L. Gabnier. — Ferments

et agit sur ramidon cuit et non crû, ainsi qu'on Ta vu précédemment, et donne, à 35% 87 pour 100 de glucose contre i3 pour 100 de dextrine; Faction de la diastase amylacée s'affaiblit vers 6o', et devient nulle au-dessus de 70®.

Le koji sert à faire la bière de riz nommée saké^ au moyen d'un véritable brassage. On mélange 21 parties de koji avec 68 de riz cuit à la vapeur et 72 d'eau, à la température ordinaire. La masse, d'abord épaisse, se liquéfie peu à peu et devient sucrée; on la réchauffe un peu dans un vase où elle entre en fermentation spontanée. Au bout de quelques jours, le liquide contient jusqu'à 10 pour. 100 d'alcool. • . .^

Ce premier produit, qui renferme cert ainement des globules de levure en abondance, peiî^ttjjir, à son tour, de levain pour mettre en fermentât nouveau mélange de riz étuvé, de koji et d'eau ; comme la levure transforme le sucre au fur et à me- "^^ sure de sa formation, l'épuisement en amidon est ^ poussé beaucoup plus loin, l'action de la diastase ne se trouvant pas entravée par les produits d'hydratation auxquels elle donne naissance. Aussi ne reste- * t-il dans le liquide complètement -fermenté que le huitième ou le dixième de l'amidon originel. Il y a peu de dextrine, parce qu'on opère à froid, et le titre alcoolique atteint parfois 14 degrés. Le produit final ^^ se rapproche donc plus du vin que dé la bière.

Chicha. — • La chicha est une boisson vineuse, très alcoolique, préparée par les Indiens de l'Amérique du Sud, par la fermentation du maïs.

Le maïs, ramolli par une trempe de quatre à six heures dans l'eau, est broyé, et la pâte, d'abord bouillie, est abandonnée à la fermentation spontanée; ^ sous l'action des diastases provenant de ferments encore mal connus qui se développent dans la pâte, l'amidon gonflé et dilacéré par la chaleur donne de la dextrine et un sucre fermentescible ; latransfor- J

mation de ce sucre non déterminé en alcool paraît provoquée par un vibrion différent des levures alcooliques ordinaires ; en effet, il peut faire fermenter la mannite, la dulcite et le sucre de lait.

Ensemencé, par exemple, dans du lait additionné de lactose en quantité proportionnelle au degré alcoolique que Ton veut atteindre, il y provoque rapidement une fermentation tumultueuse. Au bout de huit à dix jours, on obtient un liquide alcoolique à peine acide, d'un goût et d'une saveur agréables ; or, les levures ordinaires ne produiraient rien de semblable.