Fermentation des glucosides

Le ferment qui agit le plus généralement et le plus énergiquement sur les glucosides est la synaptase ou émulsine des amandes douces et amères; dans le cas

particulier, les principes sur lesquels agit l'émulsine subissent encore un phénomène d'hydratation, avec dédoublement consécutif en divers produits spéciaux pour chaque principe, mais parmi lesquels se trouve toujours la glucose ; de là le nom de glucosides donné à ces corps, qui doivent être envisagés comme des éthers de la glucose.

Comme la plupart des ferments solubles, Témulsine peut être remplacée par des agents chimiques qui produisent le même effet sur les glucosides : telle par exemple Fébullition prolongée avec les acides étendus.

Les décompositions auxquelles l'émulsine donne naissance ont lieu d'après les équations suivantes^ qui en donnent la nature :

C»®H«7AzOii + 2H«0 = 2C«Hi«0« + C'H«0 + CAzH

Amygdaline. Glucose. Hydrurede Ac. prussiq.

benzoyie.

L'amande amère renferme à la fois, mais contenues dans des cellules distinctes et séparées, l'amygdaline et l'émulsine; ces deux corps, mis en contact par la trituration de l'amande avec de l'eau, réagissent alors l'un sur l'autre et dégagent, à ce moment seulement, de l'acide prussique.

Ci3Hi»0' + H«0 = C«H»«0« + C'H»0« Salicine. Glucose. Saligénine.

Ci^Hi^ClO' + H«0 = C«Ht«0« + Cm^CIO»

Chlorosalicine. Glucose. Chlorosali-

génine.

Ci3Hi«0' + H«N = C«Hi«0» + C'H'O* Hélicine. Glucose. Hydrure

de salycile.

Ci«Hi«0' + H«0 =C»Hi*0« +C«H«0* A r butine. Glucose. Hydro-

quinone.

Phlorizine. Glucose. Phlorétine.

C«iH«*0>3 +3H*0 = 2C«Hi«0« + C»H«0* Esculine. Glucose. Esculétine.

O»H»<0i» + 2 H>0 .-=* 2 C«Hi*0» + Ci»Hi<09 Daphnine. Glacose. Daphnétine.

L'émulsine a son action maxima entre 3o et 40® ; elle peut cependant être chauffe'e jusqu'à 80° sans perdre son pouvoir spécifique ; elle n'est pas influencée par les acides et les alcalis à petites doses, mais par la putréfaction qui peut la détruire quand elle est suffisamment avancée.