CONSOMMATION PAR HABITANT DANS LE RAYON DE PARIS

Pour le vin . . . 2181 00e

Pour le cidre . . 5 00

Pour la bière . . . 5 96

Ce sont les communes de la banlieue de Paris qui consomment le plus de vin, celles du département d’Ille-et-Vilaine le plus de cidre, celles de la Seine- Inférieure le plus d’alcool.

La consommation du vin est relativement peu considérable dans les départements vinicoles.

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réputation; mais les meilleures bières européennes sont les bières anglaises et autrichiennes. L’Amérique fait de très grands progrès comme quantité et comme qualité. On peut se rendre compte de Importance de la fabrication de la bière comme valeur industrielle par ce fait que l’empire d’Allemagne produit annuellement 4 2 millions d’hectolitres de bière, représentant une valeur de 1 milliard 176 millions. Le nombre des brasseries est de 16,000. En supposant 1 0 ouvriers par brasserie , cela constitue une armée de 160,000 hommes.

cr La bière, dit M. Grosfils dans son savant et excellent rapport , est une boisson bienfaisante et surtout hygiénique ; l’alcool et l’amertume du houblon en font un breuvage stimulant et apéritif; son acide carbonique la rend rafraîchissante et exerce sur l’estomac une action favorable à la digestion; les phosphates quelle contient sont d’autant mieux assimilables qu’ils sont maintenus en état de dissolution. La bière est aussi essentiellement nutritive par suite des substances albumineuses qui s’y trouvent sous forme liquide. Elle constitue donc un aliment complet. ■» Elle constitue en outre, selon M. Grosfds, à qui nous laisserons la responsabilité de son opinion, un remède contre plusieurs maladies physiques et contre certaines maladies morales, notamment contre l’ivrognerie, qui disparaît rapidement des contrées où la consommation de la bière se répand. Il est fortement tenté de dire que pour reconstituer un peuple en y implantant une race robuste, saine de corps et d’esprit, il faut l’adonner à l’usage de la bière. La thèse, ainsi complétée , peut étonner les buveurs d’eau et les buveurs de vin.

Il est très difficile de constituer une exposition de den-

rées alimentaires. La plupart de nos aliments ne se comprennent qu’à l’état frais. Quant aux boissons, il s’agit de les déguster, et non de les regarder. Les rapports, dans cette partie, sont plus complets que les vitrines. Les exposants ne donnent aux visiteurs que l’aspect de leurs bouteilles, dont le contenu reste parfaitement mystérieux, tandis que les rapporteurs donnent aux exposants et aux visiteurs de véritables leçons théoriques et pratiques. Pour commencer par le commencement, l’exposition du pain, il faudrait d’abord nous montrer le blé sur pied , et peut-être comparer diverses plantations de blé produites par divers engrais, comme le fait M. Georges Ville au champ d’expériences de Vincennes. Gela, dit-on, ne se peut, et il semble bien, en effet, que la difficulté est inextricable. Le moyen de la tourner aurait été d’organiser tous les dimanches un train de plaisir du Champ de Mars à l’Ecole pratique d’agriculture. On nous a montré seulement des charrues, des semoirs, des faucilles, et par exception quelques gerbes de blé pour permettre d’en juger la paille. A côté, on nous montrait du grain; blé tendre, blé dur; et de la farine, blutée et tamisée de diverses façons. On nous montrait aussi le pétrin mécanique, invention du plus haut intérêt, et on nous aurait montré un four, si le four à cuire le pain était l’objet de quelque perfectionnement; mais ce qu’on ne nous a pas montré, et ce qu’il fallait nous montrer, c’est le pain lui-même. Il y a bien des sortes et bien des qualités de pain; et rien ne serait plus utile que de nous faire voir chaque qualité, avec le prix de revient, et de nous apprendre non pas quelle est la qualité qui flattera le plus notre sensualité, mais quelle est celle qui charge le moins l’estomac et qui contient le plus d’éléments nu-

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tritifs. On peut en dire autant pour le bœuf. Depuis qu’il y a, dans les expositions, une galerie réservée à l’agriculture, on nous montre le bœuf vivant; il nous est loisible d’en contempler et d’en juger les différentes races. Mais ce qu’on ne nous montre nulle part, c’est un bœuf abattu, encore moins de la viande de bœuf rôtie, bouillie ou accommodée avec des sauces. La seule chose qu’on veuille bien exposer, c’est du bœuf salé ou quelques boîtes de conserves. En un mot, nous voyons bien les divers éléments dont on se sert pour faire de la cuisine ; mais la cuisine elle-même est absente, le mets est absent. On n’oserait pas même exposer un fruit, parce qu’il faudrait le renouveler tous les jours. Celui qui parlerait d’exposer un ragoût ou un pot-au-feu se rendrait parfaitement ridicule. Il faut se contenter de montrer la casserole et la marmite.

