, notre tableau d’anal)^se ; vous constaterez que le kilogramme de viande ne contient que okil. i8ode matières azotées et que les 4/5 ne sont que de l’eau !... — Dégraissée, commevous la mangez habituellement, la chair animale n’apporte aucune matière respiratoire, c’est-àdire^aucun des éléments essentiels de]a chaleur et de la force, et ne'dbnne qu’une faible ration minérale. Si l’on en mangeait O kil. 5oo par jour, on n’aurait même pas la ration aqptée de Voit et Gautier, et il faudrait encore trouver ailleurs les

0 kil. 400 de matières respiratoires nécessaires à l’alimentation.

Si, par impossible, vous arriviez à absorber l’énorme proportion de 2 ou 3 kilogrammes de viande maigre, vous n’obtiendriez pas encore votre ration de vie et vous n’aboutiriez qu’à vous rendre malade.

Non seulement le régime carnivore est insuffisant pour

1 entretien de la vie, mais il est éminemment malsain. Rien de plus favorable aux fermentations que les milieux fortement azote^ Dans le tube digestif, le travail fermentatif produira de nombreuses toxines où pulluleront une infinité de bactéries, et ces toxines s’ajouteront à celles que contenait déjà naturellement la viande. Enfin, dans la profondeur de nos tissus et de

nos organes, ces poisons se compliqueront encore de ceux qui proviennent de l’insuffisante combustion de cette excessive ration azotée. Uacide urique et les nombreuses leucomaïnes (poisons animaux) résultant de cette vicieuse alimentation, altéreront le sang, produisant g-ou/^e, rhumatisme, endocardite et maladies organiques du cœur, inf animation des artères et artériosclérose, gastro-entérite chronique avec appendicite et péritonite, néphrite et altération des reins, enfin, mille dermatoses et maladies de peau dont l’origine se trouve essentiellement dans l’ingestion de cette ridicule ration azotée.

Mais à cette critique s’en ajoute une autre bien grave, qui devient décisive pour tout esprit soucieux de respecter l’ordre naturel des choses.

Contemplez un peu cette merveille d’architecture et de précision qu’est le corps de l’animal que vous mangez. Tout concourt dans cet organisme à une fin déterminée, la perfection de l’être. Le cœur accomplit par le jeu de ses ventricules, de ses oreillettes et de ses valvules un travail très précis destiné à ; pousser régulièrement le sang à travers les vaisseaux pour la distribution des éléments de la vie. Souillé par le travail de nutrition, le sang retrouve dans les poumons les conditions nécessaires du renouvellement de ses gaz. Dans l’appareil digestif, il fait provision de matières nutritives, tandis qu’il se débarrasse de ses impuretés en traversant les reins et le foie qui sont en quelque sorte les grands égouts collecteurs du corps. Et tout cela, remarquez-le, s’accomplit avec une rare perfection ; les phénomènes évoluent et s’enchaînent dans un ordre merveilleu.x; chaque organe intervient à 1 instant voulu et arrête son activité dès que son rôle est devenu inutile. Cest qu’il y a pour gouverner toutes ces parties uoe. force coordonnatrice propre à l’animal. Avec sa fine et délicate structure et l’incomparable précision de son processus physiologique, le système nerveu.x est l’expression la plus haute de la perfection vitale. Le cerveau n’est-il pas l’outil merveilleux par lequel l’âme met harmonieusement en œuvre les organes multiples, les éléments anatomiques si variés dont le concert produit la vie extraordinairement élevée de l’animal ?

On ne saurait trop admirer aussi le mystérieux travail de la sensibilité chez les animaux. 11 y a un œil, une oreille, un odo-

rat, des organes des sens, qui recueillent les influences du monde extérieur et les conduisent par la voie des nerfs jusqu’au cerveau au moyen duquel un être immatériel, une âme, voit et entend, souffre et jouit, exprime ses passions, sa joie et sa colère, sa reconnaissance et sa haine.

Enfin, vous avez admiré l’adresse et la force de ces mille espèces vivantes où la nature semble vouloir prodiguer à nos yeux éblouis les ressources infinies de grâce et de lumineuse beauté, issues de l’intelligence créatrice...

Et ce sont ces merveilles de perfection psychique, esthétique et physiologique que l’on destine à devenir chair à saucisse, bifteck et boudin ! On ose affirmer sans rire que les ruminants ont un estomac non pour digérer, mais pour nous offrir des tripes; que les reins servent, non pas à filtrer l’urine, mais à faire des rognons sautés au vin... On prétendra que la Providence a été obligée d’imaginer cet organisme gracieux, souple, vigoureux et d’une sensibilité exquise, d’y souffler une âme douée de si merveilleux instincts, afin de vous donner j90/-awfeu, gigot à l’ail, tête de veau vinaigrette, ti pieds truffés!

De quel droit prête-t-on une telle démence au Créateur?... A-t-on jamais soutenu que le bois dût nécessairement prendre la forme d’un admirable violon Stradivarius ou d’un piano Pleyel, avant de devenir propre à faire du feu? Soutiendra-ton, chose mille fois plus insensée, qu’il faut, pour la logique et l’ordre de la création, que notre nourriture revête d’abord la forme merveilleuse de l’organisme animal, afin d’acquérir le droit de tomber dans nos poêles et nos marmites?... Fallait-il enfin que cette chair, pendant de longues heures, soutînt superbement la lutte contre la meute sauvage des chiens et qu’elle pleurât finalement sa défaite imméritée, pour en arriver à figurer, informe et sanglante, au milieu des festins?...

Non, mille fois non ! l’animal n’a pas été créé pour être mangé ; cette prétention est aussi intolérable à la science qu’au bon sens. Au surplus, je me dispense de discuter ici le futil argument de vos droits et de la royale puissance qui vous a été donnée sur la nature. Jamais, que je sache, l’investiture de la royauté n’a pu être invoquée -légitimement par un chef d’État, comme le droit au massacre de ses sujets.