MATURATION DE LA CRÈME.—FERMENTS

Utilité de la maturation.—Le maturation de la crème a pour but d'augmenter la saveur et l’arôme du beurre ; elle est donc de la plus haute importance, si on la considère au point de vue de la qualité du beurre.

De plus avec de la crème murie, on court moins de risques d’avoir un plus mauvais rendement au barattage, qu'avec de la crème douce.

Objet et utilité des ferments.—Le lait, comme nous l'avons dit plus haut, et par suite la crème qui en provient, contiennent toujours une foule de germes d'espèces différentes.

Ces germes, comme nous venons de le voir, peuvent se classer en deux catégories : 1° ceux qui jouent un rôle favorable dans la maturation de la crème et ceux qui jouent un rôle défavorable.

La pasteurisation à pour but de détruire ceux de la dernière catégorie, c'est-à-dire les mauvais ; mais en les détruisant on détruit aussi presque tous bons : une crème ainsi dépouillée de la plus grande partie de ses bons germes, soit qu’elle ait été pasteurisée elle-même, soit que le lait d’où eiie provient l’ait été, ne peut plus mûrir que très lentement.

Pour pouvoir la faire mûrir convenablement, il faut donc y remplacer tous les bons germes détruits par une certaine quantité d’autres bons germes de la même espèce. Ces bons germes appartiennent à l'espèce connue sous le nom de ‘* bacteria acidi lactici, ” ferment lactique. Cette espèce en comprend plusieurs variétés parmi lesquelles on peut choisir. Les ferments sont

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précisément de ‘ultures plus ou moins pures de ces germes, et lenr introduction dans la crème, lorsqu'on la réchauffe pour la faire môûrir, remet en marche la maturation arrêtée par la pasteurisation et le refroidissement.

On comprend facilement qu’une crème ainsi dépouillée de mauvais et ensemencée de bons germes, mûrira d’une façon bien plus régulière lorsqu'on en relèvera l4 température.

Nature et préparation des ferments,—Comme ferments on peut employer :

1° Du lait de beurre de la beurrerie où l’on fabrique, et provenant du barattage de la crème de la veille.

2° Du lait de beurre d’une autre beurrerie, 3° Du ferment préparé avec du bon lait.

4° Du ferment de cultures pures.

1°. Il ne faut employer du lait de beurre, soit de la beurrerie où l'on fabrique, soit d’un autre fabrique, que lorsqu'on manque d’autres ferments, et encore faut-il que la crème d’où provient ce lait de beurre ait mfûri bien régulièrement et que le beurre fabriqué avec cette crème ait été obtenu de toute première qualité. (Ona remarqué que dans certaines fabriques où on

employait du lait de beurre comme ferment, le beurre prenait le goût de poisson.)

On en recueille la quantité nécessaire dans une chaudière bien nettoyée

et stérilisée par la vapeur et on la conserve au froid et à l'abri des mauvais germes en attendant son emploi.

Il ne faut jamais se servir pendant plus de deux jours successifs de lait de beurre et ne le faire qu’en cas de nécessité absolue.

2°. Pour préparer du ferment avec du bon lait, voici comment il faut procéder :

On prend du lait frais et pur, le meilleur que l’on peut trouver. Il faut que la vache d’où il provient soit en parfait état de santé et ne soit pas trop fraîche en lait. On le met dans des canistres qui ont été nettoyées avec du soda, puis ébouillantées ou passées à la vapeur. Ces canistres sont placées.

dans un réfrigérateur ou dans de l’eau avec de la glace. L’après-dîner, quand la moitié de la crème est montée, on l’enlève. On chauffe ensuite ce lait à une température de 70° F., en plaçant les canistres dans de l’eau chaude et en le brassant avec un dipper stérilisé par la vapeur ; on le laisse à la chaleur jusqu’à ce qu’il soit devenu suffisamment acide, ce qui a lieu après 18 à 20 heures. On arrête alors la fermentation en mettant les canistres dans de. l’eau froide. On conserve ce ferment au froid jusqu'au moment de s’en servir ; à ce moment on en enlève la couche supérieure sur une épaisseur de 74 pouce environ, puis on le brasse fortement pour en mélanger toutes les parties.

3°. Pour préparer du ferment avec des ferments concentrés de cultures pures, il faut suivre les indications qui sont données par ceux qui fabriquent et vendent ces ferments concentrés.

Voici, comme exemple, une manière de procéder quelquefois suivie :

On pasteurise à 175° et on refroidit rapidement à 64° une quantité de lait écrémé, correspondant à 34 du poids de crème à acidifier. C'est-à-dire que si l’on récolte journellement par exemple 600 1bs de cième il faudra préparer 18 livres de lait pasteurisé. Cette pasteurisation ‘ peut s’opérer économiquement avec une chaudière contenant le lait et que l’on place dans une autre chaudière contenant de l’eau chaude. Pour refroidir le lait, on place la

chaudière dans de l’eau glacée.

I1 faut avoir soin de préparer toujours 2 Ibs de lait pasteurisé en plus de la quantité ci-dessus, afin de conserver du ferment pour la préparation de la mère destinée à la fabrication du lendemain. On verse le ferment concentré pur dont on se sert, dans le lait pasteurisé, on agite et on abandonne le tout au repos après avoir recouvert le récipient d’un linge ou d’une mousseline fine. La température du liquide devra être maintenue entre 64° et 68. Au bout d’un certain temps le lait est coagulé, il est alors prêt pour l'ensemencement de la crème. On en mettra de côté deux livres pour préparer la mère pour le len-

demain.

Si on recommande de préparer chaque jour deux livres de mère pour le lendemain, c'est afin d'économiser les ferments de cultures pures. La même dose de ferment concentré peut ainsi, servir pour un grand nombre de fois consécutives.

Le lait dont on se servira pour préparer le ferment concentré de culture pure devra être de toute première qualité, comme dans ie cas où on prépare du

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