I. Maltage. — Le grain d'orge mûr contient na

turellement un peu de diastase capable de saccharifier Tamidon (amylase) ; mais ce ferment soluble s'y développe en plus grande quantité' pendant la germination. Le maltage a pour but de produire cette amylase.

Le grain d'orge, humecte' d'eau par une trempe de deux ou trois jours dans des cuves pleines d'eau, est égoutté rapidement, puis e'tendu en couches de i5 à 20 centimètres sur le sol des caves à germination dont la température reste au voisinage de i5** ; pendant la germination, on remue fréquemment le grain àla pelle pour répartir uniformément l'air, la lumière, la chaleur, et favoriser le développement de l'acide carbonique. La gemmyle se développe sous les enveloppes du grain qui la protègent du choc provenant du pelletage; quand elle s'est accrue jusqu'au tiers de la longueur du grain, il ne s'est produit qu'une petite quantité de diastase qui laissera une grande quantité de dextrine non saccharifiée, de sorte que la bière sera peu alcoolique, mais riche en extrait et plus douce à la bouche (bières allemandes) ; si la gemmule acquiert plus de croissance, la diastase est en grande quantité, la dextrine est saccharifiée pluscom plètement, et la bière est sèche à la bouche, plus alcoolique et contient moins d'extrait (bières anglaises).

On interrompt la germination qui, prolongée, ferait disparaître l'amylase, en desséchant le grain dans l'opération du touraillage.

2. Touraillage. — La dessication doit être d'abord très lente, pour ne pas transformer en empois la couche périphérique du grain, puis plus active, lorsque la diastase desséchée n'a plus à craindre l'action de la chaleur; on étend le grain, au sortir des germoirs, sur des treillages métalliques qui forment les planchers de chambres superposées et chauffées par le bas par les produits de combustion d'un fourneau qui ne doit pas donner de fumée; des prises d'air •extérieures servent à régulariser la température

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qui ne dépasse pas en général 5o*; la dessîcadon est activée encore par un pelletage fréquent pratiqué soit à la main, soit au moyen d'appareils mécaniques qui épargnent aux ouvriers la fatigue extrême résultant du pelletage à la main pratiqué à cette température de 5o*. L'opération dure en moyenne six heures, au bout desquelles certains malteurs donnent un fort coup de feu pour torrétier et caraméliser la couche externe du grain et donner ainsi à la bière une couleur plus foncée jointe à une saveur spéciale, bières brunes de Munich .

L'orge est ensuite débarrassée de ses germes par un passage au tarare, puis réduite en farine grossière au moyen de meules ou de cylindres, loo parties d'orge sèche donnent finalement j5 parties de malt environ.

3. Brassage. — Cène opération a pour but de transformer Tamidon du malt en éléments solubles dans l'eau et en partie fermentescîbles, sous l'influence de la diastase. Elle se fait dans une vaste cuve, dite cuve-matière, partagée en deux compartiments par un faux fond à claire-voie sur lequel on étend le malt et qui sert de filtre ; on emploie soit la méthode par décoction, soit la méthode par infusion.

I* Méthode par décoction. — Cette méthode, employée exclusivement en Allemagne et en Autriche, est adoptée aujourd'hui par la plupart des grandes brasseries françaises. Le malt est mélangé avec de l'eau froide, dans la proportion de 20 à 25 kilogrammes environ par hectolitre de moût ; le brassage s'opère au moyen d'un système d'ailettes qui se meut horizontalement dans la cuve matière et maintient constamment le malt en suspension ; on fait ensuite arriver de l'eau bouillante de façon à obtenir 3o° environ dans la cuve ; on brasse énergiquement, puis on soutire, après 1/4 d'heure de repos, une partie du liquide que l'on fait bouillir pendant trois quarts d'heure ; on reverse dans la cuve, ce qui porte La

température à 40 ou 45°, on brasse de nouveau, on soutire encore et on répète les opérations qui donnent ainsi quatre trempes successives à 3o*, 40°, ôo*' et enfin 72*^ — 74** ; la dernière trempe à 72* est abandonnée une heure, pour parachever la saccharification; on soutire enfin une tisane claire que Ton fait encore bouillir comme nous le verrons tout à l'heure.

2<* Méthode par infusion, — Cette méthode, exclusivement usitée en Angleterre et autrefois en France, n'est plus guère employée dans notre pays que par les petits brasseurs. Le malt est mélangé directement et rapidement avec de l'eau à 75°, de façon que le mélange descende à 56 ou Sj^ dans la cuve matière ; après un contact suffisant on soutire tout le liquide, puis on fait une deuxième trempe avec de nouvelle eau chaude; on réunit les deux liquides qu'on porte ensuite rapidement à 75°.

La température des deux trempes varie suivant la nature de la bière que l'on veut obtenir, ainsi qu'il résulte des recherches de M. O'Sullivan. A 63** ou un peu au-dessous, l'amidon se dédouble en un mélange formé d'environ deux de maltose pour un de dextrine. Entre 64, 68 et 70°, la proportion est intervertie ; il se forme un de maltose pour deux de dextrine ; enfin entre 68 et 70°, c'est-à-dire au voisinage immédiat de la température à laquelle la diastase de l'orge germée est détruite par la chaleur, il ne se forme plus que un de maltose pour cinq de dextrine. Et comme la maltose seule est susceptible de fermenter alcooliquement, la dextrine restant dans le produit de la fermentation auquel elle communique sa saveur spéciale, on comprend que, suivant le degré alcoolique qu'on veut obtenir, et la saveur plus ou moins sèche ou sucrée de la bière qu'on veut fabriquer, on brasse à l'une ou à l'autre des températures que nous venons d'indiquer. Dans tous les cas on termine l'opération en élevant rapi-