III. — ALIMENTATION

degré de pureté et de salubrité parfaites, pourvu que leur température soit favorable. « Mais il faut surtout recommander celles qui coulent du côté du levant, dit Hippocrate , et particulièrement du levant d'été , parce qu'elles sont nécessairement plus limpides, dépouillées de toute odeur, et légères ^ » Il n'est pas inutile d'ajouter que les eaux thermales , qui sont extrêmement midtipliées en Algérie , servent comme les autres à Tusage alimentaire des habitants.

2® Eaa de rivière, — Les eaux des rivières suffisamment rapides sont aussi bonnes en général que les précédentes. Celles dont le trajet est d'une grande étendue sont les plus pures , alors qu'elles courent sur un lit de sable ou de cailloux. Sillonnent-elles, au contraire, une terre végétale, calcaire, argileuse, vaseuse, elles se chaîneront nécessairement de principes solubles ou insolubles qui pourront les rendre nuisibles. Mais le degré de rapidité , le volimie de ces eaux , n'influe pas moins sur leurs propriétés. Torrentueux et souvent débordé dans la saison des pluies, c'est pendant la sécheresse et vers la fin de l'été que leur cours se ralentit, qu'il s'abaisse et devient quelquefois un véritable marais sinueux. Dans le premier cas, l'eau peut contracter une extrême impureté. Elle sera limoneuse , désagréable au goût, peu désaltérante et difficile à digérer. Dans le second, le liquide se chaîne de matières organiques en décomposition; il est infect et finit par différer peu des eaux tout à fait stagnantes. Enfin il

^ De aer. aq. ei foc. 1. 1, S 36, ed Coray.

arrive souvent en été et dans les lits peu profonds, que ces eaux ont Tinconvénient de manquer de fraîcheur. Ainsi dans la saison d^biver, plus les eaux courantes seront enflées et rapides, et dans la saison d^été, plus elles seront lentes et réduites de volume, plus leur usage exigera de circonspection.

3** Eim de puits. — Les puits sont superficiels ou profonds. L*eau des premiers, que Ton rencontre si souvent dans les plaines basses, est rarement de bonne qualité, surtout dans le temps des sécheresses. Cependant elfe sera presque toujours d^un emploi supportabfe, quand elle aura été puisée avec soin. Mais il peut se faire que Fodeur et la saveur en deviennent également repoussantes, aussitôt que le liquide est troublé par le mouvement et par le mélange des molécules vaseuses attachées aux parois du puits; ce n*est alors plus qu'une mare infecte. Ces eaux, de même que les suivantes, seront au reste de qualités fort différentes entre elles, en raison des circonstances locales. Enfin tous ces puits sont susceptibles d'amélioration ; ils peuvent être creusés davantage , sablés , maçonnés à Tintérieur ou au moins nettoyés.

Les puits profonds sont à Tabri de ces inconvénients, mais ils en présentent plusieurs autres. D'abord , les eaux en sont froides ; elles manquent d'air, à moins d'être agitées par de fréquentes prises ; ^es sont pesantes à l'estomac, elles sont crues. Ensuite, elles tiennent en dissolution divers sels parmi lesquels le