EXAMEN ET JUGEMENT DES BEURRES

A Lramiier l'apparence extérieure.—L'empaquetage est-il propre ?— Les dimensions de la boîte ou de la tinette sont-elles convenables pour le marché ?—Le bois'est-il bon, sans nœuds ni fentes, et bien assemblé ?—Les couvercles sont-ils bien fixés ?—Manque-t-il des cercles aux tinettes ?—Sontils solides et bien placés ?—Le poids est-il étampé d’une façon bien apparente sur la tinette ou sur la boîte et non sur le couvercle ?—La marque de fabrique est-elle élégamment placée ?

2° Ouvrir la boîte ou la tinefte.—Le papier parchemin est-il assez fort et bien mis ?— La surface supérieure du beurre est-elle bien unie ?—La boîte est-elle assez pleine et pas trop pleine ?

clai:

tillo être que

gout

Tresse avoi doit

Les lage, fraîc

vais | poiss sette angle

arrive sant (

les princi-

juement, il ndes lignes.

it pas être ture et les de beurre ’embarque-

iaux pour

. Ce sont u d’autres Tr, à la disr avant de

timents rés produits,

propre ?— es pour le blé ?—Les s ?—Sontbien appamarque de

assez fort —La boîte

3° Sonder le beurre.—La couleur de l'échantillon doit être jaune paille clair, bien régulière et sans aucune tache blanche ni marbrures. —I.'échantillon contient-il beaucoup d’eau ou de lait de beurre ?—Un bon beurre doit être suffisamment sec pour qu'il n’apparaisse à la surface de l’échantillon que que de légères gouttelettes d’eau claire. Si le beurre a été mal lavé, ces gouttelettes seront blanchâtres.

4° Casser un morceau de l'échantillon et en examiner la cassure qui doit ressembler à celle d’un morceau de grosse fonte. Le beurre ne doit pas avoir le grain trop fin. Il doit en outre être bien ferme, et si on le coupe, il doit être bien homogène, bien pressé et ressembler à de la cire.

5° Sentir l'échantillon qui ne doit émettre aucune odeur désagréable. Les plus mauvaises odeurs sont celles d'animal, d’étable, de navets, d’ensi-

lage, de petit lait en décomposition, de suif, etc. L’odeur doit être bien fraîche.

6 Goñter l'échantillon qui ne doit avoir aucun mauvais goût. Les mauvais goûts les plus communs sont ceux de lait de beurre, de suif, de rance, de poisson, d’huile, de caillé ou de fromage et le goût acide. Le goût de noisette ou d'amande est au contraire une bonne note.

Le beurre doit en outre n'être, ni trop, ni trop peu salé.’ Le marché anglais demande 2 à 214 o7o ; le marché local demande un peu plus. On arrive facilement, avec un peu d'habitude, à distinguer si le salage est suffisant ou trop fort.

On cote l’arôme et la saveur de 0, à 45 le grain de o, à 25 la couleur de o, à 15 le salage de o, à 10 ‘l'apparence générale de o,à 5

Soit un total possible de......... 100 points pour un beurre parfait. Sont cotés de rère classe, les beurtes qui atteignent de 97 à 100 points ; de 2ème

classe ceux qui atteignent de 90 à 97 points, 3ème de ceux ayant moins de 90 points.

Sous le titre, apparence générale, c'est à la qualité du papier parchemin et à la manière dont il est mis, et dont le beurre est tassé, qu’il faut attacher le plus d'importance : c’est de cela que dépend la conservation du beurre.

os 28 mom COMPOSITION DU BEURRE

Le beurre du commerce n’est pas entièrement composé de graisse, il contient aussi de l'eau, de la caséine et du sucre de lait, puis du sel.

Le tableau suivant donne, d’après Fleischmann, la composition de différents beurres.

Fabriqué avec de la crè-|Fabriqué avec de la crème douce, non salé, me môûrie, salé

Non lavé Lavé | Non lavé Lavé Pour cent | Pour cent | Pour cent | Pour cent A dé oi ait 15.00 15.00 12.00 12.50 A sure. 83.47 83.73 84.75 84.62 Caséine et albumine. ...... .60 .55 .50 .48 Sucre de lait et quelques au- | tres matières organiques. 50 | .60 .55 .40 Cendres ou cendres et sel... .13 ‘12 2.20 2.00

Il montre que la quantité d'eau, dans ces beurres, varie de 12%. La crème barattée à haute température donne inévitablement un beurre riche en eau et qu’il est impossible de débarrasser de cette eau. Un beurre peut paraître parfaitement sec à l'œil et contenir jusqu'à 18 # d’eau, tandis qu’un autre échantillon peut être couvert de goutelettes et être relativement pauvre en eau. Cela provient de ce que l’eau peut être incorporée au beurre sous forme de gouttelettes invisibles.