EN L ABSENCE DE LEVURE ' I I

découlent, associées aux phénomènes vitaux que manifeste la levure suivant qu'elle est privée ou non d'oxygène, vont nous conduire tout droit à la conclusion de cette partie de notre travail, à la théorie de la fermentation suivant les idées de M. Pasteur.

Nous venons d'étudier la transformation des sucres en alcool sous l'influence des levures, ferments unicellulaires du règne végétal. Nous allons voir des organismes plus compliqués, et même des plantes des plus élevées dans la série des végétaux, produire les mêmes dédoublements.

Des végétaux plus parfaits que les levures, et connus sous le nom général de moisissures, tels que le pénicillium glaucum^ Vaspergillus glaucus^ les mucor racemosuSy mucedo, circinelloïdes eispinosus^ qui, normalement, se développent à la surface des moûts sucrés, fructifient aux dépens d'une partie des principes organiques qu'ils trouvent dans ces liquides, et brûlent le reste du sucre avec le concours de Toxygène de l'air pour donner de l'acide carbonique ou d'autres acides (acide oxalique), et de l'eau. Cette intervention de l'oxygène est bien réelle ; si l'on submerge ces moisissures pour les soustraire au contact du gaz libre, la végétation mycélienne en est profondément modifiée et remplacée par un bourgeonnement en cellules plus ou moins rondes qui les font ressembler énormément à la levure : en même temps les phénomènes chimiques qui se produisent sous l'influence de la plante, sont complètement changés, et le sucre est transformé en alcool et acide carbonique. Avec les pénicillium et les aspergillus^ la quantité d'alcool produite est toujours très faible, à cause du peu d'activité de la vie dans ces nouvelles conditions : elle est plus considérable avec les mucor qui se prêtent mieux à la privation d'oxygène, mais reste toujours notablement inférieure au chiffre que peut donner la levure, et ne dépasse jamais 5 à 5,5 d'alcool pour loo de liquide. Ainsi à la fin d'une

Il8 . FERMENTATION ALCOOLIQUE

fermentation sous l'action du Mycoderma racemosus^ le liquide renfermait, pour i2o*^<^, 4 gr. i d'alcool, et il s'était formé seulement o gr. 25 de ferment moisissure à l'état sec (Pasteur).

Il est remarquable que cette espèce de levure de mucédinée, replacée à l'air dans les conditions de son existence habituelle, reprend les formes connues de la moisissure aérienne ; et vainement on tenterait de produire cette transformation avec un saccharomy ces.

Le mycoderma vini qui, vivant à la surface des liquides alcooliques fermentes, les épuise si rapidement de leur alcool qu'il combure, devient aussi ferment alcoolique quand on le prive d'oxygène par submersion (Pasteur).

La transition entre ces deux catégories d'êtres, dont les uns, vivant au contact de l'air, brûlent complètement le sucre, tandis que les autres, soustraits au contact de l'oxygène, dédoublent la majeure partie de sucre en alcool et acide carbonique, nous est donnée par la Mjrcolevûre découverte par M. Duclaux. Elle se développe souvent à la surface du liquide de Raulin exposé en grande surface à l'air et contenant une proportion moitié moindre d'acide tartrique, et forme un voile régulier constitué par une infinité de cellules ovoïdes rappelant tout à fait la levure par leur aspect, leur grosseur, leur, mode de bourgeonnement ; en cet état, la mycolevûre est un agent énergique d'oxydation et se comporte comme une mucédinée; dans ces conditions elle se développe avec abondance et peut atteindre jusqu'à 35 pour 100 du poids de sucre disparu. Vient-on à la submerger à l'abri de l'air dans un moût sucré, son développement se ralentit, et la quantité d'éléments cellulaires nouveaux diminue considérablement et peut tombera 1/39 du poids du sucre; mais alors se produit une véritable fermentation, avec production d'alcool et d'acide carbonique. Seulement, comme pour les moisissures, la quantité