Vin

Les opérations que comporte la fabrication du vin sont les suivantes : Préparation du moût de raisin,

fermentation, décuvaison et entonnage, soutirage et conservation en tonneaux, puis en bouteilles.

I. Préparation du moût de raisin, — Le raisin destiné à la fabrication du vin blanc, qu'il soit luimême blanc ou rouge, est e'crasé aussitôt la cueillette faite, puis passé au pressoir. Le jus est mis en cuve ou en tonneau pour la fermentation. Ordinairement ce jus est incolore, sauf dans les années de grande maturité où il est plus ou moins rosé, quand il provient de raisins rouges.

Pour la fabrication des vins rouges, on met en fermentation le raisin tout entier soumis ou non à un foulage pratiqué avec le pied ou au moyen de cylindres broyeurs spéciaux ; quelquefois on enlève la grappe en entier (Médoc) ou partiellement (Jura).

Pendant ces manipulations préalables, Pair se dissout dans le jus de raisin et, par son action stimulante sur la vitalité des germes de levure de la pellicule de raisin et du bois de la grappe, détermine une fermentation très active dans toute la masse du liquide. Cette influence de Faération sur l'activité de la fermentation est bien connue des vignerons; il suffit en effet d'un soutirage, ou même d'un simple foulage au contact de l'air, pour ranimer une fermentation devenue languissante ; c'est d'ailleurs par des soutirages répétés qu'on finit par faire disparaître complètement le sucre et la saveur encore sucrée que quelques vins ont conservés après la décuvaison.

Mais l'oxygène joue encore un rôle chimique important à l'égard du moût ; il se combine rapidement avec certains éléments oxydables, d'où résulte une modification de la couleur : c'est ainsi que le moût de raisins blancs, d'abord incolore, devient jaune brun ; la matière incolore qui donne naissance à cette coloration, et qui existe également dans les raisins rouges, provient surtout de la grappe et des pépins (Nessler) ; de là nécessité de séparer la rafle du moût, dans la fabrication du vin blanc. Malgré

cette précaution, le vin brunit un peu, pendant la fermentation, mais il abandonne plus tard la matière colorante sous forme d*un précipité qui est entraîné avec les lies.

2. Fermentation. — La fermentation du moût de raisin s'établit plus ou moins vite, suivant la température du raisin et celle de Tair ambiant. L'expérience démontre qu'en général, pour obtenir une fermentation rapide et complète donnant un produit plus coloré, plus riche en principes extraits de la grappe et prêt à être mis en vente plus tôt, il y a avantage à élever la température du moût en réchauffant au besoin la vendange. Une fois commencée, la fermentation s'active, la température s'élève, surtout quand on opère sur de grandes masses ; mais il faut éviter de dépasser 35 degrés, sans quoi l'on perd le parfum du produit ; les vins de grands crûs de Bordeaux, Bourgogne et du Rhin doivent autant que possible avoir fermenté aux environs de 1 5° seulement.

Il se dégage des quantités considérables d'acide carbonique qui font bouillir le liquide, entraînent à la surface la masse des grappes et des enveloppes du raisin, et forment un chapeau exposé à l'acescence, par suite du contact de l'air. Aussi le brise-t-on, de temps en temps, pour le noyer dans le liquide et assurer ainsi un meilleur contact entre le jus et la pulpe colorée ; dans cette opération, on doit éviter d'entrer dans les cuves pleines d'acide carbonique, ou les aérer au préalable, par l'agitation énergique d'un drap à l'ouverture. Malgré ces recommandations, des imprudences se produisent encore tous les ans, trop souvent suivies d'accidents mortels. On a proposé, pour éviter la difficulté de ce foulage et assurer le contact intime du liquide avec les grappes, de maintenir celles-ci constamment immergées au moyen d'un couvercle à claire-voie que l'on enfonce un peu au-dessous de la surface du liquide.

