HISTORIQUE DE LA PRODUCTION DES HUITRES DANS LA GIRONDE. — DÉCADENCE
des parcs ( de l’an 300 à J 854).
Après avoir jelé un coup-d’œil rapide sur le littoral de la Gironde, on nous permettra de traiter avec quelques développements une question qui rentre dans le cadre de nos études sur les mollusques; nous voulons parler de l’ostréiculture.
L’exploitation des parcs à huîtres préoccupe vivement l’attention des habitants de nos côtes; elle a déjà suscité des travaux intéressants (2), et a donné au bassin d’Arcachon une importance qui s’accroîtra de jour en jour.
L’huître est indigène sur nos côtes; telle est sans doute une des raisons qui expliquent les résultats avantageux que produit et produira sa culture; les monuments littéraires les plus anciens constatent sa présence dans la Gironde , en lui accordant des qualités tout-à— fait exceptionnelles.
(1) Voir pour la géographie de la baie, la carte du bassin d’Arcachon, par Beautemps-Beaupré (Paris. 1829). — Jouannel : Côtes maritimes de la Gironde, bassin d'Arcachon , etc.; Statistique de la Gironde, t. I , p. 61-75 (1857).
(2) Allègre : De la pêche dans le bassin et sur la côte extérieure d’Arcachon (Actes de l’Acad. des Sc. de Bordeaux, 1841). — Royer-Fonfrède : De la destruction des Huîtres dans le bassin d’Arcachon, des causes qui l’ont amenée , des mojens à employer pour arrêter le mal et arriver au repeuplement. Bordeaux (1847). — Lafon{0.-P.) : Reproduction des Huîtres de gravette dans le beau bassin d’Arcachon , avantage immense pourla population maritime de ce bassin, etc. Bordeaux (1855). — Lafon [O .-P.) : Observations sur les Huîtres du bassin d’Arcachon. Bordeaux (1859). — X... : La question des dépôts permanents d’Huitres dans le bassin d’Arcachon. Bordeaux (1860). — Coste : Note sur le repeuplement du littoral par la création d’huîlrières artificielles. (Comptes-rendus de l’Acad. desScienc. Paris, 25 janvier 1861). — Cosle : (même recueil, 3 novembre 1862). — ftlouls : Les Huîtres (Congrès Scientifique de France. 28e session, t. I , p. 175 Bordeaux. 1862). — Reclus [Elisée): Le littoral delà France , III. Les plages et le bassin d’Arcachon ( Revue des Deux-Mondes, n® du 15 novembre 1863.)
Dès le 1V(' siècle de notre ère, Ausone (309-394) consacre dans ses épîtres plusieurs vers aux huîtres bordelaises.
L’épître VII nous le représente remerciant son ami Théon de l’envoi d’un panier d’huîtres :
Oslrea Raianis cerlanlia , quœ Medulorum Dulcibus in slagnis reflui maris œslus opimat Accepi, dilecle Theon , numerabile munus (1).
Dans l’épître IX (ad Paulam) , Ausone fait une curieuse énumération des localités les plus renommées par leurs huîtres. Il n’avait garde d’oublier Bordeaux.
Sed milii prœ cunclis dilissima quœ Medulorum Educal Oceanus, quœ Burdigalcnlia nomen Usque ad Cœsareas lulit admiralio mensas,
Non laudala minus , nostri quant gloria vini.
Hœc inter cunclas palmam meruere priorem Omnibus ex longo cedenlibus; isla et opimi Visceris et nivei, dulcique tenerrima succo Miscent æquoreum , tenui sale linela, saporem (2).
On remarquera , diaprés ces deux citations , que les oslrea Burdiga lenlia et les oslrea Medulorum paraissent synonymes, et s’appliquent à une seule et môme espèce. D’après Yinet, savant commentateur et compatriote d’Ausone (in Auson . 1580), le pays des Médules est situé audessus de Bordeaux, et forme une péninsule entre l’Océan et le fleuve Garonne; l’embouchure de la Garonne est très-peuplée d’huîtres que les Bordelais préfèrent à toutes les autres espèces; ils les appellent huîtres de Soulac, du nom de Soulac , bourg situé à l’extrémité du pays des Médules.
