L. Garnier. — Ferments

caséase (Duclaux), dans réconomie végétale au contact de certains ferments solubles spéciaux, dont la papaïne nous offre un exemple caractéristique.

Pepsine, — La pepsine apparaît dans Pestomac du jeune mammifère dès qu'il sort de la période de lactation, de telle sorte que Ton ne trouve plus de présure, mais de la pepsine, dans Festomacdes êtres qui ne boivent plus de lait à Pétat adulte ; Brûcke en a reconnu la présence dans le sang, les muscles et l'urine ; cette pepsine n'agit sur les matières albuminoides que dans un milieu acide, tel que l'est naturellement le suc gastrique ; la réaction acide du milieu peut être due à l'acide chlorhydrique qui constitue l'élément acide du suc gastrique normal, ou à l'acide lactique qui prend naissance dans l'estomac aux dépens des matières sucrées de l'alimentation, par une fermentation lactique préalable.

C'est au contact de l'acide chlorhydrique que la pepsine possède son activité maxima : elle agit encore cependant en présence des acides azotique, sulfurique, phosphorique, acétique, formique, mais avec moins d'énergie, surtout avec les acides organiques ; elle reste sans influence dans un milieu neutre ou alcalin.

La proportion d'acide chlorhydrique nécessaire pour obtenir le maximum d'effet est de i/iooopourla fibrine, de 1,7/1000 pour l'albumine cuite; l'action de l'acide nitrique, plus lente, atteint son maximum pour 1,5 à 2 pour 1000.

La température la plus favorable est comprise entre 37 et 40 degrés, bien que chez les animaux à sang froid elle agisse entre o et 1 5**, et que l'on ait vérifié la peptonification de l'albumine coagulée à o**, par le produit de la macération de la muqueuse stomacale de la grenouille, du brochet et de la truite dans l'eau contenant o, 5 pour 1000 d'acide chlorhydrique. Suivant M. Petit, l'action de la pepsine est quatre fois plus rapide à 5o^ qu'à 40^.

La peptonificatîon des matières albuminoîdes exige, comme la saccharification de Famidon et l'intervention de la saccharose, comme d'ailleurs d'une manière générale l'action de tous les ferments solubles, une certaine proportion de pepsine au delà de laquelle la transformation ne marche pas mieux (Bruche). Quant auxpeptones formées, elles agissent comme tous les produits de fermentation, c'est-àdire ralentissent la digestion de l'albumine qui reprend avec une activité nouvelle quand on étend le liquide avec de l'eau acidulée.

Sans vouloir passer en revue toutes les théories qui ont été émises sur le mode d'action de la pepsine, nous nous contenterons d'indiquer les phases successives par lesquelles passent les matières albuminoîdes pour arriver à l'état de peptone ; elles se dissolvent d'abord sous l'influence de l'acide chlorhydrique et se transforment en acide-albumine ou syntonine ; puis au contact de la pepsine l'acide-albumine passe peu à peu à l'état de peptone. Mais en réalité le phénomène n'est pas aussi simple qu'il paraît d'après l'explication que nous en donnons, et l'expérience montre qu'on doit admettre, entre la syntonine et la peptone véritable, un ou plusieurs produits intermédiaires dont l'existence est passagère et qu'une action prolongée du ferment convertit en peptone ; ce sont les propeptones de Schmidt-Mulheim, rhémi-albuminose de Kûhne.

Le produit final, peptone ou albuminose, présente une composition centésimale très voisine de celle des matières albuminoîdes qui lui ont donné naissance ; elle renferme un peu moins de carbone et d'azote que ces dernières, dont elle dérive, comme nous l'avons dit, et comme il résulte des expériences d'Henninger et de Hofmeister, par une simple hydratation : en effet, Henninger, en deshydratant la peptone par l'anhydride acétique, a obtenu un corps très voisin de la syntonine, tandis que Hof-

meister a pu transformer Talbuminose de fibrine chauffée à 140**-! 60* en une substance analogue à Palbumine.

La rapidité de la digestion stomacale des matières albuminoïdes varie pour chacune d'elles ; ainsi la fibrine est plus vite digérée que la myonine, et celleci plus vite que l'albumine d'œuf ; la fibrine cuite est peptonisée plus lentement que la fibrine crue ; c'est l'inverse qui a eu lieu pour l'albumine ; la caséine résiste le plus longtemps à Faction du suc gastrique qui la coagule d'abord ; c'est encore elle qui fournit le plus fort résidu de dyspeptone insoluble et non assimilable.

Casease. — Sous le nom de caséase, M. Duclaux (i) réunit les ferments solubles que sécrètent les microbes du lait du genre tyrothrix et le pancréas,, et qui agissent dans un milieu alcalin sur la caséine et les autres matières albuminoïdes en les dissolvant d'abord et les hydratant ensuite, de façon à les transformer en peptones. Casease (Duclaux), pancréatine (Cl. Bernard), et trypsine (Ktihne), sont donc synonymes.

Outre sa production par le pancréas, la casease est sécrétée par les ferments de la caséine, tyrothrix ge^ niculatus et scaber.

Le lait stérilisé, ensemencé avec un des ferments de la caséine du genre tyrothrix, se coagule d'abord sous l'influence de la présure qu'il sécrète ; puis le coagulum se redissout et se transforme en un liquide opalescent qui ne contient plus de caséine, mais de la peptone. Ce même lait additionné de suc pancréatiquefrais ou d'un fragment de pancréas très frais se transforme rapidement, sans coagulation apparente, et la température de 2 5 degrés et en quelques heures,, en un liquide opalescent presque limpide, que la présure ne coagule plus et qui ne contient plus que. de la peptone.

(i) Duclaux, le Lait,

La caséase du lait agit à toutes les tempe'ratures, bien qu'elle préfère celle de 3o à 35®: c'est ce que prouve la maturation des fromages dans les caves à basse tempe'rature, comme celles de Roquefort, phénomène qui consiste essentiellement dans la peptonification du caseum qui se liquéfie sous l'influence exclusive de la caséase sécrétée par les espèces microscopiques qui sont utilisées dans la fabrication.

La caséase agit surtout, comme nous l'avons dit, dans un liquide alcalin; l'addition d'un acide entrave son action. La transformation qu'elle fait subir aux matières albuminoïdes peut être envisagée comme se passant en deux phases successives; dans la première, l'albumine coagulée ou non se transforme en albuminate alcalin soluble ; puis, dans la seconde, cet albuminate passe à l'état de peptone.