C. A. Académie des Sciences, séance de 4 mai

MOUILLEFERT. II, — 17

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sont pas comestibles ou tout au moins peu recherchées. Les principales espèces, celles qui nous intéressent surtout sont les suivantes :

19 TRUFFE VRAIE, TRUFFE VIOLETTE, TRUFFE DU PÉRIGORD:; TRUFFE A SPORES NOIRES; Tuber melanosporum Vittadini: T. cibarium Bulliard (fig. 71-72). — Cette truffe, qui est abondante dans le Sud-Est et dans le Périgord, est d’un noir roussâtre, de forme mamelonnée irré ‘gulière, d'un poids variant le plus ordinairement de, 50 à 100 grammes etdela grosseur d’une pomme de terre moyenne Chardon ; la surface (peridium) est formée de verrues polygonales

Tuber melanosporum, variété à grosses verrues (d'après CHAT). FiG. 71. — Tubercule entier. FiG. 72. — Coupe du même montrant les veines.

dé primées à 6 pans de moyenne grosseur et souvent marquées de taches rubigineuses. Lorsqu'elle est mûre, sa chair (gleba) est d’un noir tirant sur le rouge foncé ou violacé noir, parcourue de veines blanches et marquée des deux côtés d’une ligne translucide devenant finalement rougeàtre.

Les thèques ou asques renferment 3 à 4 spores elliptiques ou ovoides, noires, opaques et hérissées d'aspérilés (fig. 73, 7+, 75); elles ont de 0 mm. 029 à 0 mw. 055 de long sur 0 mm. 022 à 0 mm. 026 de large. — Cette truffe a une odeur et une saveur des plus agréables. C'est de beaucoup la plus recherchée. C’est cette espèce qui constitue les bonnes truffières du Périgord et du Sud- Est et qui est la vraie truffe des gourmets. Elle vient le

plus souvent sous le chêne pubescent et le chêne vert. Sa maturité arrive dans le courant de l’automne et de l'hiver. Quand elle n'est pas mûre, sa chair est blanchâtre.

Tuber melanosporum, spores (d’après TuLASXE).

F1G. 73. — Thèque grossie FiG. 34. — Autre thèque avec trois spores (gros- avecunespore.

sissement 450 fois).

M. Chatin attribue à cette truffe une variété à grosses spores, le Tuber moschatum, de Ferry, Truffe musquée et place à côté deuxautres espèces, les T. Gulonum, Corda, et T. Monlanum, Chatin, assez rares.

20TRUFFE D'HIVER, TRUFFEPUANTE, Truffo pudenlo (à Nérac), TRUFFE FOURMI (Piémont), T. rougeotte de Bourgogne el de Champagne; T.

brumale Vitt. (fig. 76-77). Sa couleur est noirâtre, de la grosseur d’une noix ou d’un œuf; ses aspérilés sont de même forme que dans la précédente mais plus fines, et d’un rouge ferrugineux avant la maturité; chair grise ou bistrée marquée de veines d’un blanc roussätre, nombreuses, disposées en réseau à la maturité. Les spores sont sensiblement semblables à celles du T. melanosporum, mais plulôt roussätres que noires et plutôt transparentes qu'opaques. Elles ont de 0 mm. 026 à 0 mm. 022 de lon-

gueur, sur Ü mm. 019 à 0 mm. 023 de largeur. Cette

T.m., variélé à grosses verrues (d’après CHaATix).

F1c. 7%. — Thèque avec trois spores.

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truffe se rencontre souvent en mélange avec la précédente et est vendue avec elle. Sa profondeur dans le sol est de S à 10 cm.; elle est comestible, mais son odeur musquée-aliacée lui enlève de sa valeur. Se ren-

Tuber Brumale Vitt. (d’après CHarix).

F1G. 76. — Tubercule entier F16. 71. — Tubercule coupé montrant l'intérieur.

contre assez souvent dans le Nord-Est de la France.

