CONSERVATION DU BEURRE

Les principales causes d’altération du beurre, tant à la fabrique que pen-

‘dant le transport et chez les marchands sont : 1° la chaleur ; 2° l'humidité î

3° les mauvaises odeurs. Dans la plupart des beurreries, malheureusement, il n’y a pas de réfrigérateur convenable. Ils sont presque toujours remplacés par des salles humides, mal ventilées, en communication directe avec la glacière, où la température ne descend jamais endessous de 50° ou 55°. Dans un bon réfrigérateür la température doit descendre à 32°. Ce n'est qu’à cette température que le beurre peut se conserver sans altération un certain temps. Il devrait y être amené aussi rapidement que possible après avoir été empa-

queté.