VIII. — RÉCOLTE DE LA TRUFFE

Il existe plusieurs moyens de rechercher et de récolter la truffe.

1° PAR LA FOUILLE DIRECTE des truffières à l’aide d’un | instrument. Ce travail, fait par les ouvriers spéciaux + appelés rabassiers ou rabassiens, présente plusieurs IL. — 18

MoOuUILLEFERT.

31% LES TRUFFIÈRES ET LA TRUFFICULTURE

graves inconvénients : tels que celui de détériorer les tubercules avec l'instrument, de donner des truffes de maturation inégale et de faire perdre beaucoup de temps. Cependant, dans le Périgord, ce procédé est usité pour récolter les truffes dites de marque, qui sont en général les plus grosses et les meilleures. Ces truffes se trouvent toujours à une faible profondeur et leur présence est décelée par le soulèvement et le crevassement de la terre. Malheureusement, dans la crainte des maraudeurs, ces truffes sont souvent récoltées avant complète maturité, en novembre, alors que leur chair est encore blanche et qu'elles n’ont encore ni saveur ni parfum; conservées dans de la mousse ou dans la terre fine jusqu'en décembre, elles sont mélangées à celles récoltées à ce moment et vendues en même temps.

20 RÉCOLTE A LA MOUCHE. — Il y a de fins trufficulteurs qui récoltent la truffe à la mouche. « Lorsque le jour est calme et serein, dit Garidel!, et que le soleil reluit sur ces endroits, on s'aperçoit d’une nombreuse quantité de moucherons qui s'élèvent de l'endroit où est cachée la truffe. Si l'on creuse justement au point de la terre où s'élèvent les moucherons on découvre ordinairement la truffe. » « Mais tous les jours et tous les instants ne sont pas propres aux observations de ce genre. Ceux où le soleil luit à neuf heures du matin sont les circonstances que l’on doit choisir. »

Le grand défaut de cette méthode c'est de ne faire trouver que très peu de tubercules et de n'indiquer que ceux qui commencent à se décomposer.

3° RÉCOLTE AVEC LE CONCOURS DU CHIEN. — Le chien est employé à la recherche de la truffe dans plusieurs contrées, notamment dans le Dauphiné, la Champagne, la Bourgogne, la Bresse, les environs de Paris, et quelques points de la Provence, du Languedoc et du Périgord. Cet animal convient surtout aux pays où les truffes sont rares et espacées parce qu'il se meut facilement sans cesser d’'obéir à son maître. C’est aussi le

1. Æistoire des plantes qui naissent aux environs d'Aix; Aix, 1715,

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