ESPÈCES CHIMIQUES ALIMENTAIRES — ALIMENTS COMPLETS

Questionnées sur le problème alimentaire, la plupart des personnes du monde en sont réduites à dire que i’on nomme aliment louie matière qui se mange. La liste complète des aliments, vous dira-t-on, se trouve dans les livres de cuisine; pour les connaître, il suffit de faire le tour d’un marché ou l’inspection des principaux fournisseurs de produits alimentaires. Et pour achever cette explication, on conclura que les aliments servent à nous faire vivre et que leur rôle dans le corps est comparable à celui du charbon qui entretient la chaleur du calorifère.

Ramenée à cette expression simplifiée, l’idée que I on se fait des aliments est plus que confuse, déjà presque erronée et incapable, en tout cas, de fournir le moyen de donner 1 avis le plus modeste sur les questions alimentaires.

Précisons un peu les choses.

Tout le monde sait que le travail vital se chiffre par une perte de matière et une dépense d’énergie. La matière est lejetée par les voies ordinaires de l’élimination (produits de la respiration, sueur, urine, excréments...). L’énergie est employée à

la production de la chaleur qui nous permet de résister au froid, et au développement de la force nécessaire à notre activité. Chez l’homme adulte, en équilibre parfait de nutrition et de santé, la balance exacte des dépenses et des recettes est réalisée parla consommation quotidienne des aliments. Nous pouvons donc admettre que :

Les aliments sont des substances qui, absorbées far l’organisme, servent à réparer les pertes du corps, à entretenir le jeu de ses forces et de son activité.

Se basant sur cette définition, le fameux chimiste allemand Liebig a depuis longtemps proposé de, classer les aliments en deux catégories.

Les uns, réparant les pertes matérielles de l’organisme, s’incorporent à ses fibres et à ses éléments, et s’identifient à lui : ce sont les aliments plastiques. Les autres, en se combinant avec l’oxygène de la respiration, et brûlant en quelque sorte dans le corps, produisent la chaleur et dégagent les forces de la vie : on les nomme aliments combustibles ou respiratoires.

L’impossibilité de distinguer d’une manière non équivoque ces deux espèces d’aliments a fait adopter une classification chimique, un peu... savante, il est vrai, mais fort précise et qui ne préjuge en rien du rôle plastique ou combustible des matières ingérées.

A travers les apparences et sous la savante architecture de nos chefs-d’œuvre culinaires, le chimiste biologiste voit et distingue des espèces chimiques alimentaires fort simples auxquelles se réduisent toujours les recettes des plus somptueux menus. Ecoutez bien ceci : Vous aurez beau faire et vous ingénier de mille façons à multiplier, avec des noms sonores et magnifiques, les merveilles d’un art qui sait s’assouplir à tous les désirs et à toutes les sensualités de la gourmandise, vous ne trouverez rien qui* ne soit réductible à ces quatre espèces chimiques fondamentales : matières albuminoïdes, corps gras, hydrates de carbone, eau et tnatières ?ninérales.

De ces quatre sortes de matières nous pouvons donner quelques exemples.

Les albuminoïdes, encore appelées substances protéiques ou azotées, à cause de leur richesse en azote, ont pour type l’albumine du blanc d’œuf et la caséine du lait caillé. Elles

existent abondamment dans la matière vivante des végétaux et des animaux.

Les hydrates de carbone et les corps gras, matières non azotées, ne contiennent que trois éléments: le carbone, Vhydrogène et Voxygèyie. Les corps gras sont représentés par les graTssèsTTés beurres et les huiles. Les hydrates de carbone compçg.nnent le sucre avec ses nombreuses variétés, les diverses fécules, les dextrines, les gommes et mucilages (i).

Enfin, les matières minérales sont les différents sels — chlorures, carbonates, phosphates, substances ferrugineuses — qui imprègnent tout aliment naturel. Leur présence est partout nécessaire dans l'organisme vivant, et quelques-uns, tels que sels de fer et phosphates, sont tellement essentiels dans le travail de la nutrition et du développement, qu’ils forment l’une des bases fondamentales de l’alimentation.

On a prouvé que chacune des précédentes matières e.st indispensable à la vie :

PETTE.NKOKEa. VoiT, BoussiNGAULT, Ont montré que l’animal privé de protéiques et nourri uniquement de fécules ou de graisse dépérit rapidement. — En nourrissant d’autre part des chiens avec de la viande maigre en e.xcès, Tiedma.nn et Gmelin ont remarqué qu’ils s’affaiblissent et qu’il faut à Ipur ration azotée ajouter de la graisse ou de l’amidon.

La nécessite de l’eau est indiscutable (2). Une simple ration quotidienne d'eau permet de résister à un jeûne prolongé (3); tandis que l’alimentation la plus nutritive, privée d’eau, conduit à la mort.

Enfin les expériences de Chossat sur la formation des os, de Boussingai lt sur l’accroissement du porc, de Eorster sur le dépérissement des animaux privés de sels minéraux, mettent en évidence l’importance nutritive de ces matières.

On pouvait d’ailleurs prévoir ces résultats. L’analyse prouve que l’eau forme à peu près les 4/5 de notre corps ; les albumi-

1. D’après la classification de Licbig, l’eau, les albuminoïdes et les sels minéraux seraient plastiques; la graisse et les hydrates de carbone seraient combustibles.

2. L’eau est indispensable aux échanges nutritifs. Sans eau, la vie est donc impossible...

3. Jeûnes célèbres de Tauner, Cetti, Succi, etc... faits dans un but scientifique.

noides, les substances minérales, les graisses et les hydrates de carbone lorment le reste. — Or le caractère essentiel de la vie est le renouvellement incessant de toutes les matières du corps. Lentement mais régulièrement, les albuminoïdes se détruisent, les matières respiratoires se consument, et l’eau qui dissout les produits de cette destruction, les entraîne avec les matières minérales vers les voies d’élimination qui les expulsent au dehors. —Ce sont ces pertes que doivent équilibrer les recettes, et puisque les dépenses embrassent à la fois l’eau, les protéiques’ les matières combustibles et les sels minéraux, toutes ces substances également indispensables doivent se trouver dans l’alimentation.

On appelle précisément Alvnent complet toutaliment naturel qui, contenant l’ensemble des substances chimiques précédemment définies, est à lui seul capable d’entretenir la vie.

Le type de l’aliment complet est le lait dont se nourrit exclusivement le jeune mammifère. On peut encore admettre, avec quelques réserves, que l’œuf qui suffit au développement du petit oiseau est un aliment complet.

En partant de la composition du lait, considéré comme 1 aliment complet le plus parfait (ce qui est passablement arbitraire), Liebig a conclu qu’une alimentation convenable devait iournir 1/4 de matières azotées, 8/4 de matières non azotées iSous allons bientôt voir que ce chiffre d’azote est assurément