III. —ALIMENTATION. U

de cette faculté^ et réduit à consommer les seuls aliments qu^il possède.

Dans les garnisons, le mode des distributions régulières est tel que la ration de pain ne peut se corrompre ; là toutes les conditions de la vie militaire sont généralement bonnes. Mais, en campagne, rien n^est plus firéquent que de voir le soldat se nourrir de biscuit revêtu de moisissure , et qu'il n'a pu défendre contre les causes de cette altération. Il convient alors de diviser le biscuit en petits fragments , que Ton expose au feu pour les dessécher et pour détruire les larves dont ils seraient infectés. Que si cette opération n'était pas suffisante, on les passerait au vinaigre, après quoi on en ferait préférablement de la panade ; car cette nouvelle cuisson et l'assaisonnement ajouté devraient contribuer encore à remédier aux dangers qu'il faut toujours redouter dans ces cas. Il parait, au reste, que les divers genres de champignons ou de moisissures du pain ne possèdent pas des propriétés identiques, et que, s'il en est de nuisibles, il en est d'autres qui ne le sont pointa Ce serait une étude à suivre en Algérie.

Le soldat ne fait presque jamais provision de viande fraîche; et dès qu'elle commence à se corrompre, on la doit aussitôt sacrifier. Il en sera surtout ainsi pour les viandes salées ou fiunées , que la moindre altération et que leur ancienneté même rendraient vénéneuses. Toutefois, pour assainir une viande après les premiers

' CheyàOieTyAnn.i'hyg.pnH t. XXIX, p. Â0-&1; ann. i843.

degrés de la décomposition putride, il faudrait la laver d'abord avec soin dans Teau bouillante , puis augmenter la quantité des légumes de la marmite, dans laquelle il serait utile d'éteindre des cfaaibons ardents, ou de placer un nouet de charbon. Quant aux autres préparations de la cuisine militaire , on les assaisonnerait avec les condiments les plus forts, et spécialement avec les acides végétaux : le vinaigre , le suc de limon ou d*orange. Enfin, si la viande était arrivée à un degré de putréfaction plus avancé , il resterait le moyen suivant pour la désinfecter. Ce moyen consiste à laver la viande i Teau bouillante, à Tenvelopper, dans un sac de toile, d'une couche épaisse de charbon concassé; à la faire bouillir en cet état pendant une heure ou davantage, suivant les circonstances, et à la décharbonner ensuite , pour achever sa cuisson dans une nouvelle eau contenant les assaisonnements. Toutes ces expériences, que Ton doit à Cadet-de*Vaux, ont été répétées, avec le plus grand succès, dit-on, sur des viandes putréfiées, chargées de vers, et auxquelles on a rendu toute leur saveur ^

Les légumes secs, les pois particulièrement, sont quelquefois attaqués par des charançons ; et l'invasion de ces coléoptères , bien qu'elle ne communique pas aux grains des propriétés nuisibles , n'a pas moins pour effet de les priver d'une partie de leurs principes nutritifs : c'est une altération qu'il faut surtout prévenir.

* Bihlioth, des propr. rar. t. U, p. i5o-i5i, t. III, p. 57-68; ano. i8o3.