Présure

La présure est le ferment coagulant de la caséine que sécrètent, à l'exclusion de la pepsine, les glandes

de Testomac du jeune mammifère en lactation ; elle est se'crétée également par certains microbes de la caséine. Cette présure détermine à une température convenable la coagulation du lait, sans pouvoir s'attaquer au coagulum qu'elle a formé ; elle manifeste son action même dans un milieu neutre.

Le caillot est d'autant plus consistant et se forme d'autant plus vite à une température déterminée, que la proportion de présure est plus élevée ; et la durée de la coagulation est en raison inverse de la quantité de présure, quand la température reste bien constante. Quand on exagère la dose de présure, le caillot reste mou et ne se colle plus aux parois du vase. Le maximum d'action de la présure a lieu vers 41^; à cette température, le lait additionné de i/ooo de présure se coagule en 6 minutes 06, tandis qu'entre 3o et 37**, températures extrêmes entre lesquelles se font les coagulations industrielles, la durée de la coagulation est de 8 minutes i5 à 6 minutes 55.

L'action de la présure est activée par l'ac-idité du lait ; elle est gênée au contraire par Talcalinité du liquide, par l'addition de sels de métaux alcalins, notamment le borax et le carbonate de soude, tandis que les sels des métaux terreux augmentent la coagulabilité du lait. L'action du borax tient à deux causes ; par son acide borique, il paralyse l'action des présures que sécrètent les ferments de la caséine, et par sa base il neutralise l'acide lactique produit par le ferment lactique qui se développe dans le lait.