Sucrase

La sucrase, ferment inversif ou invertine, est le ferment soluble qui dédouble le sucre cristallisé, après hydratation, en glucose et lévulose.

C»«H"Oii + H*0 =C«Hi«0« + C«Hi«0« Saccharose. Glucose. Lévulose.

Dans cette réaction, nommée inversion du sucre, la saccharose, qui ne réduit pas la liqueur de Fehling et qui dévie à droite le plan de polarisation, se trans* forme en un mélange lévogyre de deux sucres réducteurs : Tun, la glucose, qui dévie à droite, l'autre, la lévulose ou sucre de fruits, qui dévie à gauche ; Pinversion se produit dans les mêmes conditions, quand on chauffe à 620 une solution de sucre acidulée par un acide minéral et même organique.

La sucrase existe dans la betterave en germination, dans la canne à sucre en fleurs, c'est-à-dire dans les végétaux au moment où ils utilisent leur réserve de sucre ; il en est d'ailleurs de même de Pamylase à Pégard de l'amidon. La sucrase est sécrétée aussi par la levure de bière qui ne détermine la fermentation alcoolique qu'après l'inversion de la saccharose, et par les glandes de Pintestin (Cl. Bernard) ; elle se trouve aussi dans le foie et dans les produits de sécrétion de YAspergillus glaucus et du Pénicillium glaucum cultivés sur une solution de sucre.

Pas plus que Tamidon, la saccharose ne peut être absorbée et assimilée sous sa forme initiale, bien qu'elle soit soluble. Comme la fécule, elle doit être digérée, et les produits de cette digestion sont la glucose et la lévulose; aussi tandis qu'elle passe dans les urines après son injection dans les veines, si on l'injecte dans le système de la veine porte, elle rencontre dans le foie un ferment qui lui fait subir l'inversion assimilatrice. L'absorption de la saccharose chez les animaux est dès lors facile à expliquer; une partie, et la plus forte peut-être, est absorbée en nature à travers les parois de l'estomac, et passe par le foie ou elle est transformée ; l'autre partie est intervertie déjà par l'acidité du suc gastrique, mais surtout par le ferment du tube intestinal, et passe dans le système capillaire de la veine porte à l'état de glucose et de lévulose.

L'interversion du sucre est, au moins pendant les premières heures, proportionnelle au temps : ce qui prouve bien que la diastase ne se détruit pas et ne s'use pas en agissant ; puis la loi de proportionnalité avec le temps cesse de se vérifier, et il se produit un retard dans l'inversion, retard qui semble dépendre, comme facteur principal, de l'augmentation des produits de la réaction dans la liqueur, et comme facteur moins important, de la diminution de la quantité de sucre cristallisable.

Le maximum d'activité du ferment inversif se manifeste vers 56 degrés et, comme pour l'amylase, il correspond à une certaine proportion du ferment par rapport au sucre, au delà de laquelle il n'augmente plus.