FABRICATION DE LA FKGULE ET DB L AMIDON
libre dont le degré d'humidité était do 73 0/0, et ensuite à une atmosphère absolument salurée d'humidité, ont absorbé :
Amidon de froment. . . .
— de seigle
— de pommes de terre.
— de mais
— de sarrazin . . . .
— de riz
— de glandé . . . .
Si Ton fait abstraction du chiffre 6,94 trouvé pour l'amidon de froment, on voit que le pouvoir hygrométrique des différentes sortes d'amidon n'accuse pas de grandes différences, mais qu'au contraire les sortes absolument différentes, comme Tamidon de maïs et la fécule de pommes de terre, se comportent sous ce rapport d'une manière identique.
Action de teau, — Comme nous l'avons fait observer, l'amidon est insoluble dans l'eau froide ; si l'on délaye de l'amidon dans l'eau froide, on obtient un liquide laiteux duquel l'amidon se précipite sous forme d'une poudre blanche dès que la solution est abandonnée au repos.
Si l'on délaye de l'amidon dans 12 ou 15 fois son poids d'eau, on peut le chauffer jusqu'à un certain point sans qu'il se modifie sensiblement, les grains les plus petits seuls commencent à gonfler ; à une certaine température tous les grains gonflent et augmentent d'autant plus en volume que la température est plus élevée ; après un chauffage tant soit peu vprofcngé l'amidon forme avec l'eau un liquide épais; à 100" il est transformé en une masse gélatineuse appelée empois. Cette transformation ne s'opère pas à la môme température pour les différentes sortes d'amidon, comme l'a démontré
Lippmann et plus récemment Lîntner. Ces savants ont fait, chacun de leur côté, une série d'expériences en chauffant de Tamidon additionné d'eau et observant au microscope les modifications intervenues à de faibles intervalles de température ; ils ont pu noter ainsi les températures exactes auxquelles s^opèrent le gonflement, le commencement et l'achèvement de l'empois pour les différentes sortes d'amidon. Voici les températures trouvées par Lippmann :
Désignation
Amidon de seigle
— de mais , ,
— de marrons. ......
— d'orge
•» de châtaignes
Fécule de pommes de terre ....
Amidon de riz • .
Arrow-root d*Ai*Mm maculatutn , .
Tapioca
Ajaidon d* Atntm esculentum. . . .
— de froment
Arrow- rott de Maranta arundinacea
Sagou
Amidon de sarrazin
— de glands
QonOemenl nettement prononcé
Formation
de l'empois
Achèrement
de
l'empois
Les grains d'amidon du sagou et du tapioca sont déjà partiellement convertis en empois dans les manipulations qu'on leur fait subir ; ils ne gonflent donc pas sensiblement lorsqu'on les traite avec dô Feau pure. Avec Tamidon de Maranta la température à laquelle les grains se gonflent coïncide avec celle où ils se transforment en empois.
En se desséchant, Tempois d'amidon forme une mçtsse cornée. C'est sur ce fait qu'est basé l'empesage du linge, sur
