CHAPITRE III

Les moisissures n'agissent qu'exceptionnellement comme ferment ; mais à cause de l'importance de leur rôle dans les métamorphoses régressives de la matière organisée, nous ne pouvons en omettre l'étude, que nous ferons d'ailleurs très succincte.

§ I . — Propriétés générales et composition

des moisissures

Les Moisissures ou Mucédinées sont de véritables végétaux microscopiques essentiellement constitués par un fin mycélium ramifié (fig. 6,7,8), duquel partent de nombreux filaments simples ou subdivisés, se renflant à leur extrémité en masses sporifères et s'élançant dans l'air au dessus des liquides à la surface desquels ils vivent et se développent.

Leur forme variée a permis de les classer en diverses espèces, telles que : aspergillus (a. niger, a. glaucus), pénicillium (p. glaucum), mucor (m. mucedo, m. racemosus), oïdium (o aurantiacum, o. albicans), urédo^ etc.

PROPRIÉTÉS ET COMPOSITION DES MOISISSURES ;9 Fig.7.

La composition immédiate des moisissures n'est pas exactement connue pour cliaque espèce en particulier ; les analyses faites jusqu'à pre'sent n'ont, en

6o MOISISSURES

effet, porté que sur des mélanges de moisissures développées à la surface de liquides contenant des sels nutritifs, du sucre et de la gélatine (ou du chlorure ammonique), et non sur le produit de cultures pures. Les chiffres qui suivent représentent la composition moyenne d'un mélange d^aspergillus niger, de pénicillium et de mucor mucedo^ récolté par M"® Nadina Sieber.

Moisissures Moisissures

Eau

Mat. solubles dans Téther — — Talcool....

Cellulose

Albuminoîdes. . .

Cendres

sur sucre et gélatine.

sur sucre et sel ammoniac

lOOjO

L'origine de ces Mucédinées sur les liquides ou substances où on les rencontre dans la nature est bien facile à établir. Prenons, par exemple, le pénicillium glaucum qui forme des touffes verdâtres ou bleuâtres à la surface des matières organiques en décomposition, telles que pain moisi, vieux fromage, fruits acides, arbres et plantes en décomposition ; il est tellement répandu à la surface de la terre que, comme le dit M. Duclaux « il n'y a pour ainsi dire pas un mètre carré qui n'en renferme quelques pieds » , Chacun de ces pieds porte en un paquet terminal des milliers de spores (fig. 7.) qui se détachent avec la plus grande facilité sous l'influence du moindre souffle, et sont mis en suspension dans l'atmosphère; de là elles sont disséminées de tous côtés, vont se déposer sur les corps favorables à leur développement, et deviennent chacune un nouveau végétal produisant encore des milliers de spores nouvelles; il est donc bien naturel de voir les moisissures se multi-

NUTRITION DES MOISISSURES 6l

plier à Tinfini sur tous les corps abandonnés au contact de Pair atmosphérique, et leur transport par les courants gazeux de Fatmosphère suffit certainement pour expliquer leur propagation, sans qu'il soit nécessaire de recourir à Tintervention des insectes.

§ 2. — Nutrition des moisissures.

Il en est des moisissures comme de tous les êtres vivants, quel que soit le rang qu'ils occupent dans Féchelle ; elles exigent pour leur développement des aliments convenables et certaines conditions de milieu qu'il est important de déterminer.

Les moisissures ne vivent que dans les milieux acides, souvent fortement acides, par exemple contenant 40 grammes et plus d'acide tartrique au litre, pourvu que la réaction ne soit pas due à un acide minéral fort, tel que les acides chlorhydrique, sulfurique, azotique. Elles exigent des aliments hydrocarbonés (sucre), azotés (gélatine, albumine, sels ammoniacaux) et salins (potasse, acide phosphorique, magnésie, etc.); on comprendra facilement le rôle de chacun de ces éléments dans la formation des tissus de la plante, en se reportant à l'étude de l'alimentation de la levure de bière.

M. Raulin est arrivé, après des tâtonnements répétés, à préparer un milieu qui, outre le sucre, ne contient que des éléments minéraux purs, et cependant plus favorable au développement d'une mucédinée que les milieux d'origine organique les mieux appropriés et sur lesquels elle se développe spontanément ; la moisissure qu'il cultive ainsi, d'ailleurs sans mélange d'espèces étrangères, est Vaspergillus niger qui pousse très facilement sur le pain vinaigré, les tranches de citron et en général sur les fruits et liqueurs acides. Des spores pures de cet aspergillus, ensemencées dans le liquide en question contenu

dans des cuvettes plates, à large surface, chauffe'es à 35 degre's et à Tair humide (60® de Thygromètre de Saussure), ont fourni, en deux récoltes successives faites le troisième et le sixième jour, un poids total de 2 5 grammes de muce'dinée humide; la production est d'ailleurs constante en poids, à 1/20 de sa valeur, dans les mêmes conditions d'expe'rimentation.

Le liquide employé par M. Raulin possède la composition suivante :

Eau i.SooSr.

