I. Bière

Dans ce chapitre essentiellement pratique, nous allons appliquer les notions que nous venons d'acquérir par l'étude théorique et expérimentale de la fermentation alcoolique, à la fabrication des deux boissons fermentées, le vin et la bière. Ce n'est pas une étude didactique et détaillée de cette fabrication que nous avons en vue; nous voulons simplement résumer les diverses opérations qu'elle comporte, en insistant surtout sur les raisons d'être des pratiques que l'expérience a consacrées.

Les opérations que comporte la fabrication de la bière sont les suivantes : maltage de Vorge, touraiU lage du malt^ confection et cuisson du moût ou braS" sagCy refroidissement et aération du moût, ferment tation et soutirage,