THÉORIE DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 12 J

Ces conclusions de M. Pasteur ont été souvent contestées, et on luî a toujours objecté que rien ne prouve que, dans les expériences, les liquides ensemencés fussent exempt de toute trace d'oxygène. IL est facile de montrer combien est spécieuse cette objection: dans une fermentation, i5ogr. de glucose disparaissent avec production d'un peu plus de i gr.. de levure ; on ne peut raisonnablement songer à attribuer un seul instant, à la trace d'oxygène qui a pu rester dans les appareils après qu'on les a purgés d'air aussi bien que possible, trace qui ne présente peut-être pas un milligramme, le développement notable du végétal et l'acte chimique qu'il a produit.

Mais si le ferment doit être anaérobie pour posséder son caractère essentiel, il ne s'en suit pas qu'une petite quantité d'oxygène soit nuisible, bien au contraire. Nous avons déjà dit que, quand la fermentation traîne, par suite de l'état de dépérissement des cellules de levure qui sont vieilles et ne prolifèrent plus, elle reprend une sérieuse activité si l'on fait arriver à leur contact un peu d'oxygène gazeux. Comme le dit Henninger : « le ferment vieux est dans les conditions d'un anémique qui ne trouve plus dans sa nourriture ordinaire une quantité suffisante de fer. »

Nous touchons maintenant au but; il ne nous reste plus qu'à dire quel est le mode d'action intime des ferments, en d'autres termes de chercher si, dans la fermentation, l'alcool et l'acide carbonique sont des produits d'excrétion du ferment qui absorberait tout le sucre, s'en assimilerait pour un temps les éléments, puis rejetterait l'alcool devenu un produit de dénutrition, un élément de déchet; c'est là une première théorie qui nous paraît d'ailleurs la seule vraie, et qui est admise par M. Pasteur. Il en est une autre, imaginée d'abord par Cl. Bernard, défendue ensuite par M. Berthelot, suivant laquelle le ferment agirait en sécrétant un principe soluble lequel, par

son contact, produirait le dédoublement du sucre : c'est ainsi, par exemple, que, dans la fermentation ammoniacale de Vurée^lemicrococcus ureœ sécrète un ferment soluble qui hydrate Turée ; mais dans toutes ces fermentations par les diastases ; le mode d'action est toujours le même. Il consiste essentiellement dans un phénomène d'hydratation, et cette action des diastases ne constitue, le plus souvent, qu'une étape du phénomène; elle prépare les substances fermentescibles de façon à les rendre assimilables par le ferment organisé; enfin la transformation du sucre en alcool et acide carbonique ne constitue en rien une hydratation ; et d'ailleurs, malgré ses essais répétés, M. Cochin n'est jamais parvenu à retrouver le ferment soluble de Cl. Bernard.

§12. — Fabrication des boissons fermentées, bière ^

vin.