ANGLETERRE

Ration de station en Angleterre . ok,653ffr,55 ok,36ogr

Ration des colonies . 0 ,653 55 0 ,653 55

Ration de campagne . o ,372 biscuit 0 ,372

LES ALIMENTS

en compagnie de M. Metetal, alors chef de division à la préfecture de police, et qui a été député en 1 87 1 . Il me dit qu’un très grand nombre de prisonniers ne consommaient pas tout le pain qu’on leur donnait. Ces restes, réunis chaque jour, formaient une quantité suffisante pour nourrir plusieurs hommes, parce que la ration des prisonniers se compose surtout de pain (1). O11 remettait tout cela à un prisonnier qui le dévorait et n’était pas rassasié. C’est là, sans doute, un phénomène peu ordinaire; mais il sert à démontrer combien il est difficile d’astreindre un grand nombre de personnes à un régime uniforme, à moins qu’on ne laisse une certaine latitude à l’ Administration , comme on le fait sagement dans les lycées.

J’ai voulu connaître, à titre de renseignement, les rations distribuées dans les hospices et les hôpitaux de Paris par l’administration de l’assistance publique. Les rations de malades ne nous apprendraient rien. Les pensionnaires valides ou infirmes, dans les hospices de la vieillesse, reçoivent, par jour, les hommes 60 décagrammes et les femmes 5o décagramines de pain. Les autres rations comportent une certaine variété; voici, par exemple, comment l’administration locale peut composer l’alimentation pour un jour gras : au déjeuner, lait, 2 5 centilitres; au dîner, 20 centilitres de légumes secs, à décagrammes de fromage; au souper, bouillon gras, 45 centilitres; viande bouillie, 12 décagrammes (le poids est celui des aliments cuits, prêts à être mangés). Ce régime est celui des vieillards. On y ajoute 1 4 centilitres de vin pour les hommes et 1 2 centilitres pour les femmes.

(1) Pain, 85o grammes par jour; viande, deux rations de i5o grammes par semaine.

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Les aliénés sont un peu mieux nourris que les vieillards. Ainsi, on leur donne 73 décagrammes de pain au lieu de 60; iU décagrammes de viande bouillie au lieu de 1 2 W.

Pour la population libre, il ne peut être question que de moyennes. Quand même on arriverait à déterminer ces moyennes avec exactitude, on n’en serait pas beaucoup plus avancé, à cause de l’effroyable et irrémédiable inégalité de la distribution. Pour certaines denrées, on a des moyens certains de constatation ; pour plusieurs autres, on est réduit à des hypothèses souvent très hasardeuses. Nous savons à peu près à quoi nous en tenir pour le pain, parce que nous connaissons le chiffre de la production indigène en céréales, le chiffre des importations et les effets de la panification. Le rapporteur de la classe 70, M. Bucan, estime la consommation moyenne du pain, en France, par tète d’habitant, à 582 grammes. C’est bien moins que les soldats, qui en consomment 760 grammes, moins que les aliénés, qui en consomment 780, moins que les vieillards, qui en reçoivent 600 dans les hospices. Mais M. Bucan a divisé la totalité du

(1) Voici la nourriture d’une journée pour les sous-employés de la même administration. Pain blanc, hommes, 84 décagrammes; femmes, 60 décagrammes. Vin, hommes, 80 centilitres; femmes, 3a centilitres. Déjeuner, 12 décagrammes de viande grillée ou rôtie (femmes, 10 décagrammes), 6 décagrammes de fromage (femmes, 4 décagrammes). Dîner, bouillon gras, les hommes et les femmes, 5o centilitres; viande bouillie, 12 décagrammes (femmes, 10 décagrammes); viande en ragoût ou rôtie, 12 décagrammes (femmes, 10 décagrammes); légumes frais, hommes et femmes, 3o décagrammes. Gomme pour les malades et les pensionnaires, cette alimentation peut être variée. J’ai pris une journée pour servir d’exemple. Les personnes auxquelles ce régime est destiné peuvent être considérées comme appartenant à la petite bourgeoisie. On remarquera qu’il leur est alloué deux plats de viande au dîner. Les jours maigres, la viande est remplacée, au déjeuner, par des œufs, au dîner, par du poisson.

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pain par la totalité de la population. Il faudrait défalquer les enfants du premier âge, tenir compte des enfants, des vieillards, des femmes, des infirmes; et comme on ne le saurait faire avec exactitude, cette moyenne de la consommation du pain ne peut guère servir que pour une comparaison de peuple à peuple. M. Bucan nous apprend que la consommation du pain va en diminuant du Sud au Nord, et qu’elle atteint son minimum dans la région de Paris. Cela peut tenir à une plus grande consommation de viande dans la région du Nord. Nous trouvons encore dans ce rapport un détail intéressant. C’est le prix du kilogramme de pain de troupe fabriqué par l’administration de la guerre. Ce pain ressort à 3o centimes en moyenne, soit 32 centimes pour les années de cherté, et à peu près 26 centimes pour les années ordinaires. La production des boulangers revient nécessairement à un prix plus élevé, parce qu’ils n’ont ni le magnifique outillage des manutentions, ni le personnel des ouvriers militaires, ni les moyens de faire des achats de blé dans des proportions colossales.

Comme terme de comparaison, je me suis procuré le prix du kilogramme de pain pendant le premier trimestre de 1880, à Paris, Lyon, Bordeaux , Montpellier et Saint-Brieuc. j’ai choisi ces villes aux quatre coins de la France et dans des conditions de population très différentes. Le prix du pain de seconde qualité (pain de ménage) est à Paris de 0 fr. 42 5 ; à Bordeaux, 0 fr. 4 2; à Lyon, où il n’y a qu’une seule qualité, le pain est vendu o fr. 435; à Montpellier, seconde qualité, 0 fr. 39; à Saint-Brieuc, seconde qualité, 0 fr. 3i. On sait qu’il 11’y a plus de taxe officielle. En calculant le prix du pain d’après le prix du blé, on arriverait dans quelques localités à des prix inférieurs aux prix de

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vente; o fr. 35,66 au lieu de o fr. 4s à Bordeaux; o fr. 29 au lieu de 0 fr. 3i à Saint-Brieuc d). Paris a un pain de troisième qualité, qui est vendu 0 fr. ho, c’est-à-dire exactement au prix indiqué par le prix du blé.

Le pain que I on mange en France est surtout du pain de froment. Il y a une grande amélioration à ce point de vue. Au commencement du siècle, on consommait du pain de seigle, d’orge et de maïs. Le pain de seigle est nutritif, agréable au goût quand la farine est bien séparée du son, mais un peu lourd. Le pain d’orge, le pain de maïs, sont indigestes et peu nourrissants. Ils ne sont plus employés que par petites quantités et pour des mélanges. La farine de froment entre pour plus des trois quarts dans la fabrication. O11 peut affirmer que la France, depuis vingt ou trente ans, consomme beaucoup plus de pain qu’autrefois ; qu elle ne le paye pas trop cher; que la qualité s’est améliorée d’une façon notable , et qu’en somme , en faisant bien entendu les réserves nécessaires, la production et la consommation égalent les besoins.

On comprend qu’il s’agit de la production du pain. La production du blé est, dans les années moyennes, inférieure à la consommation, et nous sommes obligés de combler le

PRIX D(J KILOGRAMME DE PAIN, PENDANT LE Ie' TRIMESTRE l88o, DANS LES VILLES SUIVANTES :