My rosi ne
La moutarde blanche et noire, et en général les graines de crucifères,'renferment un nouveau ferment soluble,le myrosine, qui, en réagissant au contact de. Teau sur le myronate de potassium contenu dans la: moutarde noire, le décompose, après hydratation, en glucose, bisulfate de potassium et sulfocyanate d'allyle :
Ci»Ht«AzKS«0» + H«0 = C»Hi*0« + CSAzC'H* -f SO»KH Myronate de Glucose. Sulfocyanate Bisulfate de
potasse. d'allyle. potassiunu
C'est à ce sulfocyanate ou essence de moutarde que le mélange de farine de moutarde et d'eau qui constitue le sinapisme doit son odeur et sa saveur brû* lante et ses propriétés rubéfiantes.
L'action de la myrosine est maximum vers 40^*^ et détruite par une température plus élevée : elle est neutralisée par les acides organiques à un certain degré de dilution, mais peut reprendre son activité en étendant de beaucoup d'eau.
Il existe (T autres fermentations diastasiques analogues, que nous nous contenterons de citer sans insister sur chacune d'elles.
Le tannin naturel contenu dans diverses plantes astringentes autres que l'écorce de chêne, le sumac, la noix de galle, paraît être un glucoside de l'acide tannique en lequel il se dédoublerait avec production
de glucose sous l'influence d'un certain ferment végétal peut-être analogue à la pectase, ou encore des acides étendus ; quant à la transformation de l'acide tannique en acide gallique qu'on considérait, suivant Strecker, comme une décomposition du même genre que celle des glucosides, donnant à la fois de la glucose et de l'acide gallique, il résulte des recherches de Schifif qu'elle consiste en un simple dédoublement après hydratation, la molécule de tannin donnant deux molécules d'acide gallique.
CHHi«0» + H>0 = 2 C^H«05 Tannin. Ac. gallique.
Beaucoup de matières colorantes végétales existent naturellement sous forme de glucosides et se dédoublent rapidement en présence de Teau sous l'influence de ferments solubles contenus dans la plante ; c'est ainsi que l'alizarine et les autres matières colorantes contenues à l'état de glucosides solubles dans la racine de garance (rubian, acide rubérythrique), sous l'influence de Térythrosyne, ferment soluble contenu également dans la racine, et au contact de l'eau, se décomposent avec production de sucre et de matière colorante alizarine ou purpurine qui reste insoluble.
Il existe d'après Schunk, dans le pastel ou isatis tinctoria^ et probablement aussi dans les autres plantes susceptibles de fournir de l'indigo [indigofera etc.), un glucoside incolore, Vindican, susceptible de se dédoubler, sous certaines influences, en indigotine et en une matière spéciale sucrée, Vindiglucine,
C*«H»iAzOi' -f 2 H»0 = C«HJ»0« + C^H^AzO Indican. Indiglucine. Indigoiine.
Cette décomposition se produit sous l'influence des acides dilués tels que les acides sulfurique, oxalique, tartrique, et encore pendant la putréfaction, sous l'eau des plantes à indigo.
Les infusions de graines de nerprun, conservées pendant quelque temps, subissent une fermentation qui dédouble les glucosides colorants solubles en glucose et en un pigment insoluble; la même transformation s'efifectue par Tébullition avec les acides étendus.
Les acides biliaires, glycocholique et taurocholique, sont décomposés par Tébullition prolongée avec les acides ou les bases en glycocolle et acide cholalique, taurine et acide cholalique.
Cî«H«A206 4- HîO = C«*H4«0» + CSH^AzO»
Ac. glycocholique. Ac. cho'alique. Glycocolle.
C2«H«AzS07 + H20— C2»H«oo* + C2H'AzS03 Ac. taurocholique. Ac. cholalique. Taurine.
Cette décomposition se produit facilement et spontanément dans la bile abandonnée à elle-même, sous l'influence de la putréfaction.
Un phénomène analogue se passe dans Turine des herbivores dont Facide hippurique se dédouble en acide benzoïque et glycocolle.
C«HUz03+H20 = C7H80* + C2H*Az02 Ac. hippurique. Ac. benzoïque. Glycocolle.
Enfin, suivant M. Frémy, la pectose et la pectine des tissus végétaux, fruits, racines, sont accompagnées d'un ferment tantôt soluble, tantôt insoluble, la pectase, qui les transforme successivement en acide pectique et métapectique, et fait passer les fruits de l'état de fruit mûr à celui de fruit blet ; en outre la pectine des sucs naturels des fruits, sous l'influence de la pectase, passe à l'état d'acide pectique et pectosique, insolubles et gélatineux, et transforme le suc en gelée. Suivant l'auteur, la fermentation pectique s'efifectue vers 3o-35 degrés, et se trouve arrêtée par l'ébuUition. Ces transformations qui s'acompagnent probablement de phénomènes d'hydratation, ont reçu le nom de fermentation pectique (Frémyj.
f8 MOISISSURES
