Papaîne

La papaîne est le ferment peptonigène trouvé dans le latex du Carica papaya par MM. Wurtz et Bouchut ; comme les précédents, elle hydrate et dissout les matières albuminoïdes, fibrine, chair musculaire, albumine cuite, gluten, etc.; elle coagule d'abord le lait et redissout ensuite la caséine précipitée; cette digestion se produit en solution alcaline, acide et même neutre, en produisant tous les termes de passage entre l'albumine et la peptone. Les antiseptiques, acide cyanhydrique, acide borique, phénol, n'empêchent pas l'action de la papaîne.