Quand on se plaint de cette lacune, on n’obtient pas d’autre réponse que celle-ci; c’est qu’il ne saurait en être autrement. 11 doit être permis de le regretter. Manger est une des plus grandes occupations, et sans contredit la première nécessité de la vie matérielle; il serait fort naturel et fort important d’étudier non seulement la matière première de nos aliments, mais nos aliments eux-mêmes, et la manière dont la transformation est opérée par des artistes habiles. Si on regarde la chose au point de vue du plaisir, il n’y a guère de plaisir plus vif, parmi les plaisirs grossiers qui n’intéressent que la guenille.

Guenille , si Ton veut !

Parmi les plaisirs grossiers qui n’intéressent que la guenille, il n’y en a guère de plus vif, dis-je, que celui de manger un bon dîner. Si l’on regarde la santé publique,

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un des moyens les plus infaillibles de l’entretenir et de la fortifier, c’est d’employer de bons aliments préparés d’une certaine façon. Si c’est l’humanité qui vous touche, il Y a certainement des procédés qui permettent d’améliorer, au point de vue hygiénique, l’alimentation du pauvre, sans lui imposer de nouveaux sacrifices, et même en diminuant ses dépenses. Enfin, au point de vue financier, commercial, industriel, la fabrication des aliments est une industrie la plus universelle du monde, qui emploie un nombre incommensurable d’artistes et d’ouvriers, qui a, comme la plupart des industries, ses ouvriers à façon et ses confectionneurs, qui donne lieu à un mouvement d’affaires énorme, et compte parmi ses représentants autorisés une quantité raisonnable de millionnaires. N’est-ce pas, au fond, une anomalie que la situation d’infériorité relative où la profession de cuisinier est maintenue, tandis qu’un gentilhomme qui a un clos renommé entre dans tous les détails de la fabrication de son vin, et loin de s’en cacher s’en fait gloire? On peut dire que le cuisinier, ou le cordon bleu, est un serviteur à gages; mais le chef d’office est tout aussi indépendant que tout autre employé ou fonctionnaire; le restaurateur est un fabricant de cuisine, comme le brasseur est un fabricant de bière. L’aristocratie des professions est aussi absurde, et aussi difficile à déraciner que l’aristocratie de la couleur, ou celle de la naissance. Le préjugé de la supériorité de la boisson sur la nourriture est tellement fort, qu’on se vante, dans toutes les chansons, d’aimer à boire, jamais d’aimer à manger. Henri IV avait le triple talent

De boire et de battre ,

Et d’être un vert galant.

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Il n’avait pas le talent de manger! On n’est pas an héros avec ce talent-là.

On ne peut opposer que la difficulté; mais ce qui prouve quelle n’est pas invincible, c’est qu’il y avait à l’Exposition une galerie du travail mécanique et une galerie du travail manuel. La fabrication de la cuisine aurait attiré plus de monde que la taille du diamant. On aurait exposé un fourneau économique, une cantine de campement, un fac-similé de la célèbre marmite des Invalides. Tout le monde aurait voulu voir comment se fait la soupe du soldat et le rata. Qui n’aurait pris un plaisir extrême à voir un chef de la maison Bignon confectionner un chef-d’œuvre sous les yeux du public?

Il y a eu de timides essais, de faibles commencements. En 1867, un boulanger faisait publiquement d’excellents petits pains, qu’il cuisait aussi publiquement et qu’il vendait aussitôt pour 5 centimes : le débit en était prodigieux. En 1878, à l’exposition des eaux minérales, les visiteurs se faisaient servir de l’eau. Comment juger une eau sans la boire? On en viendra là pour le vin. Quant à regarder des bouteilles empilées, il n’v a rien au monde de plus absurde et de plus insignifiant. Rien ne ressemble plus à une bouteille de château-yquem qu’une bouteille de petit blanc récolté à Argenteuil.

II faut bien qu’on se persuade que la supériorité de la cuisine française est une des supériorités qui nous font le plus de profit et d’honneur, et qu’il serait déplorable pour nous de la perdre.