Le dégagement abondant de gaz ne dure d'ordi* natre que quelques jours, et, quand la fermentation est à peu près complètement terminée, le chapeau s'affaisse et la température n'est plus que de quelques degrés au-dessus de celle de l'atmosphère ambiante ; en soutirant un peu de liquide, on n'y observe plus de dégagement gazeux ; et la densité qui, dans le moût d'un vin ordinaire, était d'environ 1,100 est descendu à 1,000 ou 1,002, par suite de la transformation du sucre en alcool ; il se produit, par compensation, un équilibre entre l'augmentation de densité due aux principes solides en solution dans le vin et la diminution corrélative provenant de la production d'alcool.

3. Décuvaison et entonnage. — Une fois la fermentation principale terminée, le vin trouble est soutiré et abandonné au repos dans des tonneaux placés dans une cave fraîche et à température constante; c'est le vin de goutte. Le marc est exprimé et donne du vin de pressoir^ plus âpre, plus tannique, que l'on conserve à part, ou qu'on mélange au viii de goutte.

Le produit ainsi obtenu a subi le contact de Fair qui réveille l'activité des globules de levure entraînés, et provoque une fermentation secondaire qui est très courte, mais hâte la disparition du sucre qui a échappé àla fermentation tumultueuse. Par le repos, les éléments en suspension se tassent peu à peu, et forment les lies qui entraînent avec eux un peu de matière colorante ; on les sépare du liquide par un second soutirage pratiqué à l'entrée de l'hiver, et l'on met le vin dans les fûts destinés à le conserver.

Aux premières chaleurs du printemps, au moment de l'ascension de la sève dans les arbres, l'acide carbonique dont le vin est saturé, à l'exclusion de tout autre gaz, se dégage et tend à mettre en suspension le dépôt qui s'est formé pendant l'hiver et qui renferme de& ferments, globules de levure entraînés par

le second soutirage, et souvent ferments étrangers ; aussi doit-on soumettre les vins conservés en cercles, à un soutirage annuel pratiqué à la fin de l'hiver, pour éviter le développement de ces germes qui ne pourraient que compromettre la qualité du liquide.

Une partie du vin conservé en tonneaux se perd par évaporation à travers les douves ; elle est remplacée par un volume égal d'air extérieur, sous Finfluence duquel des phénomènes d'oxydation se produisent, qui amènent la tranformation en vin vieux. C'est ce qui explique pourquoi cette transformation est plus rapide quand le vin est en fût, que quand il est en bouteilles. Il se développe alors généralement, à la surface du liquide, un voile blanc constitué par le mycorderma vini qui brûle, aux dépens deToxygène, une minime partie du sucre, des matières extractives et de l'alcool du vin; mais cette combustion, qui exige un volume considérable d'oxygène, est très lente et même insensible si on ne renouvelle pas le contact de l'air en ouvrant la bonde ; aussi la production de ce mycoderme est-elle beaucoup moins redoutable que celle du mycoderma aceti, qui donne rapidement au vin une saveur très nette de vinaigre, surtout avec les vins peu acides, tels que les vins de Bourgogne.

Pour éviter le développement de ces ferments aérobies, on a la coutume, en Bourgogne et dans d'autres pays, de recourir au remplissage complet du fût au moyen d'une nouvelle quantité de vin, ce que l'on désigne sous le nom de ouillage; à défaut de vin de même qualité, on peut maintenir le fût plein par l'introduction de gros cailloux de rivière bien lavés et bien secs.

Que le vin clair soit soutiré dans des tonneaux propres, ou mis en bouteilles, toujours il se dépouille peu à peu d'une certaine quantité de crème de tartre qui entraîne avec elle une partie de la matière colorante, et forme, sur les parois inférieures, ces dépôts

rouges plus ou moins foncés et cristallisés, qui constituent ce que l'on appelle le tartre brut.

