L. Garnier. — Ferments. q

I^O FERMENTATION ALCOOUQUE

dément la température à jS*, pour arrêter Tactioiî ultérieure de la diastase.

Le résultat final du brassage est, d^une part, le moût sur la composition duquel nous allons rêve* nir, et d'autre pan un résidu solide, formé de cellulose, de matières albuminoîdes et de petites quantités d'amidon et de sucre non enlevées par la deuxième trempe, qui constitue la drèche, et sert dans l'agriculture à la nourriture du bétail.

Nous donnons ci-dessous la composition d'un moût de pale aie, de densité i,o63, laissant i6. 5 d'extrait sec par litre ^O'SuUivan* :

Maltose 6,66

Dextrine 3,44

Autres hydrates de carbone fermentisctbles 3,3o

— — non fennentesci blés. ly^

Matières albuminoîdes 1^7

Cendres, phosphates, sulfates o, 17

3. Cuisson du moût — -Une fois le moût soutiré, on le porte à une température suffisamment élevée (75-78") pour détruire la diastase et maintenir constante la composition du liquide ; c'est pendant cette cuisson finale qu'on introduit le houblon qui donne au moût une saveur qu'on retrouve dans la bière, et qui, par son huile essentielle, contribue à préserver la bière des fermentations anormales. En outre, le tannin du houblon, se combinant avec les matières albuminoîdes, ajoute son action à celle de la chaleur pour déterminer une congélation panielle des albumines du moût, laquelle produit un véritable collage du liquide, et le clarifie.

4. Refroidissement et aération du moût. — A sa sortie de la chaudière de cuisson, le moût doit être refroidi pour être amené à la température de la fermentation : on le refoule dans des bacs en étain à très grande surface, mais de peu de profondeur, où il se refroidit parévaporation spontanée à l'air ; on ter-

mine et acce'lère le refroidissement en faisant ensuite passer le moût encore chaud dans des réfrigérateurs de construction variable. Le séjour dans les bacs rafraîchisseurs est en moyenne de six à sept heures, pendant lesquelles le liquide absorbe l'oxygène de Tair.

Cette absorption momentanée d'oxygène joue un rôle multiple : une partie de l'oxygène sert à l'oxydation ultérieure de certain éléments du moût et favorise l'agrégation et le dépôt de fines particules organiques qui se mettent en suspension dans le liquide même le mieux filtré^ pendant son refroidissement ; en même temps la coloration se fonce beaucoup , et la saveur se modifie également ; il ne faut pas cependant que le moût s'oxyde trop, sans quoi il perd la saveur aromatique qu'il doit au houblon, et son amertume.

L'autre partie de l'oxygène sert, au moment où on introduit de la levure dans le moût pour le faire fermenter, à favoriser le développement rapide du feraient, et à lui faire prendre immédiatement possession du liquide de façon que la transformation du sucre en alcool soit très avancée avant que les ferments étrangers ou de faux ferments n'essaient de s'implanter dans le liquide.

5. Fermentation du moût, — Le moût refroidi et aéré est introduit dans les cuves à fermentation et ensemencé, suivant les indications de M. Pasteur, avec des levures jeunes et fortement aérées provenant d'une fabrication semblable à celle que l'on veut obtenir. L'expérience a démontré, en effet, qu'une levure provenant d'une bière peu alcoolique ne peut produire des bières fortes, et inversement. Cependant la levure d'une brasserie, après avoir donné une série de brassins de bonne qualité, finit par perdre peu à peu son activité : elle doit alors être remplacée par de la levure jeune et pure, que l'on fabrique aujourd'hui couraniment d'après un procédé dû à M. Pasteur.

Nous avons déjà dit que la fermentation de la bière s'effectue, suivant les procédés et les pays, sous rinfluence de deux levures différentes, haute ou basse; nous allons donc maintenant nous occuper des fermentations que provoquent ces deux levures.

Nous parlerons cependant au préalable d'un fait commun aux deux genres de fermentation : c'est la diminution progressise de densité, l'atténuation du liquide en fermentation résultant de la transformation de sa maltose en alcool, laquelle, mesurée avec un densimètre, permet de se rendre compte du degré d'avancement plus ou moins complet de la réaction chimique. Aussi un moût de pale a/e de densité i.o63 donne un produit de densité 1.029, soit 34 degrés d'atténuation.

