IV. — Propriétés de l'amidon

Au point de vue chimique, l'amidon est un hydrate de cai*bone, c'est-à-dtre un composé d'eau et de carbone; sa formule est C' H *^0\

L'amidon est inaltérable à l'air lorsqu'il est convenablemeiit séché ; il est isomérique avec la cellulose, la dextrine, la gomme, l'iuuline et la lichcnine.

Propriétés hygrométriques. — L'amidon séché à l'air libre contient toujours de l'eau en quantité variable suivant le degré d'humidité de l'air. Par une dessiccation à 110-120** on l'obtient à l'état absolument anhydre.

En cet état, il est 1res hygrométrique et absorbe rapidement 100/0 de son poids d'eau ; avec le temps, il en absorbe jusqu'à 18-20 0/0 sans paraître humide ; exposé à l'air humide il finit par absorber jusqu'à 35,3 0/0 d'eau, do sorte qu'en cet état 100 grammes d'amidon ne représentent plus en réalité que 65,5 0/0 d'amidon anhydre. La quantité d'eau absorbée par l'amidon à l'air libre dépend en premier lieu du degré d'humidité de ce dernier. C'est ainsi que, d'après les recherches de Nossian, des échantillons d'amidon abandonnés d'abord à des températures variant entre 17 à 20° C^à l'air

HamiJilé r^lalire de l'aîr

Eau

absorbée