ET SON IMPORTANCE PHYSIOLOGIQUE
L*ainidon est une substance très répandue dans le règne végétal ; il se présente sous forme d'une poudre blanche, brillante, insipide, inodore, et fait entendre une sorte de craquement sous les doigts qui le compriment.
L'amidon se forme dans les parties vertes des plantes par la transformation de l'acide carbonique en présence d'eau, sous l'influence de la lumière. Sans lumière, non seulement il n'y a pas formation d'amidon, mais encore Tamidon existant disparaît pour se transformer en d'autres substances.
L'amidon ne séjourne jamais longtemps dans les organes qui le produisent ; il se fluidiGe peu de temps après sa formation et concourt en passant par d'autres formes à l'alimentation momentanée et au développement immédiat de la plante ; ou bien encore, s'il est produit en excès tel que la plante ne
FâcULB BT AUIDON. 1
l FABaiCATION DE JA Fi!;CULR ET DE L AMIDON
puisse se rassirailer en totalité, il va se déposer, à Tétat insoluble, dans les or{j;anes spéciaux comme' réserve pour les périodes ultérieures de la végétation. C'est ainsi qu'on rencontre Tamidon en automne et en hiver dans les rayons médullaires du boifl^ pour fournir aux bourgeons les premiers aliments au réveil de la végétation ; dans les graines, les racines, rhizomes, bulbes, tubercules, etc., où il pourvoit à Talimentation des germes qui s'y développent pendant la période où ces parties sont dépourvues d'organes verts et ne peuvent, par conséquent, se sufQre à elles-mêmes.
En effet, si Ton suit attentivement les phases de la germination des grains, par exemple, on constate qu'elle est accompagnée de la transformation de l'amidon en dextrine et en sucre qui fournit à la jeune plante les aliments solubles qu'elle ne peut encore puiser ni dans le sol, ni dans l'atmosphère.
M. Sachs a trouvé que, pour la plupart des espèces, l'amidon contenu dans la chlorophylle des feuilles disparait entièment pendant la nuil. Les feuilles vidées pendant la nuit développent de nouveaux grains d'amidon qui s'accumulent peu à peu si la température est favorable (15-20° C.) ; le matin elles sont encore pauvres, dans l'après-midi elles donnent à l'épreuve de l'iode une coloration noire (qui indique la présence d'une quantité moyenne d'amidon), et le soir une coloration noire métallique (indice de grande richesse en amidon). Mais ces fluctuations rapides de la quantité d'amidon ne s'observent que dans les plantes robustes et normales.
L'amidon enlevé aux grains de chlorophylle se convertit probablement en sucre, ainsi que semblent le démontrer les expériences anciennes de Sachs et de Muller-Thurgau.
Néanmoins, certains faits ne s'accordent guère avec cette manière de voir. Ordinairement, surtout lorsqu'il s'agit de plantes robustes, comme la pomme de terre, la citrouille et le tournesoU on ne trouve que des quantités insigniGantes de sucre au moment où l'amidon disparait.
L*AM1D0N 3
En général, un mètre carré de feuille produit en une journée favorable environ 24 grammes d'amidon, auxquels il faut ajouter à peu près un gramme qui représente la perte par respiration.
L'élaboration de l'amidon étant concentrée dans les cellules de chlorophylle» les plantes privées de cette dernière subs«tance ne peuvent en produire.