En outre, la mention que fait Ausone d’huîtres engraissées dans des
(1) a Ces rivales des huîtres de Baïes, ces huîtres que les vagues du flux des mers » engraissent dans les douces eaux des Médules , je les ai reçues, mon cher Théon,. » et le compte en est facile à faire. »
(2) « Pour moi , les plus précieuses sont celles que nourrit l’Océan des Médules, ces » huîtres de Bordeaux , que leur qualité merveilleuse fit admettre à la table des Césars, » qualité non moins vantée que l’excellence de notre vin. Ces huîtres, entre toutes , » ont mérité la première palme. Elles ont de beaucoup le pas sur les autres; leur » chair est grasse, blanche, et à l’exquise douceur de son suc se mêle un goût légè- » rement salé de saveur marine. »
eaux douces mêlées aux vagues de l’Océan , est en faveur de l’existence d’huîtres dans l’estuaire de la Gironde.
Mais toutes les huîtres du pays des Médules provenaient-elles de cette source unique? Il est difficile de trancher la question, et l’on peut supposer que la baie d’Arcachon en fournissait sa quote-part, d’autant mieux que le pays des Boii (aujourd’hui La Teste) était alors compris dans le Médoc, et que, dans les idées des géographes, de même que sur les caries anciennes, le bassin d’Arcachon était placé à une latitude plus N. que Bordeaux. Cette erreur qui se perpétua longtemps était un écho des idées de Strabon, qui considérait les côtes 0. d’Espagne et de France comme horizontales et se suivant sensiblement sur le même parallèle. A mesure que les observations géographiques se multiplièrent, on rectifia le tracé des côtes d’Espagne et celui de notre littoral.
La renommée des huîtres des Médules arriva jusqu’aux empereurs romains, dont quelques-uns , Valentinien et Gratien, manifestèrent leur préférence pour les produits de cette localité.
Au Ve siècle, Sidoine Apollinaire (430-488), visitant l’Aquitaine et se trouvant à Bordeaux , eut occasion d’apprécier les huîtres girondines. Dans une lettre adressée à Trigetius ( epist . XII , lib. VIII) fixé àBazas, il lui fait des reproches sur son peu d’empressement à le venir voir : « Cette ville de Bazas , dit-il, et ce qui l’entoure, te charment-ils donc » au point de ne le laisser attirer à Bordeaux ni par les puissances, ni » par l’amitié, ni par les huîtres engraissées dans nos viviers ( opimata » vivariis oslrea ) ? »
Ce passage ferait supposer qu’il existait dans le pays bordelais des parcs d’huitres analogues à ceux de l’Italie , signalés par Pline dans son IXe livre, et dont Sergius Orata fut l’inventeur.
De Sidoine Apollinaire, il fau^t passer à Rondelet (1507-1566) (1) pour trouver la mention des huîtres de l’estuaire de la Garonne; Conrad Gesner ( 1516-1565) (2) les nomme oslrea Medokina, et Vinet (1508- 1587) (3), huîtres de Soulac; Aldrovande (1527-1605) (4) leur décerne un juste tribut d’éloges :
Talia (oslrea nigra) nonnunquam vendunhir Burdigajœ , Medokina
fi) Hi.st. entière des poissons, 20 partie, p. 28. Lyon , 1558.
(2) De Ostreis, lib. IV, p. 645.
(3) In Ausnn. — 1580.
(4) De Tcslaceis , lib. lit , cap. LXVI , p. 116.
a loco üicino Medoc appellato , allala. Iiis caput nigrum est , caro minus candida. Palma mensarum diu illis tributa est , ut scribil Plinius; sunl apud nos inprelio.
Les derniers mots de ce passage ne s’appliquent pas, évidemment, aux huîtres médoquines que Pline n’a jamais connues , mais aux huîtres à chair noire, variété désignée par Pline sous le titre iY oslrea nigra, et dont les nôtres se rapprochaient beauconp. Aujourd’hui , les huîtres dites armoricaines et anglaises appartiennent à la variété célébrée par Pline.
