REFROIDISSEMENT DE LA CRÈME
La crème devrait toujours être refroidie au moins à 50° immédiatement après l’écrémage.
Elle contient une foule de germes prêts à se développer. Une partie de ces germes sont ceux qui produisent l'acide lactique nécessaire à la maturation de la crème, il faut favoriser leur multiplication, Une autre partie agis. sent défavorablement pendant cette maturation et plus tard dans le beurre une fois qu’il est fait. Ils sont souvent la cause du mauvais arôme et de la mauvaise saveur des beurres ; il est important de mettre obstacle À leur développement.
La température de 789 à 80° à laquelle la crème sort du centrifuge est très favorable à la multiplication et à la croissance de tous les germes qu’elle contient, bons et mauvais. Si on la refroidit À 50° tous ces germes deviennent presqu’inactifs. Plus tard, lorsqu'on en relèvera la température pour la faire mûrir, les bactéries de l’acide lactique qui sont en général en plus grand nombre que les autres prendront le dessus, soit par leur nombre soit par l’acide lactique qu’ils produisent et qui nuit aux autres, et il en résultera que les mauvais germes ne pourront ni se développer, ni communiquer au beurre aucun mauvais arôme ni aucune mauvaise saveur. Beaucoup de mauvaises odeurs s’échappent pendant le refroidissement.
On a aussi remarqué que le beurre fait avec de la crème refroidie avait plus de fermeté, un meilleur grain que celui provenant de crème non refroidie, surtout si elle est refroidie immédiatement avant le barattage.
La crème doit rester pendant une heure ou deux À 50° dans le bassin à crème avant d’être rechauffée pour être murie, afin que tous les globules gras qui s'y trouvent aient le temps de bien se durcir. On sait que la matière grasse est très peu conductrice de la chaleur et il faut un certain temps pour que le froid puisse pénétrer jusqu'au centre des globules et pour qu'ils se raffermissent complètement.
Enfin, avec les appareils refrigérants que l’on peut maintenant trouver dans le commerce, le refroidissement de la crème peut se faire immédiatement et très économiquement après l’écrémage et au fur et à mesure que la crème sort du centrifuge. Il est dans tous les cas plus facile et moins couteux de réchauffer la crème de 50° à 64° dans le bassin à crème pour partir la maturation, que de le refroidir dans ce bassin de 80° à 64° après l'écrémage, opération en général assez longue et que l’on est porté à négliger.
Pour les deux dernières raisons, la crème doit être refroidie à 50°, même quand elle provient de lait pasteurisé ou quand elle a été pasteurisée ellemême.
