Se reporter à la partie physiologique de ce tra\-ail

2. Consulter L. Lapicque. Article Aliments du Dictionnaire de physiologie de Ch. Richet; et mes communications à la Société de biologie (J. Lefèvre, février et mars 1902).

Enfin n’oubliez pas que notre chapitre physiologique contient une analyse des principaux aliments usuels. C est à ce tableau que le lecteur doit recourir pour avoir les données essentielles de l’analyse que je vais développer.

Je pars du fait observé que l’adulte de France absorbe chaque jour une moyenne de 120 grammes d albuminoïdes et une ration énergétique de 2.600 calories; et sans discuter ici la question de savoir si cette ration est trop élevée, je me propose de chercher ce que coûte la réparation azotée de nos pertes, dans les différents régimes. Je montrerai ensuite la dépense exigée par l’entretien des forces de l’organisme.

Cherchons le prix du kilogramme d’albumine dans les divers aliments.

Le kilogramme de chair musculaire contient seulement 180 grammes d’albuminoïdes; c’est-à-dire qu’il faut 5 kilogr. 5 de viande pour faire i kilogramme d’albumine. Or, à l’étalage du boucher, la viande pure et sans os vous revient pour le moins à 2 francs les 1.000 grammes. En viande, le kilo d’albumine coûte donc 1 1 francs.

Quel est maintenant le prix de l’albumine végétale ?

Les légumineuses sont plus riches que la viande en azote. Les lentilles, les, haricots, les pqi^, contiennent en moyenne 240 grammes d’albumine par kilo. C’est donc 4 kilogr. 2S de légumineuses qu’il vous faut acheter pour avoir le kilogramme d’albumine; en admettant le prix moyen de o fr. 60 par kilo, la dépense s’élève à 2 fr. 5o.

11 est aisé de faire le même calcul pour les céréales. Vous constaterez qu’il faut 7 kilogrammes de froment pour donner 1 .000 grammes d’albumine, çe qui exige une dépense de 2 fr. 80. Au total, le kilogramme d’albumine coûte :

En viande : i fr. »

En légumineuses 2 5o

En blé et céréales 2 80(1).

Ainsi donc l’albumine — c’est-à-dire la réparation des pertes

I. Ces chiffres sont basés sur la valeur moyenne des produits alimentaires dans le nord de la France. L’allemand KOnig les réduit ainsi ;

7 fr. 5o pour l’albumine animale.

I 25 — — végétale.

'‘JX

— 710US apparaît déjà comme cinq ou six fois plus coûteuse en viande quen végétaux.

Mais ce n’esl encore là qu’une première approximation.

Remarquez en effet que si vous achetez ii francs de viande, vous avez tout juste votre kilogramme d’albumine, et rien de plus. Au contraire, chez les végétaux, 2 fr. 5o de légumineuses apportent, avec i .000 grammes d’albumine, 2 kilogr. 5 d’amidon. En lui attribuant une valeur nutritive double de celle de l’amidon, l’albumine ne représente donc que la moitié de la dépense que vous faites, c’est-à-dire i fr. 25.

Pour les céréales, la réduction est encore plus considérable, puisque le kilogramme d’albumine apporte avec lyi 4.700 grammes d’amidon. Aussi le prix de l’albumine s’abaisse-t-il ici à O fr. 80 par kilo.

Il est vrai que les céréales supportent ordinairement, avec la panification, des frais de main-d’œuvre. On calculera alors facilement que, pour le pain, comme pour les légumineuses, l’albumine revient encore à i fr. 25 le kilo. Au total, nous trouvons que les i.ooo grammes de matière azotée coûtent :

En viande 1 1 fr. »

En légumineuses i 25

La conclusion s’impose et je la formule en ces termes :

L' albumine de la viande est huit à neufjois plus coûteuse que celle du pain et des légianineuses, et treize fois plus que celle de la farine de froment.

Rien de plus simple maintenant que de calculer le coût de la réparation azotée des pertes du corps dans les différents régimes.

Nousexaminerons successivement le carnivorisme, le senucaniivorisme et les régimes anticaniivores.

Si avide qu’il puisse être de chair animale — poissons,

I. On pourrait étendre ces calculs à d’autres aliments, en remarquant que la graisse, dont la valeur énergétique est double de celle de l’amidon, peut être regardée comme équivalente à l’albumine.

Danslclait à o fr. 3o, les i.ooo grammesd’albumine reviendront à 2 fr. yô

Iians Icsœufs à I fr. 25 (ou 2 francs le kil.) — 5 80

Dans les amandes à 2 francs la livre — 3 »

Dan; le gruyère à 2 fr. 40 le kilogramme — -4

En froment

panifié

naturel

mollusques, volailles, gibier, viande de boucherie, jambon' et charcuteries — l’homme ne peut pas être absolument carnivore. Existe-t-il bien d’ailleurs une seule espèce animale qui soit strictement carnivore ?

Je donne pourtant ce nom à celui qui, cherchant toute sa ration azotée dans la chair animale, se contente d’un peu de pain et de quelques parcelles de légumes, pour dévorer larges quartiers de rosbif ou de venaison et copieuses tranches de pâté. Je n’en veux pas, remarquez, à ce robuste appétit qui peut bien, après tout, être légitime. Là n’est d’ailleurs pas la question qui nous préoccupe. Nous ne cherchons même pas à savoir si ce régime constitue un danger; au surplus, je me suis clairement expliqué à cet égard dans mes précédentes études. 11 s’agit simplement pour l’instant de dénoncer le mal qu’un tel caprice fait à notre bourse et de vous montrer le moyen de le réparer.

Le carnivore dont nous parlons en est arrivé à absorber journellement de 600 à 700 grammes de viande qui lui fournissent précisément la ration azotée de 120 grammes exigée par les auteurs pour la réparation des pertes. Et je vous prie de retenir que cetie seule répat'ation des pertes coûte chaque jour à notre carnivore la somme assez ronde de 1 fr. 40 en viande de boucherie, de i fr. 80 à 2 francs en volaille et charcuterie fine !...

Quant au semi-carnivore — celui que l’on qualifie volontiers d’omnivore — il se contente d’un plat de viande par repas. Consommant chaque jour une mo}'enne de 275 grammes de chair animale, il trouve le reste de sa ration d’albumine dans les autres aliments et spécialement dans le pain. — La dépense de sa ration azotée est alors de o fr. 60 en viande, de o fr. 10 en albumine végétale. En tout : o fr. 70.

Passons maintenant aux régimes anticarnivores.

L n végetalien qui ne consomme que de l’albumine végétale à 1 fr. 25 le kilogramme fait sa réparation azotée quotidienne de 120 grammes avec la somme insignifiante de... o fr. i5.

La dépensé est à peine plus forte dans le végétarisme lactovegétal ou 1 on trouvera environ 40 grammes d’albumine dans un litre de lait. Il faudra compter alors 0 fr. 10 pour l’albumine végétale; 0 fr. 10 pour l’albumine animale. Total : o fr. 20.

Enfin pour le fruiiarien de nos pays, la réparation azotée

fondée sur une albumine qui atteint 3 francs le kilo exige la somme un peu élevée de o fr. 35.

Voici, au total, la dépense nécessaire à la réparation azotée des pertes, 4ans chaque régime :

Régime carnivore ifr. 4oàafr. ,

- — ,1— selon le type de IDOyenüe I fr. 70 v>a»de absorbe

Régime semi-carnivore ofr. 70

f Fruitarisme o fr. 35

Régimes anticarnivores ] Végétarisme lacto-végéial. o 20

( Végétalisme o i5