La description des huîtres du Médoc , d’après Rondelet, Gesner et Aldrovand e (oslrea nigra) , ne concorde pas avec celle des huîtres de Bordeaux ( oslrea Burdigalentia seu Medulorum) citées par Ausone, dont la chair était très-blanche.
Dès ce moment, les auteurs sont muets sur les huîtres de l’estuaire de la Gironde. Ont-elles été détruites soit par les pêcheurs qui auraient épuisé les bancs , soit par l’envahissement des sables ? C’est ce que nous ignorons. De nos jours , on récolte encore quelques huîtres près de la Pointe-de-Grave , mais leur importance commerciale est nulle ; elles sont consommées dans le pays.
Le premier écrivain français qui parle des huîtres de La Teste est Rabelais (1483-1553) , qui, du reste, comme le prouve son livre en maint passage, était très-bien renseigné sur les productions gastronomiques des régions les plus diverses de la France.
Rabelais raconte la mémorable dispute entre Panurge et Dindenault, le marchand de moutons saintongeois :
« Le marchand. — Yoicy ung pact qui sera entre vous et moy, nostre » voisin et amy. Vous qui estes Robin-mouton, serez en cesle couppe » de balance, le mien mouton Robin sera en Paultre : je guaige ung cent » de huytres de Busch, que en poidz , en valleur, en estimation, il vous » empourtera hault et court, en pareille forme que serez quelque jour » suspendu et pendu. » (Pantagruel, liv. IV, chap. VI. 1547) (1).
Aucun commentateur ne met en doute que les huytres de Busch ne soient les oslrea Boiorum , ou huîtres de la Teste de Buch (2).
Quelques érudits avançaient même que la ville de La Teste devait son appellation aux coquilles d’huîtres (lesta) qui couvraient ses rivages;
(1) Celte date correspond à la publication des deux premiers chapitres du livre IV de Pantagruel.
(2) Voir Rabelais , édition Burgaud des Marets et Katliery, t. il, p . 65 Note (1858.)
cette étymologie circulait à l’époque où vivait l’historien De Thon (1553- 4617), qui a pris la peine de la mentionner (1).
Puisque le nom de De Thon se présente ici , nous ne saurions passer sous silence son opinion personnelle sur les huîtres de La Teste, qu’il a dégustées durant un voyage entrepris en 4 581 , par une députation de conseillers au Parlement de Paris, au nombre desquels on comptait Pithou, Loysel , Thumeri , etc.
4 Ces messieurs firent dresser une table pour dîner sur le rivage .
» On leur apportait des huîtres dans des paniers; ils choisissaient les » meilleures et les avalaient sitôt qu’elles étaient ouvertes ; elles sont » d’un goût si agréable et si relevé, qu’on croit respirer la violette en » les mangeant; d’ailleurs, elles sont si saines, qu’un de leurs laquais en » avala plus d’un cent sans s’en trouver incommodé. » ( Loc . cil., p. 60.)
Dès le XVIe siècle, les huîtres de La Teste défraient la consommation du pays bordelais , concurremment avec les huîtres de Saintonge (Marennes, La Tremblade, etc.). Un seul fait donnera une idée de la richesse du bassin d’Arcachon au milieu du siècle dernier (4 756).
« L’huître de gravette, et surtout la moule s’y multiplient avec une telle abondance , qu’elles forment des bancs très-grands et qui vont toujours en croissant. Nous osons même assurer que ces deux espèces de coquillages finiraient par former des îles et encombrer le bassin , sans la pêche continuelle qu’on en fait II arriva quelque chose d’approchant il y a quelques années; nous voulons parler de l’époque (4756) où le
Parlement de Bordeaux défendit celte espèce de pêche . Pendant les
deux années qui suivirent l’interdiction, ces deux bivalves se multiplièrent tellement , qu’on les voyait par las dans les ruisseaux et les rigoles et jusque dans les fossés qui environnent le bassin et dans lesquels la marée se faisait sentir. Il arriva même que, privés d’eau d’une lunaison à l’autre, ils périrent, se corrompirent et altérèrent la pureté de l’air par les miasmes qui s’exhalèrent de leurs cadavres putréfiés (2). »
(1) « Quelques- uns prétendent que cette villelte lire son nom d’un rocher qui la » domine, et qui est couvert d’une grande quantité de tests ou d’écailles d'huîtres » que produit le voisinage de la mer ; ce qui ne me parait pas invraisemblable , car le » mot latin lesta ne signilie point ce qu’entendent les Gascons dans leur langue par » le mot de leste. » ( Mémoires de la vie de De Thou , etc., liv. IL p. 50- — Rotterdam , 1711).
