Koumys

Le Icoumys est une boisson légèrement alcoolique et acide, que fabriquent les populations nomades des . steppes du sud de la Russie et de l'Asie centrale, au st * moyen du lait de jument. Les procédés varient d'une e peuplade à l'autre, mais peuvent être ramenés, d'a-

1 près Sudakewitsch, au suivant : on mélange, dans un vase, du lait avec du vieux koumys, ou avec un i dépôt de koumys desséché au soleil ; on agite bien \ pendant quinze minutes, et on laisse reposer une nuit. Le lendemain, on ajoute du lait frais et on I agite fréquemment dans la journée, à la fin de lal quelle on obtient un koumys faible, qu'on décante dans un second vase, en en laissant un peu dans le premier. A ce résidu on ajoute de nouveau lait, on agite, on laisse reposer une nuit, on ajoute encore du lait, et on remue fréquemment dans la journée : on agite aussi le koumys décanté, sans y ajouter de lait. À la fin du troisième jour, on a dans le second vase un koumys de moyenne force, et, dans le premier, du koumys jeune. On décante dans un troisième vase la majeure partie du koumys du second, on verse sur le résidu le liquide du premier vase, et

dans celui-ci on recommence la suite des opérations, de sorte que, si la fabrication est poursuivie régulièrement, on a toujours trois koumys de force décroissante.

On peut remplacer le vieux koumys primitif par le produit que donne l'opération suivante : A 2 5o grammes de levure on ajoute i25 grammes de farine de froment ; on pétrit le tout avec une cuillerée à bouche de miel, on délaye dans une petite quantité de lait frais, et on abandonne une nuit dans un endroit chaud. On enveloppe ensuite la masse dans un linge, et on la place dans du lait frais. Après trois ou quatre jours, ce lait peut servir à la mise en train d'une préparation de koumys. (Jarotski.)

On reconnaît, dans la suite de ces opérations, une série d'ensemencements dont nous pourrons nous rendre compte, quand nous aurons comparé la composition du lait de jument et celle du koumys.

Composition du lait de jument (d'après M. Duclaux),

V^eurs extrêmes. Moyenne.

Corps gras .. 0,112-2,45 1,17

Mat. albuminoides. .... r^33 - S^oo 2,o5

Lactose.. 4,20-7,26 5,66

Sels 0,28-1,20 0,44

Eau 89,05-92,53 90,68

Ce lait est plus aqueux, beaucoup plus pauvre en corps gras et en matières albuminoïdes, mais un peu plus riche en lactose que le lait de vache.

Composition du koumys, {Biel, sur 6 échantillons).

Valeurs extrSmes.

Alcool.... 1,23 — -2,00

Sucre 1,80 — 0,64 .

. . Acide lactique 0,47 — 0,80

Corps gras... «••«.;;. ...«.«...• 1,18—1,12

Mat. albuminoïdes...;... 2,22—1,82

Cendres o,3i —0,29

Eau , 93,71 —95,27

Acide carbonique libre ou combiné: 0,54 — 0,92

L'alcool et l'acide carbonique que renferme constamment le koumys, ne peuvent évidemment provenir que du sucre de lait qui subit cependant très difficilement la fermentation alcoolique ; la proportion d'alcool est toujours assez faible, et la lactose n'a jamais disparu ;en outre, il s'est toujours formé un peu d'acide lactique dont la proportion moyenne, voisine de i pour loo, correspond à la même quantité de lactose; et comme il reste en moyenne 1,2 5 pour 100 de sucre de lait, il en a disparu 3,4 pour 100 qui correspondent à 1^7 pour 100 d'alcool fourni par une fermentation alcoolique régulière , tandis que la moyenne des analyses des échantillons de koumys donne 1,8 pour 100 d'alcool, il en résulte que l'alcool et l'acide carbonique sont produits à peu près dans la même proportion que lorsque la levure de bière agit sur le sucre.

Le koumys doit donc renfermer à la fois le ferment lactique et une levure capable de faire fermenter la lactose; et, de fait, M. Cocliin a trouvé dans le koumys du commerce, fabriqué il est vrai avec du lait de vaclie, des globules de levure analogues à la levure haute, et un ferment en bâtonnet qui est analogue au ferment lactique et rend acide le sucre de lait; il paraît en outre sécréter une diastasequi transforme ce sucre en un sucre assimilable par la levure. La transformation du lait de jument en koumys s'expliquerait donc facilement de la manière suivante : la lactose , soumise à l'action du ferment en bâtonnet, se décomposerait, partie en acide lactique sous l'influence du ferment figuré, partie en sucre assimilable par la levure sous Tinfluence d'une diastase sécrétée par ce même ferment ; le sucre assimilable, qui est probablement le mélange de glucose et de galactose,

IJO FERMENTATION ALCOOLIQUE

tous deux fermentîscibles, que donne la réaction des acides sur la lactose, subit à son tour l'action de la levure et se transforme en alcool et acide carbonique.

Le koumys de M. Cochin se coagulait au bout de quelques heures, tandis que la coagulation ne se produit pas dans les koumys d'origine. Il est intéressant de chercher la raison de cette différence ; car il est impossible qu'un lait contenant les quantités d'acide lactique indiquées sur les analyses précédentes, ne se coagule pas. Dans la préparation du koumys, l'agitation fréquente du liquide, en même temps qu'elle l'aère, amène la division, en très fins grumeaux, du caseum qu'on retrouve sous forme d'un fin précipité dans les koumys de Tartarie ; mais en outre, le liquide tel qu'il est préparé doit contenir ces ferments de la caséine que nous aurons à étudier, et qui possèdent la propriété de transformer peu à peu la caséine en une variété d'albumine soluble qui n'est plus coagulée par les acides. Les expériences de Dochmann ont, en effet, démontré qu'au fur et à mesure que la fermentation du lait de jument s'avance, la proportion de caséine transformée par la caséase des microbes, en peptone et syntonine non coagulables, va en augmentant graduellement.

Il nous reste, pour achever ce qui a trait à la fermentation alcoolique, à dire un mot de la fermentation de la pâte de pain.

FERMENTATION PANAIRI.

Pendant longtemps, on a cru que la fermentation de la pâte de pain était une fermentation alcoolique, en se basant sur ce que le boulanger peut faire lever sa pâte en y mélangeant de la levure de bière. La dilatation de la pâte était attribuée au dégagement d'acide carbonique concomitant à la production d'alcool. Il est démontré aujourd'hui qu'il ne produit pas la

FABRICATION DES BOISSONS FERMENTÉKS IÇI

moindre trace d'alcool, ni dans le levain, ni dans le pain, et que la levure ne se développe pas; le rôle de cette levure est donc inconnu. En revanche, on trouve dans le pain des milliers de bâtonnets de nature diverse, analogues à ceux que Ton rencontre dans le levain de boulangerie non additionné de levure, et qui n'est que de la pâte abandonnée à elle-même : les germes de ces bactéries, auxquelles il faut attribuer le dégagement d'acide carbonique qui gonfle la pâte, se trouvent probablement dans la farine, et proviennent, comme ceux qui interviennent dans la préparation de la chicha, de la surface du grain.

IIÎ2 BACTÉRIES