Dans les pays d'origine des grands vins de France, en Bourgogne notamment, on a généralement l'habitude d'expédier les vins sur colle, c'est-à-dire qu'on mélange au vin dans le fût d'expédition, une certaine quantité d'albumine. Le mouvementdu voyage détermine un mélange intime ; et après une quinzaine de Jours de repos, le coagulum d'albumine formé aux dépens de certains éléments acides du vin, et en particulier du tannin, s'est tassé, entraînant avec lui toutes les particules solides qui étaient en suspension ; le vin, devenu clair et brillant, est bon à mettre en bouteilles. Les bouteilles doivent être autant que possible cachetées, et en tous cas couchées pour empêcher l'air de rentrer à travers le bouchon.

Gomme on peut s'en douter après ce que nous venons de dire, le collage des vins présente certains inconvénients; il entraîne la majeure partie du tannin, et dépouille le liquide d'un peu de matière colorante; aussi croyons-nous qu'il est préférable de laisser reposer le vin suffisamment, sans le coller, et de le mettre en bouteille avant les premières chaleurs du printemps.

3, Fabrication de levure et d'alcool de grain.

La fabrication des levures et celle des alcools de grain, d'origine beaucoup plus récente que celle des boissons fermentées, vin et bière, est basée immédiatement sur les résultats des travaux de M. Pasteur,

Nous avons vu les deux manières d'être, si différentes l'une de l'autre, de la levure de bière, suivant qu'elle respire librement au contact de l'air ou qu'elle est soustraite plus ou moins complètement à l'action de l'oxygène ; dans le premier cas, la prolifération atteint son maximum, mais il ne se forme

que peu d'alcool, tandis qu'à Tabri de Pair, le développement des ferments est minime et le rendement d'alcool le plus fort. Et alcool autant que levure ont leur valeur commerciale, et l'on pourrait être tenté de chercher un moyen terme donnant à la fois les deux ; mais nous venons de dire que, pratiquement, les deux fabrications sont exclusives l'une de l'autre, et que l'industriel doit choisir, et devenir ou fabricant de levure, l'alcool étant un produit accesoire, on fabricant d*alcool, la levure passant en seconde ligne.

Suivant que l'on voudra obtenir de préférence ou de la levure ou de l'alcool, on devra faire les cultures ou dans des cuvettes plates ou autres appareils tels que tonneaux tournant autour de leur axe, pour assurer le contact de la levure, du sucre et de l'air, ou, au contraire, dans des vases à fermentation profonds, dans lesquels le liquide restera protégé d'un contact trop intime avec l'air par la couche d'acide carbonique superficielle.

Ceci étant établi, voyons comment on pratique la transformation de l'amidon des céréales en alcool ; le procédé que nous allons exposer maintenant est celui de M. Schubert, destiné surtout à la fabrication de levure; il comprend des opérations analogues à celles de la fabrication de la bière, savoir : maltage, saccharification, refroidissement, fermentation, extraction de la levure et de l'alcool.

I . Maltage et saccharification, — Le malt contient une quantité de diastase beaucoup plus considérable que celle qui est nécessaire à la saccharification de l'amidon qu'il renferme. On fait un mélange de I de malt pour 3 d'une graine de céréale réduite en farine et simplement blutée, telle que seigle, orge, jnaîs. On délaye rapidement 600 kilogr. du mélange dans 1.070 litres d'eau à 70**, et on abandonne pen- •dant 20 à 3o minutes ; on ajoute alors 9 hectolitres d'eau à 80-90*, et Ton brasse énergiquement, de façon il obtenir une masse homogène à 63-66*, tempéra-

ture à laquelle Tainidon donne le maximum de sucre et le minimum de dextrine ; on abandonne pendant 3 heures dans la cuve-matière, en agitant toutes les demi-heures, puis l'on soutire et l'on abandonne le liquide laiteux pendant 3 ou 4 heures, sur les bacs-rafraîchîssoîrs, jusqu'à ce que la température soit abaissée à 400-48**. Pendant ce séjour prolongé sur les bacs, il se produit une fermentation lactique qui donne un moût acide dans lequel la fructification de la levure est plus active.