(5) Thore : Promenade sur les côtes du golfe de Gascogne, p 9-10 (1810).
L’arrêl du Parlement de Bordeaux dénotait une préoccupation sérieuse, celle de conserver au bassin sa richesse compromise par l’avidité des pécheurs.
« Ceux-ci font la même manœuvre (que pour le poisson) sur les huîtres et coquillages qu’ils prennent dans le bassin , quelque petites qu’elles soient, puisque ces huîtres ne sont pas de la grandeur d’une pièce de vingt-quatre sols (1). »
Bien plus , les pêcheurs , non contents de dépeupler les crassals alors couverts d’huîtres de gravette , pêchaient les huîtres-mères ou huîtres de drague , qui habitent les chenaux, et fournissent tous les ans les essaims de jeunes huîtres qni vont se fixer sur les plages du bassin.
La pêche n’était nullement surveillée; aux mois de juillet et d’août, (temps prohibé) les marins s’établissaient sur les crassatset, à l’aide de rateaux, formaient des monticules d’huîtres. Les plus avancées étaient consommées sur place ou emportées; on laissait les autres périr, sans avoir la prévoyance de les rejeter à la mer.
Enfin , la difficulté des communications augmentait le dégât; il fallait réunir des quantités énormes d’huîtres pour qu’un petit nombre arrivât à bon port. Pour les grosses huîtres, on retirait la chair des écailles , et on l’empilait dans des sacs portés à dos de cheval ; les petites gardaient leurs valves et étaient placées sur des charrettes à bœufs qui les conduisaient soit à Bordeaux, soit dans le Médoc (2).
Malgré ces causes de ruine pour le bassin d’Àrcaclion , la production était si prodigieuse, que les crassats semblaient inépuisables.
Ainsi, au commencement de ce siècle, on vendait, dans les bonnes années, 5,000 charretées d’huîtres. La charretée se composait de 60 paniers, chaque panier renfermait 250 huîtres gravetles ; le panier se vendait 75 centimes, le produit d’une année était donc 75 millions d’huîtres, payées 225,000 francs.
Peu à peu, la production s’abaissa : en 1840 , elle atteignait à-peuprès 70,000 francs; en 1850, elfe ne dépassait pas quelques milliers de
(1) Résumé d’observations sur la Commission de Sa Majesté ( Louis XVI) décernée à M. le baron de Villers, pour l’examen du projet de former un port au bassin de la Teste-de-Bucli. — P. 28. — Manuscrit conservé à la Bibliothèque de la ville de Bordeaux.
(2) Âllcgrc : De la pèche dans le bassin et sur la côte extérieure d'Arcachon. — Actes de l’Académie des sciences, Belles-Lettres et Arts de Bordeaux (1841).
francs; en 1858, on vendait tout au plus pour 1,000 francs cl’huîtres , dont le prix s’était élevé de 15 ou 20 centimes à 3 francs le 100.
Ce résultat déplorable de l’avidité et de l’incurie des riverains , avait été précipité encore par l’arrivée de navires venus de Bretagne , de Normandie et des pays voisins , pour charger des huîtres et ruiner complètement nos bancs (1).
A la même époque, les bancs de la Charente-Inférieure n’étaient guère plus prospères : 18 bancs sur 23 étaient épuisés , à Marennes , île de Ré et Oléron.
L’autorité s’était alarmée; le Préfet maritifne de Rochefort avait expédié, en 1840, un stationnaire dans le bassin d’Arcachon , pour réprimer les abus : sa présence fut à-peu-près inutile. En effet , les bancs étant épuisés, l’interdiction delà pêche n’apportait pas un véritable remède au mal; il fallait quelque chose de plus : repeupler le bassin.