Un des plus grands restaurateurs de Paris, et par conséquent du monde, qui avait à se plaindre du Gouvernement , me disait il y a quelques années: cc S’ils continuent à me

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tracasser ainsi, je fermerai mon établissement; que deviendront-ils ? n Le mot était dit très sérieusement. On ne peut nier qu’il soit amusant; il ne le serait pas autant qu’il l’est s’il ne contenait un fond de vérité.

Posons bien en principe que la santé de l’esprit dépend en grande partie de la santé du corps, et que la santé du corps dépend pour beaucoup de l’alimentation. Il n’y a personne qui ne sache et ne déplore les effets désastreux et trop souvent héréditaires de l’ivrognerie; mais, sans parler des excès qui produisent tout naturellement des conséquences morbides, la qualité même de l’alimentation est un des côtés les plus intéressants de l’hygiène intellectuelle. Il n’est pas indifférent pour un orateur d’avoir vidé à son déjeuner une bouteille de gros cidre de Normandie ou une bouteille de vieux bordeaux. Il en est de même pour les aliments solides. Quant à l’hygiène physique , personne ne conteste l’influence de la nourriture sur la santé, le bien-être, le degré de force active ou de force résistante. Il est plus important qu’on ne le croit généralement de bien choisir son régime, de le varier à propos et de le composer d’éléments nutritifs qui ne surchargent pas inutilement l’estomac. Les Anglais doivent leur force physique et une partie de leur énergie morale à l’usage où ils sont de manger des viandes saignantes arrosées de bonne bière. Nos ouvriers mangent des salaisons, quelque viande de médiocre qualité, bouillie et noyée dans une sauce. Ils boivent par là-dessus du vin frelaté qui les grise comme du vin véritable et ne les fortifie pas. C’est un régime déplorable, qui n’a pas même l’excuse d’être économique. Il n’est pas question sans doute de forcer les volontés , mais de les éclairer : les expositions

sont faites pour cela. Dans un pays où l’Etat intervient par-

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tout et si inopportune ment, on s’étonne qu’aucun effort 11e soit tenté pour conseiller et faciliter l’amélioration du régime alimentaire dans les ateliers et dans la campagne.

O11 parlait, il y a quelque temps, d’une école de cuisine fondée dans un pays voisin. Il n’est guère à espérer qu’on fonde jamais, là ou ailleurs, des écoles de grande cuisine : d’ailleurs ces écoles existent à Paris au café Riche, au café Anglais , chez Brébant, Durand, Magny, peut-être aussi chez nos grands seigneurs, s’il nous en reste d’anciens ou si nous en avons fait de nouveaux. Mais il n’y aurait que des avantages à annexer aux écoles de fdles, et même aux collèges de fdles, un laboratoire ou une cantine, suivant l’importance de l’école, où les élèves seraient chargées à tour de rôle de préparer un repas simple, hygiénique et substantiel. Si les produits de cette cuisine étaient ensuite distribués aux indigents ou aux convalescents, beaucoup de personnes se prêteraient à en faire les frais. Cet apprentissage serait utile à une fille, dans quelque condition qu’elle se trouvât ensuite placée. 11 n’est pas mauvais qu’une femme riche ait vu par elle-même comment 011 peut apporter dans la préparation des repas, de l’ordre, de la propreté , de l’économie. Autrefois les châtelaines ellesmêmes ne dédaignaient pas d’entrer dans ces détails ; il est , à mon avis, aussi absurde de les dédaigner que de s’y absorber. Les femmes d’une condition modeste, qui peuvent être quelquefois un peu trop portées à jouer le rôle de grande dame, s’accoutumeraient de bonne heure à comprendre et à respecter les qualités d’une bonne ménagère; si elles parvenaient à les acquérir, leur ménage ne s’en trouverait que mieux. Quant aux filles pauvres, à celles qui, au sortir de l’école, passeront leur vie dans un atelier ou un

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magasin, l’école de cuisine serait pour elle un véritable bienfait.