2. Fermentation. — On met ensuite en levain^ avec I kilogr. de levure pour loo kilogr. de moût refroidi. La levure est ajoutée, délayée dans du moût; la fermentation se développe très activement, et Ton commence déjà la récolte de levure dix à douze heures après l'ensemencement, lorsque les bulles gazeuses, d'abord transparentes, sont devenues laiteuses par suite des nombreux globules de levure en suspension dans le liquide ; on enlève la mousse, qui se forme, avec une écumoire, jusqu'à ce qu'il nemonte plus de levure à la surface.

La levure est alors lavée par décantation à l'eau froide, versée dans une poche en toile où elle s'é-^ goutte, puis soumise à la presse ou à l'essoreuse. On obtient ainsi une pâte homogène, grisâtre, plastique,, ne collant pas aux doigts, se délayant facilement dans l'eau et d'une odeur aromatique spéciale, non désagréable.

Abandonnée à elle-même, à l'air, elle s'altère rapidement, surtout par les chaleurs, se transforme en une masse brune, gluante et d'odeur acide et un pea putride.

Le liquide fermenté est envoyé à la distillerie où,, au moyen d'appareils rectificateurs, on en extrait du premier jet de l'alcool bon goût àgo-gS":

Le procédé que nous venons de décrire donne de la levure haute dont la vente se fait aux brasseurs qui emploient la fermentation haute, aux distilleries.

de mélasses ou de glucoses, enfin aux boulangers et aux pâtissiers.

La levure infère nécessaire pour la fabrication des bières d'Allemagne provient toujours d'une fermentation antérieure, dans les brasseries où Ton pratique la fermentation basse.

Les chiffres suivants, que nous empruntons^à M. Duclaux, donneront une idée de l'importance de cette fabrication :

En 1877, ï^ mouvement journalier de la fabrique de levure de Maisons-Alfort était de :

Rapport.

Céréales (orge, seigle, mais) mises

en œuvre 25,oookil. 100 kil.

Alcool rectifié produit 7,000 lit. 28 lit.

Levure fraîche pressée 2,25o kil. 9 kil.

Viande produite par l'alimentation

avec les drêches 1,700 kil. 7 kil.

La levure de bière développe, dans les alcools de grains, une odeur spéciale de trois-sîx que ne possède pas l'alcool de vin, et qui permet aux gourmets de les distinguer l'un de l'autre. Il résulte des recherches de M. Ordonneau, que cette odeur est due à la présence de l'alcool isobutylique^ que les rectifications ne retiennent pas. Il y a, dans ce fait, un grave inconvénient pour l'emploi de ces alcools dans la confection des eaux-de-vie et liqueurs artificielles, et pour le vinaigre du vin. Mais M. Ordonneau a remarqué que la levure elliptique (saccharomyces ellipsoïdes) donne de l'alcool butylique normal, et par suite des alcools bon goût, sans odeur de troissix ; c'est précisément cet alcool butylique normal qui se produit en plus grande quantité dans le vin,, après l'alcool éthylique, ainsi qu'il ressort du tableau suivant. L'auteur a donc proposé de rechercher si, dans la fabrication des alcools d'industrie, on ne pourrait substituer la levure elliptique aux levures, de bière généralement employées.

La distillation fractionnée lui a permis de retirer, d'un hectolitre d'eau-de-vie de Cognac, en dehors de l'eau, et de l'alcool éthylique qui prédomine, les produits suivants qui, par leur ensemble, donnent à î'eau-de-vie sa saveur et son bouquet spécial :

' Aldéhyde acétique Sg'^o

Éther acétique 35 o

Acétai »

Alcool propylique normal 40 o

Alcool butylique normal 218 6

Alcool amylique... 83 8

Alcool hepttlique i 5

Éthers propion ique^ butyrique, caproïque, etc.. 3 o

Éther œnanthiqu e environ . 4 o

Bases^ aminés » »

Outre la bière, le vin, le cidre et le poiré, qui sont consommés surtout en Europe, il existe d'autres boissons fermentées dont l'usage, peu ou point répandu chez nous, est restreint à certaines populations étrangères.

Tels sont le saké du Japon, fabriqué avec le koji ; la chicha des Indiens de l'Amérique du Sud; enfin, le koumys des Tartares.