III. — ALIMENTATION

servaiion des viandes , en les faisant macérer dans le vinaigre y en les imprégnant de graisse ou d^huile d'olive parfaitement pw*e^ Et ce dernier mode serait peut-être celui que Ton devrait préférer dans ce pays , soit parce que rhuile abonde , soit parce que celle dont on aurait fait usage pourrait servir ensuite à la préparation des légumes. Toutefois ces aliments, pénétrés de substances grasses, sont difficiles à digérer; les viandes marinées, au contraire, sont de' digestion facile. Restent les procédés d'Âppert par Faction du calorique et la soustraction au contact de Tair, procédés d'un intérêt inunense et dont les produits sont adoptés aujourd'hui non-seulement en France et chez nos voisins d'outre-Manche, mais pour les marines de tous les pays. Ces préparations pourraient également nous être utiles dans quelques expéditions exceptionnelles , en servant au moins à l'usage des malades.

C'était pour prévenir autant que possible la disette de nourriture animale en toute circonstance, que Louvois, sur la fin de sa vie, voidut, à l'exemple des Orientaux, faire distribuer aux troupes de la poudre de viande séchée au four, et dont une once bouillie dans l'eau, devait suffire à la nourriture de quatre hommes^. Cet usage existe chez les Arabes de Syrie , qui réduisent la viande en farine, à ce que dit Volney', après l'avoir fait

* Observ. sar la phyt. sar VkisL nai, et sur la mis (par Rozier), introd. 1. 1, p. 181 et 8uiv. ann. 1777.

' De Feoquières, ouvr. cit. part. I, ch. xxxvii.

^ Voy. en Eg, et en Syr. Œtwr, compl, éd. i8ai, t. II, p. 354.

sécher au soleil. Et c^est ainsi que les extraits de viande diversement préparés, tels que les gelées de bœuf, les tablettes de bouillon employées dans notre marine et connues des Anglais sous le nom de portatible soupe, avaient depuis longtemps fixé Tattention des hommes qui se sont occupés du régime des troupes ^. Viennent Proust et Cadet-de-Vaux , qui ne doutent pas que le bouillon d^os ne soit tout à fait applicable aux besoins de Tarmée'. Et plus tard, à Strasbourg, menacé par l'invasion de 1 8 1 ii , nous voyons encore proposer la râpure des os réduits à Fétat cartilagineux par les acides minéraux, et dont le soldat , sans être surchargé, pourrait s'approvisionner « pour se nourrir pendant quelques jours, partout où il trouverait de Teau et du feu pour la faire bouillir'. » Enfin quel retentissement na-t-on pas donné, depuis trente ans, à Temploi de la gélatine considérée comme aliment I

Mais la dissolution gélatineuse est-elle un succédané du bouillon, comme le veut d'Arcet fils^; ofi&*e-t-elle l'avantage de ménager la viande firaîche en la suppléant, et conséquemment de parer aux inconvénients qu'entraîne l'usage des salaisons? Est-elle propre à rendre

* Meyserey, la Méi. i'arm, t. I, p. ig5 et suiv. — Lind, Eu. sur lesmalad, des Earop, trad. fr. t. II, p. a 68-969.

' Joam. Jepkys. d'hist nat, et des arts (par Ddamétherie), t. LIU, p. 337 et suiv. an ix. — Cadet-de-Vaux, Mém. sar la gélat. des as, p. 61, 71 ; broch. s. d. (i8o3).

^ Joum. de méd, de chir. et depkarm. mil, 1. 1, p. i44« ann. 181 5.

* Rec. industr. numrf. et des heaaxarts (par de Moléon), t. X et suiv. n" 29, 33 et suiv. &3 et suiv. ann. 1839-30.