Caractéristique des diverses bières, — On a vu

que, suivant la méthode de brassage employée, la proportion de maltose fermentescible et de dextrine varie du tout au tout (p. 129), de sorte qu'on peut dire que si Ton emploie une même quantité de malt, par hectolitre de moût, les quantités d'alcool et de dextrine ou d'extrait sont en raison inverse, dans les diverses bières. Ce rapport de l'alcool à l'extrait résume donc mieux que tout autre ce qui est relatif au travail du brassage ; c'est ce qui a conduit M. Duclaux à le proposer comme la caractéristique la plus exacte des diverses sortes de bières.

Voici quelques-unes de ces caractéristiques déduites des chiffres de M. A. Girard

Alcool.

Alcool p. 100. Extrait.

/ Pale aie 6,5o 1,26

Bières anglaises : | Sparkling ale.« 7,25 0,96

f Extra stout..., 9,00 1,06

r Lambick de

Bières belges : < Bruxelles 5,8o i ,60

\ Faro 4,90 i,3o

Bièresautrichienne»:) ^" ,''Jf- ' • • ^.oo 0,57

( Export bier, .. . 4,50 0,37

Bières bavaroises: j îî""'."}!'"»--- ^'f" °'^

(Munich 4,3o o,o5

Les données suivantes sont relatives à quelques bières de la région du nord-est de la France. (Garnier) :

Tantonville (1877) 5,49 1,06

Brasserie de TEst à Maxé ville près

Nancy(i887) 5,3o 0,57

Bière légère de Nancy (1877) 2,86 0,64