III. — ALIMENTATION

maux nouvellement tués, se nourrissaient plus spécialement de légumes et de plantes céréales, d'orge, de froment, de millet. Ainsi la maza des Grecs, v (Ji^ioL, dont s'alimentaient habituellement les athlètes , et qui servait de nourritiu^e journalière aux classes pauvres, était une espèce de farine d'orge torréfiée , analogue aux gâteaux dont quelques peuples eiuropéens font encore usage. Mais la nourriture des troupes actives, comme celle de ces gladiateurs orgiaires dont parle Pline \ se composait plutôt des farines torréfiées appelées £k(piTa, et que les Romains nommèrent polentœ. Ces polentes étaient préparées de différentes manières , mais notamment d'orge récoltée et rôtie avant sa maturité. « Ex « recenti hordeo mediocriter frixo laudatissima fit po-

« lenta gentes quœdam pro pane utuntur veteres

« autem militibus etiam polentam prœbebant^. » Ce genre de subsistance , qui permettait au soldat de transformer lui-même en aliments les fruits de la moisson , fut abandonné par la suite , comme ne suffisant plus à de nouveaux besoins.

Les modernes ne pouvaient manquer de tourner leurs regards vers des ressources analogues, soit pour assurer lemr alimentation en toute circonstance, soit pour rendre moins difficile le transport des approvisionnements. Et c'est dans ce but que Vauban imagina la soupe ou bouillie au blé et au lard, qui porte son nom.

* Hist nai. lib. XVIII, cap. xiv.

' Galien, De alimenL facalt, lib. I, cap. xi; tom. Vl, p. 506-607, éd. cit.

Cette soupe , a-t-on dit , manque de qualités nutritives et ne soutient pas assez les forces du soldat ^ Mais il faut bien remarquer que , dans Fhypothèse en question, le soldat pourrait compter sur quelques autres aliments, à moins d^incidents assez impérieux pour Fen priver tout à fait, et par suite desquels mieux vaudrait encore se nourrir ainsi que de souffrir de la faim.

D autres ont dit que toutes ces préparations alimentaires non fermentées se digéraient difficilement et qu'elles exposaient à des maladies ; mais un tel reproche ne peut s'entendre que de leur usage exclusif et prolongé , surtout chez les vieillards et les enfants. L'Espagne, ritalie, plusieurs départements de France consonmient le maïs, soit en gâteaux ou galettes analogues à la maza , soit en bouillie qui porte encore quelquefois le nom de polente ; et les habitants de ces pays ne jouissent pas d'une santé moins robuste que ceux qui font du pain levé leur aliment principal. Toujours est-il que plusieiu^ fois dans nos armées dépourvues de vivres , et notamment à celle de Russie , le firoment et même l'orge , employés de cette manière, après avoir été grossièrement triturés , ont été d'un grand secours à ceux qui purent s'en procurer. De même, en Algérie, nos généraux, dans les occasions difficiles , ont fait des distributions de grains recueillis sur leur route , et se sont alimentés momentanément de la sorte , à l'aide de petits moulins & bras , soit en transformant la farine en galettes arabes cuites

' JacquineUe, Mémoires de h Société de médecine , t. X , p. 548*5^9: ann. 178^.

IIL — ALIMENTATION. 155

soud la cendre, soit en se servant de Forge et du blé bouillis ou torréfiés, sans que la natiure de ce régime ait été préjudiciable à la santé des hommes ^ Il faut dire cependant que ces aliments ne sont point dans les habitudes de nos organes, et qu^ils peuvent déterminer des affections du tube digestif. Si les circonstances le permettaient, il serait mieux de creuser des fours dans le sol, et de faire cuire le pain d'avance.

Les troupes anciennes transportaient dans leurs marches les instruments nécessaires à la préparation alimentaire des grains. Le soldat romain ignora longtemps f usage du pain et ne vivait d'abord que de bouillie ; il broyait son blé sur une pierre , après Tavoir fait rôtir sur des charbons. Cest plus tard seulement, et vers le temps des Ântonins, à ce qu'il paraît, que les armées de Rome reçurent des rations de farine et ensuite du pain ou du biscuit, buccellatam. Mais alors encore des meules à bras servaient ordinairement à moudre le blé , et c'est au moyen de palettes en fer que le légionnaire faisait cuire la pâte sous la cendre : usage qui se conserva jusqu'à la fin de l'empire^. En des temps plus modernes, l'emperemr Léon conseille l'emploi des mou- Uns portatifs'; et dans ces derniers siècles, Macchiavelli et Maïuîce de Saxe font des vœux poiu* que le soldat soit habitué même à se passer de biscuit dans Tocca-

' \fonit, aniv. 16-17 ^^^^ i84a- — Il>id. 6 octobre i8A3- ' Le Beau, Mém. de VAcad. des Inscr, t. XLI, p. i3o cl suivantes; ann. 1780.

^ Tact, ndlit. cap. v.

sion, et ne mange d'autre pain que celui qu'il aurait fait cuire ^ Ainsi vivaient les vieilles troupes du grand Turenne^. M ontecuccoli , Vauban mentionnent également Futilité des moulins i bras, soit en campagne, soit dans les places'. Plus récemment, Frédéric II, reconnaissant Futilité de ces moulins, en fit faire pour chaque compagnie ^; et Vaidy nous apprend qu'ils « ont été fort utiles à Farmée de Portugal, lorsque les Anglais, sans égard pour les besoins de la population dont ils se disaient les protecteurs, détruisirent les moulins à Fapproche des Français^. • Enfin, de semblables essais de moulins portatifs, de fours mobiles, de manutentions portatives ont été tentés par nous dans les guerres de Russie et de Saxe ^. Mais Fusage antique des moulins à main s'est perpétué chez les habitants de ce pays. L'exemple , Fexpérience nous ont remis sur cette voie ; et c'est avec le secours de ces moulins, comme nous venons de le dire , que les troupes réduisent leurs grains en farine grossière , et se procurent ensuite , soit des bouillies, soit des galettes, qui, pour n'être pas irréprochables, rendent néanmoins de précieux services : telle est Findustrie du soldat. C'est en se fon-

^ L'Art de la gaem, liv. V; Œavr, compl. éd. ital. fr. 1887, t. I, p. 374 — M. de Saxe, ouvr. cit. liv. I, ch. 1, art. m.

' Mém. liv. I, camp, de i644*

^ Mém, liv. I, ch. 11, art m; liv. II, cli. 11, art. m, trad. fr. — Vauban, Traité de la déf. des pi. éd. i8ag, p. 70.

* Instruct, mil. art. 11 ; trad. fr.

' Dict. des se, méd. t. XXIU, p. 63-64-

^ Vauchcllc, ouvr. cit. t. III, p. 211-21 a.