Saké

Le saké se fabrique avec le koji^ qui n'est autre que du riz cuit, dont l'amidon a été transformé par une diastase sécrétée par une mucédinée, Yeurotinus ori^ece (Ahlburg), d'abord en maltose, puis en glucose ; l'opération se fait, après un ensemencement de mucédinée sur le riz cuit à la vapeur , dans des caves ou celliers voûtés, humides et bien ventilés. A la température de 27°, il se produit une combustion partielle de la matière amylacée, de telle sorte que le riz perd, dans cette opération, 1 1 parties environ de sa matière sèche, qui servent à la nutrition de la mucédinée. Le koji obtenu contient plusieurs

diastases : d'abord de la sucrase, ferment inversif du sucre cristallisé, puis une diastase amylacée qui agit sur l'amidon, comme l'amylase, et le transforme d'abord en dextrine et maltose, mais en diffère parce qu'elle peut hydrater intégralement la maltose, et la faire passer à l'état de glucose.

Les tableaux suivants montrent les modifications que subit le riz, dans sa constitution immédiate :

Composition du ri:^ dépouillé et séché à joo°.

Amidon, sucre et dextrine .... SS,20

Corps gras.... 1,21

Matières albuminoïdes 8,10

CeUùlose 6,58

Cendres 0,91

Ce riz n'abandonne, à l'eau froide ou chaude, que I à 2 pour cent de matériaux hydrocarbonés formés de sucre et de dextrine, et le quart environ des matières albuminoïdes.

Le koji desséché à ioo° renferme :

i Dextrose 26,02

Dextrine. 3,88

Mat. albuminoïdes.. 8,34

Cendres solu blés... o,52

iMat. albuminoïdes. i,5o

Cendres insolubles. o,oû

Corps gras 0,4!)

Cellulose 4>20

Amidon ........... 66,00

Cette fois, une portion notable de l'amidon s'est transformée en dextrine et glucose; mais, de plus, une forte proportion des matières albuminoïdes primitivement insolubles, est devenue soluble dans l'eau.

Le koji, épuisé par l'eau à 45-60°, cède à ce véhicule plus de 60 pour 100 de principes solubles : Pextrait obtenu intervertit rapidement la saccharose