V. — Fermentations provoquées par le muguet

Le muguet est-il un ferment alcoolique ? Au moment où nous avons entrepris nos expériences, il n’existait à ce

sujet dans la science aucune donnée précise, et nous n’avons pu enregistrer que des affirmations contradictoires, sans expériences démonstratives à l’appui.

La question est aujourd’hui définitivement résolue : le muguet fait subir la fermentation alcoolique au glucose, au lévulose, au maltose ; il se développe aux dépens du saccharose sans le faire fermenter ni l’intervertir ; il est sans action sur le lactose. Dans un mélange de glucose et de lévulose; il s’attaque dès le début de la fermentation aux deux sucres, mais détruit le premier en quantité plus grande. Le degré alcoolique maximum des liquides fermentés sous l’influence du muguet a été dans nos expériences 5,5,

Les produits accessoires de la fermentation sont, outre la glycérine et l’acide succinique, de l’acide acétique (jusqu’à 1/7" du poids de l’alcool), un peu d’acide butyrique. (Au maximum 1/17" de l’acide acétique) et une notable quantité d’aldéhyde.

La plus grande portion de l’aldéhyde et de l’acide acétique provient d’une oxydation ultérieure de l’alcool préformé. Nous avons pu provoquer en effet cette oxydation sous l’influence du muguet ; mais nous sommes disposés à croire que le champignon ne pousse la transformation de l’alcool que jusqu’au terme aldéhyde, et que la formation de l’acide acétique aux dépens de cette dernière substance est exclusivement attribuable à l’action de l’air, sans intervention d’un phénomène biologique. Ce qui rend vraisemblable cette interprétation, c’est que l’aldéhyde est inutilisable pour le muguet et ne peut lui servir d’aliment-

Cette propriété de transformer l’alcool en aldéhyde n’avait été, avant nos recherches, signalée chez aucun organisme inférieur. On a constaté, il est vrai, la présence de ce dernier corps dans le vinaigre, mais sa proportion y est toujours minime. Au contraire, dans l’action du muguet sur l’alcool, l’aldéhyde est à coup sûr le terme principal, et peut être le terme définitif de l’oxydation.

L’étude de l’influence de la réaction du liquide fermentescible sur la marche de la fermentation nous a conduits à cette conclusion, que l’alcalinité exalte les propriétés végétatives, et l’acidité les propriétés de ferment du champignon du muguet.

La constatation du rôle de ferment alcoolique du muguet semble au premier abord fournir un argument aux auteurs qui le rangent parmi les sacchsromyces. L’étude attentive de la fermentation nous impose une conclusion tout opposée :

Par le degré alcoolique maximum du liquide fermenté, par la lenteur de la fermentation, par le rapport du poids de l’alcool formé au poids du sucre détruit (0,38 au lieu de 0,50), par le rapport du poids du sucre détruit au poids du végétal développé (16 et 19 au lieu de 34 dans des conditions aussi identiques que possible), par son incapacité à intervertir et à faire fermenter le saccharose, enfin par ses propriétés oxydantes à l’égard de l’alcool, le muguet s’éloigne des levures usuelles, et se rapproche des divers mucars capables de provoquer la fermentation alcoolique.

Ce n’est pas un des points les moins remarquables de notre travail, que cette confirmation, fournie aux conclusions de nos études morphologiques par l’étude attentive des phénomènes chimiques dont s’accompagne la végétation du muguet.