III. — ALIMENTATION

Quant au bouillon, principale subsistance des malades, et qui devient aussi la seule nourritiu^e animale d'un grand nombre d'hommes valides , on se figure suffisamment quelles en peuvent être les vertus.

Cest ici le lieu de dire un mot de Tétat sanitaire des bestiaux livrés à la consommation des troupes. Que ces animaux doivent être toujours en santé parfaite lorsqu'ils sont abattus , et que leur usage , dans le cas contraire, puisse devenir cause des accidents les plus graves, c'est un point sur lequel s'accordent les auteurs en général. Plusieurs, cependant, ne partagent pas ces terreurs, qu'ils regardent même comme chimériques; et ces derniers, au nombre desquels nous ne citerons que Parent Duchâtelet et M. Huzard fils, se fondent sur des aliments de fait sans réplique. Celui-ci n'admet, comme motif d'exclusion que la mort des bestiaux causée parle charbon'. Il est incontestable, en effet, que diverses maladies épizootiques peuvent ne transmettre aucime propriété nuisible aux chairs de l'animal ; et l'on sait d'ailleurs que l'action de la cuisson et des assaisonnements, celle du suc gastrique, suffisent à corriger de légers degrés d'altération des substances alimentaires. Mais, à côté de ces faits, il en est d'autres qui prouvent toute l'insalubrité des viandes provenant d'animaux malades. Et c'est pour cela qu'il importe néanmoins de se prémunir contre la crainte d'un danger possible, en observant toujours avec sévérité les

' Ann. d'hyg, puhl. t VIK, p. laa et suîv. ann i833. — Huzard, Ihid, t. X. p. 80 et suîv. ann. i833 ; Cf. t. XI, p. A55-&56; ann. i83A.

lAft DE L*HYGIENE EN ALGERIE.

règles établies pour Tadmission des bestiaux et pour leur distribution.

Les précautions de cette nature sont surtout nécessaires en campagne et durant les chaleurs , alors que nos oi^anes éprouvent un surcroit de tendance morbide; et alors aussi que les animaux, épuisés de privations et de fatigue , sont déjà dans un état de santé qui n'est point normal. Toutefois, rien n'est mieux démontré que Finnocuité de leur usage alimentaire dans ces dernières conditions ^ Enfin, autant que cela sera possible, la ration doit être composée réglementairement , c'est-nà-dire de trois quarts de bœuf et seulement d'un quart de vache ou de mouton ; car si le menu bétail abonde , c'est toujours au préjudice du soldat auquel il est distribué. Ainsi, le mouton est souvent nuisible, dans le printemps et l'été , pour les hommes réduits à cette seule espèce de nourriture animale. C'est ce que nous avons remarqué même sur des auxihaires indigènes.

On voit , par ce qui précède , combien il importe de multiplier et d'améliorer la race des bestiaux du pays , sur lesquels devraient siutout se fonder les ressources de l'alimentation. Pour les bœufs d'Europe, non-seulement ils coûtent cher et périssent d'une foule de maladies, par suite du changement de nourriture et des opérations que nécessite leur transport; mais, de même que les autres animaux venus de France, et les chevaux, par exemple , ils ne possèdent point , au même degré que les bœufs indigènes , la faculté de prospérer sur ce

* Hiuardfil», Ànn. d'hyg. puhK l. XXII , p. 397-298 ; ann. 1889.