6". Fermentation haute, — Dans ce procédé, usité surtout en Angleterre et qui donne des bières pâles et très alcooliques, le moût contenu dans des cuves très volumineuses est mis en levain à une température comprise entre i3%5 et i5%5; sous l'influence de la fermentation, la température monte progressivement jusqu'à 2 1 degrés : on soutire alors la bière dans de petits tonneaux dont la bonde communique, par un tube en col de cygne, avec un petit auget dans lequel se déverse la levure mise en suspension par la fermentation réveillée par le soutirage ; quand le liquide est éclairci, on le fait passer dans un bac reposoir où les dernières cellules de levure se déposent, puis enfin dans les barils d'expédition ; toutes ces opérations doivent être conduites à l'abri de l'air, pour éviter les faux ferments ; le séjour dans le bac de repos est.de 24 heures quand la bière doit ^tre consommée de suite ; il est plus long, et la bière ^n doit sortir absolument limpide, quand elle doit ^tre conservée en magasin ou en bouteilles.

La levure, réunie dans le petit auget, est séparée «du liquide et envoyée à la presse, puis livrée au commerce.

7. Fermentation basse, — La fermentation basse est pratiquée généralement en Allemagne, et dans les grandes brasseries de Test de la France. Elle s'opère à une température très basse et, par suite, défavorable au développement des faux ferments, mais aussi dure-t-elle longtemps, quelquefois des mois entiers ; on obtient ainsi une bière peu alcoolique, par suite moins résistante aux voyages et à la vieillesse, et qui doit toujours être maintenue à basse température et par suite expédiée dans des vagons-glacière. En revanche, cette bière a une finesse de goût que ne possèdent jamais les bières anglaises.

Le moût est distribué dans des cuves de 20 à 5o hectolitres, placées dans des caves glacières dont la température reste voisine de o* ; suivant qu'on veut obtenir des bières de garde ou de consommation immédiate, on ensemence avec de la levure basse à 4 ou 5® ou à 8-9* ; au bout de 1 2 heures environ, apparaissent à la surface les premières bulles d'acide carbonique suivies, après 24 ou 36 heures, d'un peu d'écume moutonnée ; on introduit alors, dans chaque cuve, un nageur en cuivre étamé et rempli de glace, qui maintient la température au degré voulu, puis l'on enlève l'écume superficielle à mesure qu'elle se produit.

La fermentation principale est terminée en dix, douze, quinze ou vingt jours et même plus ; on soutire la bière dans de grands foudres hermétiquement clos, placés dans des glacières, où elle achève sa fermentation à 2 ou 3** ; on évite soigneusement l'accès de l'air qui ferait vinaigrer cette bière peu alcoolique avec la plus grande facilité. Lorsque le liquide est devenu clair, il est soutiré dans les tonnelets d'expédition qu'on accompagne de glace jusque chez le consommateur, pour lui conserver sa finesse et son bouquet.

8. Autres modes de fermentation, — Dans la fabrication des bières belges Vuyt:{et, le lambick et le

faro^ la fermentation du moût se fait sans autre ensemencement que celui qui résulte de la levure restée dans les encoignures des cuves mal nettoyées ; les ferments lactique et acétique se développent à côté de la levure alcoolique et donnent un liquide parfumé, mais à saveur aigre très prononcée.

Enfin, dans le cours de ses études sur la bière, M. Pasteur a été conduit, pendant son séjour à Tantonville, à instituer un procédé nouveau de fermentation complètement à Tabri de l'air, lequel, d'ailleurs, n'a pas pris place dans la pfatique de la brasserie, peut-être moins à cause des difficultés ■qu'elle présente dans la construction et le mode d'emploi de son outillage spécial, que par suite de la routine qui, encore aujourd'hui, régit souveraineanent les brasseurs, routine d'ailleurs justifiée jus- •qu'à un certain point par les bons résultats qu'elle donne.

On sait que la bière mise en bouteilles travaille souvent et peut faire éclater les bouteilles couchées. Il s'y produit alors, sous l'influence de la température trop élevée des caves des particuliers, une fermentation secondaire aux dépens des petites quantités de sucre restées dans le liquide, surtout dans les bières de fermentation basse que nous avons vu fermenter si lentement ; aussi, vaut-il mieux conserver les bouteilles debout, de façon à permettre à l'excès, du gaz carbonique de s'échapper par les pores du bouchon ; dans ces conditions, il se forme toujours au fond de la fiole un léger dépôt floconneux blanc constitué par des grains de levure qui se sont développés en partant des quelques globules qui étaient restés dans la bière même claire. C'est pour éviter cette fermentation secondaire que certaines brasseries vendent leur bière de conserve filtrée dans des appareils spéciaux qui retiennent les derniers grains de levure.