30 TRUFFE D'ÉTÉ, TRUFFE DE LA SAINT-JEAN: Tuber Estivum Vitladini. — C’est une truffe arrondie de la grosseur d’une noix ou d’un œuf, d’un noir brun, à grosses verrues polygonales-pyramidales, striées transversalement; chair blanchâtre avant maturité et d’un jaune d'argile ou d'un bistré clair tirant sur le brun à compiète maturité; veines blanches.nombreuses formantun réseau arbusculeux. Les spores sont beaucoup plus grosses que dans les deux espèces précédentes et presque sphériques; elles sont de plus réticulées et alvéolées à la surface au lieu d'être hérissées de pointes ; papilles nulles : elles ont de 0 mm. 0256 à 0 mm. 032 de longueur sur 0 mm. 022% à 0 mm. 025 de largeur.

Cette truffe vient surtout dans les forêts de la France centrale et méridionale, dans les charmilles, sous le bouleau, le noisetier et le chêne. Sa maturité arrive en été ou en automne: elle est à odeur aromatique de ferment ou de levüre, et bien moins fine de goût que les T. melanosporum et T. brumale. Cette espèce et la sui-

pe ju Lo Re Et Ve

vante paraissent être celles qui s’avancent le plus vers le nord. On la rencontre sur plusieurs points de l'Allemagne: dans les environs de Paris elle est assez répandue. En Angleterre, où elle est assez commune, c’est la truife ordinaire des marchés.

4° TRUFFE GROSSE FOUINE ET PETITE FOUINE, TRUFFE MÉSENTÉRIQUE ; T. mesentericum Vittadini: T. cibarum Corda (fig. 78). — Cette truffe se rencontre dans le Centre et le

Tuber mesentericum Vill.

Fic. 78. — Tubercule Fic. 79. — Verrues gros- Fig. 80. — Coupe du entier. sies 4 fois. tubercule.

Midi de la France, et elle n’est pas rare aux environs de Paris. Elle est globuleuse, de taille moyenne, à surface noire raboteuse; elle a beaucoup de rapport avec la truffe d'été dont on l'en distingue par ses verrues, qui sont plus peliles mais plus grandes que celles des deux premières, et à 8-10 stries ou nervures (fig. 79). Cette truffe est ordinairement marquée d’une large anfractuosilé à la base qui lui donne l'apparence réniforme. Sa chair est d’un gris fauve, ou bien grisâtre; elle se distingue aussi de la truffe d'été par de nombreuses lignes noirâtres, étroites, à nombreux contours, pareils aux veines qui la font ressembler aux stries de l’organe appelé mésentère, d’où son nom de truffe mésentérique (fig. S0).

Les spores, au nombre de 3 à 6 dans les sporanges, sont très semblables à celles de la truffe d'été: elles sont également grosses el réticulées alvéolées à la surface, elliptiques et brunälres avec papilles courtes (fig. 81); elles ont 0 mm. 052 à 0 mm.0384 de longueur sur 0 mm. 0256 de diamètre. Cette truffe mürit en automne et en hiver; elle est comestible, mais peu recherchée.

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5. — T. GRISE DE BOURGOGNE ET DE LA CHAMPAGNE, TRUFFE DITE MUSQUÉE ET CAÏETTES (Centre et Midi); T. uncinatum

Fi1G. S1. — Thèque avec spores, Fic. S2. — Tuber uncigrossie 474 fois (d’après CHATIN.) natum, CHATIN. Tubercule.

Chatin. — Cette truffe est assez semblable à la précédente (fig. S2) mais n’a pas l’excavation de la base: ses ver-

Tuber uncinalum (d'après Cnarin).

Fi. 83. — Verrues gros- Fic. 84. — Thèque avec sies 3 fois. spores, grossie 475 fois

rues sont à 5 nervures seulement (fig. 83) et les papilles de ses spores sont crochues (fig. S4); sa chair ne présente pas l'aspect arbusculeux. Elle est abondante en Champagne, en Lorraine et en Bourgogne. On la trouve aussi à peu près partout associée dans le Périgord et en Pro-