Sucre candi 70

Acide tartrique... . 10

Ammoniaque 2

Anhydridephosphorique 0,4

Anhydride sultuFÎq. 0,2b

Silice o,o3

Potasse (K20) 0,4

Magnésie 0,2

Oxyde de zinc 0,04

Oxyde de fer o,o3

On est en droit de conclure, de la remarquable expérience de M. Raulin, que chaque moisissure paraît exiger, pour atteindre son maximum de développement, un milieu de composition spéciale et toujours constante.

La nécessité des divers éléments de ce milieu est démontrée par les résultats suivants, dus au même expérimentateur: la suppression de la potasse fait tomber la récolte de Taspergillus à 1/25, celle de Fammoniaque à i/i53, celle de l'acide phosphori que à 1/182, celle de Tacide sulfurique à 1/25, celle de l'oxyde de zinc à i/io. Ces résultats n'ont rien (Tétonnant a j?rfoW, en ce qui concerne les premiers éléments que nous savons être d'excellents engrais pour les végétaux plus élevés ; il n'en est plus de même de l'oxyde de zinc, dont le rôle dans le développement de l'aspergillus est aussi surprenant que bien démontré : sous une proportion infinitésimale, il exerce sur la fructification du végétal une telle influence, que sa suppression fait tomber le poids de mucédinée nouvellement développée à i/io, c'està-dire de 2 5 gr. à 2 gr. 5 ; cette quantité de 0,04

CONDITIONS d'action DES MOISISSURES 63

d'oxyde de zinc produit donc une plus-value dans la récolte de 22 gr. 5, et par suite provoque la formation d'un poids de plante 562 fois supérieur au sien.

§ 3. — Conditions d'action des moisissures.

Essentiellement aérobies, les moisissures vivent, comme les champignons pourvus d'un mycélium, à la surface des milieux nutritifs qu'elles transforment, aux dépens de l'oxygène de l'air, en produits de combustion complète; leur rôle à la surface du globe consiste en effet principalement à réduire en particules minérales les produits de la putréfaction engendrés par les bactéries qui apparaissent avant elles.

Soustraites brusquement au contact de l'air par submersion dans les liquides à la surface desquels elles se développaient primitivement, elles perdent leur action comburante totale et acquièrent faiblement, mais nettement, le pouvoir ferment (voir p. 117), tandis que leur vie devient languissante et cesse souvent brusquement. Leur protoplasma, de fluide qu'il était, est devenu granuleux ; condensé au centre des cellules provenant de la subdivision du tube mycélien par cloisonnement transversal, il laisse un espace vide entre lui et la membrane d'enveloppe, et les cellules devenues libres se séparent (fig. 9, 10, II).

Nous avons dit précédemment que les spores de moisissures ne se développent bien que dans les milieux acides; et la preuve que l'acide tartrique du liquide de Raulin intervient dans le développement de l'aspergillus comme acide et pas seulement comme aliment ternaire, c'est qu'on peut le remplacer par un acide minéral, l'acide sulfurique par exemple ; seulement il faut diminuer notablement la dose de ce dernier; dans la proportion de i pour 1000 il remplace bien l'acide organique, tandis qu'à la dose de i/5oo il

Fig, 9. Fig. 10. Fig. 11.

Fig. 9. Mucor racemosus^ filament fertile, aérien, avec massesjprotoplasmiques granuleuses. — Fig. 10, Mucor vivant submergé» — Fig.tii» filament grossi et divisé en cellules cloisonnées qui prennent la forme sphérique et deviennent libres.

CONDITIONS d'action DES MOISISSURES ô")

tue la moisissure. Si Ton supprime Tacide, ou encore si on le neutralise par un alcali, le développement de la moisissure ne se produit pas ou s'arrête, et le liquide est envahi par une multitude de bacte'ries sur lesquelles l'aspergillus reprend le dessus dès qu'on restitue au liquide son acidité primitive.

Ces résultats expliquent pourquoi les spores des moisissures répandues en quantités énormes dans l'atmosphère, ne peuvent se développer dans l'organisme animal imprégné de liquides alcalins, et comment les champignons parasites de l'homme, ceux qui causent les affections cutanées connues sous les noms d'herpès tonsurant, de mentagre, de teigne, ne peuvent se développer que sur la peau dont les liquides de sécrétion sont acides.

Mais, de même que les moisissures submergées changent de vie et agissent comme ferments alcooliques, de même elles peuvent être modifiées par des cultures successives dans des liquides de moins en moins acides, puis alcalins ; et alors que les spores de la mucédinée primitive, injectées dans le sang, y meurent rapidement, celles du végétal modifié par la culture en liquide alcalin se développent et produisent des altérations spéciales des tissus animaux

Nous avons vu quels sont les aliments nécessaires aux moisissures ; parmi les composés minéraux elles ont quelquefois besoin de fer, de silice, de chaux. Il en est d'autres au contraire qui leur sont nuisibles, même à dose infinitésimale; ainsi, l'addition au liquide nutritif de i/i. 600.000 de nitrate d'argent arrête brusquement la végétation qui ne peut même commencer ou continuer dans un vase d'argent, alors que les réactifs chimiques les plus sensibles ne peuvent déceler une trace de métal dans le liquide ; le sublimé corrosif à la dose de i/5oo,ooo, le bichlorure de platine à celle de 1/8.000 le sulfate de cuivre dans la proportion de 1/240, tuent également l'aspergillus Raulin).