DEUXIEME PARTIE

FABRICATION DE L'AMIIMMV

Comme on Ta vu plus haut, Textraction de la f<^eiile des pommes de terre est relativement facUe. II n'en est pas de même des céréales, qui présentent une très grande dureté et nécessitent Temploi de moyens mécaniques puissants pour les pulvériser. C'est que dans les céréales la matière amylacée est retenue par une substance azotée agissant à la manière de la gomme ; cette substance est le gluten.

La présence du gluten dans les farines a été tout d'abord un obstacle à la fabrication de l'amidon ; c*est elle aussi qui a été cause du peu d'extension que reçut, dans le principe, l'amidonnerie, supplantée qu'elle était par la fabrication beaucoup plus facile de la fécule de pommes de terre. Cependant, le gluten jouit de propriétés physiques et chimiques qui permettent de l'isoler facilement de Tamidon.

Le gluten est insoluble dans l'eau, il s'agrège en une matière grisâtre collant aux doigts ; abandonné dans l'eau, il gonfle, puis se décompose sous l'action d'une fermentation putride qui dégage beaucoup d'acide carbonique^ d'hydrogène et d'hydrogène sulfuré ; bientôt il se ramollit, devient fluide et noirâtre ; l'eau devient acide et le gluten disparaît.

Enfin, le gluten est facilement dissous par les alcalis caustiques, ainsi que par les acides minéraux et organiques.

Tels sont les principes qui président an travail des amidonneries.

Les grains les plus généralement employés pour Textraction de.l'amidon sont : le maïs, le riz et le froment.

Le tableau suivant donne les proportions des principes immédiats les plus importants contenus dans les grains de céréales (1).

Désignation

Blé dar d'Afrique. .

Blé demi-dur de Brie

Seigle

Orge

AToine

Mais

Riz

Amidon

Gluten

et mmtiëre

uotée

Deztrine

et

raeré

Oraiise

Collolose

SeU minénrai

(1) Payen. Chimie industrielle.