Les filles d’atelier, rattacheuses, soigneuses de carderie, apprêteuses, passaient autrefois douze heures par jour dans Fusine, et elles y entraient à huit ans, à sept ans. Presque partout, la loi s’est chargée de réduire leur journée à dix heures; dix heures de fatigue, c’est encore bien long pour une enfant à peine développée. Elles prennent au sortir de là leur repas du soir et s’endorment jusqu’au lendemain. Quand elles se marient, elles savent le métier quelles ont appris à la fabrique, mais le métier de ménagère leur est parfaitement inconnu ; il ne faut leur demander ni d’allumer du feu , ni d’enfder une aiguille. La conséquence nécessaire, c’est que le nouveau ménage n’aura jamais d’intérieur. Frappés de ces conséquences, les patrons de Crefeld ont fondé une association qui chaque année prend les filles de fabrique de bonne volonté et les emploie pendant un an, comme servantes, dans des maisons bien famées. La fdle est bien réellement une servante, puisqu’elle en fait le service ; mais elle est traitée par la maîtresse du logis comme une élève et une pupille. Elle rentre à son atelier quand l’année est révolue; elle y rentre munie d’idées et de connaissances toutes nouvelles : elle sait un peu coudre, un peu tricoter, allumer du feu, nettoyer un appartement, traiter avec les fournisseurs, préparer le repas d’une famille modeste. C’est dire qu’elle est prête à devenir le bon ange d’une famille, ce qui est sa véritable vocation. Les garçons qui cherchent femme choisissent toujours de préférence celles qui ont fait ainsi ce leur volontariat d’un ann. Nous n’aurions pas besoin d’une fondation pareille si, dans le programme d’études des écoles de jeunes filles, à la cosmogra-

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phie, à l’algèbre, à l’histoire des peuples assyriens, on daignait ajouter le pot-au-feu.

Cette fonction à remplir ne serait pas une corvée pour les enfants, mais une joie, surtout si on les associait aux bonnes œuvres qui en seraient la conséquence. Il ne serait pas au-dessous des savants les plus illustres, et de l’Académie de médecine elle-même, de préparer pour elles quelques instructions très simples, appropriées aux diverses régions et aux diverses professions. Pendant le siège, M. Germain Sée n’a pas dédaigné de faire des leçons sur l’art de choisir et d’apprêter les aliments, et de les rendre à la fois agréables et salubres. L’Académie n’oublierait pas ce qui regarde les boissons; c’est un grand art de les bien choisir, de les tenir en bon lieu, de préparer celles qui peuvent se faire à la maison , de savoir dans quelle mesure on doit en user, suivant Fage et le sexe. On joindrait à cet enseignement quelques détails sur la manière de tenir les comptes de la maison.

On a eu bien de la peine à introduire la gymnastique dans nos habitudes scolaires ; il ne serait pas moins important, à coup sûr, d’y introduire l’étude pratique de l’économie domestique.

J’ai souvent pensé à la nécessité de ménager et de développer la force humaine, qui est une des plus grandes forces productives, même depuis l’emploi des machines et de la vapeur, puisque le développement de la force et la conservation de la santé vont de compagnie. J’ai fait de grands efforts, quand j’étais à la tête de l’instruction publique, pour reconstituer l’enseignement de la gymnastique, pour introduire dans nos lycées l’équitation, la natation, l’escrime, le tir à la cible, l’habitude des longues prome-

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nades. J’avais établi des cours d'hygiène, non pas des cours scientifiques, mais des cours très élémentaires, en quelques leçons faites par le médecin aux élèves de philosophie et de mathématiques spéciales. Le même enseignement, donné dans les écoles normales primaires, a encore plus d’importance. 11 n’est nulle part plus à sa place que dans les écoles normales de filles; mais il faut bien se rappeler que les leçons sur l’alimentation ne dispensent pas d’une école pratique, c’est-à-dire de l’établissement d’une cuisine. C’est peut-être par les écoles de filles qu’on arrivera à la réforme de l’alimentation et à la reconstitution de la richesse nationale en muscles. Il n’y a guère de réformes sérieuses et durables que celles qui se font par les écoles.

Si l’on doutait de l’importance et de l’urgence, il n’v aurait qu’à comparer nos provinces entre elles; la différence de force et de santé vient surtout de la différence d’alimentation. On pourrait aussi comparer la somme de travail donnée dans une forge par un ouvrier anglais nourri de bœuf et de bière, et un ouvrier breton nourri de galette de sarrasin et de petit cidre. On voit tous les ans, à l’arrivée des jeunes soldats dans les corps, combien il importe de changer notre manière de vivre. Ce pauvre ouvrier n’a pas manqué d’exercice, mais il a manqué de pain et de bœuf; ce fils de famille a été bien nourri, mais il n’a jamais couru ni marché. Deux heures de marche faites sac au dos avec le fusil sur l’épaule l’obligent à demander un billet d’hôpital. On ne veut pas songer à cela. On dit : nous avons tant d’hommes , ce qui fait tant de régiments et tant d’ateliers. Mais il y a tel homme qui en vaut dix, et tel autre qui n’est qu’une matière encombrante. Apprenons enfin à manger pour vivre.