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L'acide acétique se conser\e, au contraire, indéfiniment, et sans précaution spéciale ; on peut d'ailleurs l'obtenir en abandonnant de l'alcool au contact de Taîr et de la mousse de platin ; celle-ci porte sur l'alcool Toxygène qu'elle condense et détermine son acétification.
Des phénomènes du même genre, connus depuis un temps immémorial, se produisent quand on abandonne à l'air des liquides alcooliques, tels que le vin, la bière ; mais cette fois l'acidification est déterminée par un organisme qui vient de l'extérieur, se développe à la surface du liquide, et constitue la fleur de vinaigre ; cette transformation de l'alcool dilué sous l'influence d'un cryptogame spécial, le mjrcoderma aceti (ulvina aceti de Kûtzing) appelé encore mère du vinaigre^ constitue la fermentation acétique.
/. — Ferment acétique. Le Mycoderma aceti est une bactérie (fig. 32; décrite par M. Pasteur comme formant des chapelets composés d'articles ordinairement étranglés en leur milieu, dont le
Fig. 32. — Mycoderma aceti.
diamètre moyen est de i{x,5, la longueur étant d'un peu plus du double; l'étranglement médian donne, à chaque élément, l'aspect de deux globules
accolés, de sorte que les chapelets paraissent forme's d'une chaîne de globules; cette apparence est surtout accusée dans les préparations de ferment âgé. Il se multiplie par allongement de chacune des moitiés, et segmentation transversale, en donnant naissance à des chapelets enchevêtrés dans tous les sens, qui forment, à la surface du liquide, un voile uniforme d'aspect velouté, très facile à briser en fragments qui ne se laissent que difficilement mouiller ; une baguette, plongée dans le liquide, perce le voile et en enlève un fragment qui, porté dans un autre liquide, s'étale encore à la surface et l'ensemence. Le prolifération du mycoderme est si rapide qu'une quantité imperceptible ainsi ensemencée à la surface d'un liquide nouveau, en couvre un mètre carré en vingt-quatre heures.
Le ferment acétique se présente sous deux aspects différents; ensemencé à la surface d'un liquide alcoolique neuf, il se développe en chapelets rayonnes, foirmés d'articles bien nets, dont l'agglomération donne naissance à l'aspect velouté que nous venons de décrire ; c'est la forme membraneuse^ qui, après une culture prolongée dans un milieu acétique, passe à l'état de masse gélatiniforme, tremblotante, épaisse, forme mucilagineuse, capable d'envahir le milieu tout entier, et constituée par de vieux articles. Le ferment acquiert alors en poids, comme en volume, un développement beaucoup plus considérable que sous la première forme ; cette espèce de peau gélatineuse, devenue trop lourde, tombeau fond du liquide, est remplacée par une autre de nouvelle formation, et ainsi de suite. Les articles âgés de la forme mucilagineuse y sont réunis par un mucus translucide ; ces plaques mucilagineuses se transforment, par la dessication, en une pellicule translucide, très résistante.
La modification mucilagineuse du voile du mycoderme se produit souvent dans les flacons des phar-
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maciens, et dans les vinaigreries mal conduites; l'acétification ne se produit plus régulièrement ; les appareils s'engorgent et il faut prendre un liquide neuf qu'on ensemence avec un fragment de la première forme.
Autres mycodermes acétiques. — Le mycoderma aceti, que nous venons de décrire, n'est pas le seul agent organisé de la fermentation de l'alcool, et, suivant M. Duclaux, il en existe probablement autant d'espèces que d'espèces de levure ; l'auteur cité en a, en effet, observé deux autres ; l'un, agent d'acétification très actif, formant un voile plus sec, plus fin que le précédent, voile qui donne quelquefois les couleurs des lames minces, et qui se recouvre d'ondulations croisées dont la disposition rappelle la surface d'un gâteau de miel : l'autre donnant des voiles bien développés, mais doué d'un pouvoir acétifiant presque nul. D'autres encore ont été étudiés par MM. Mayer, Wurm, Boutroux.
2. Nutrition du fer ment acétique y culture^ origine. — On se procure avec la plus grande facilité le mycoderma aceti, en exposant, au contact de l'air, un liquide alcoolique et acide, au titre approché de i,5 à 2 pour loo d'acide acétique de 2 à 4 pour 100 d'alcool, et pauvre en éléments organiques ; c'est ainsi que le ferment acétique se développe de préférence à tout autre, et rapidement, sur les mélanges suivants : 1° vin rouge ou blanc i volume, eau 2 volumes, vinaigre i volume ; 2° bière, eau, vinaigre, volumes égaux de chaque ; 3° solution filtrée de levure additionnée de 3 à 4 pour 100 d'alcool et de i à 2 d'acide acétique (formule de M. Pasteur).
L'alcool est l'aliment hydrocarboné par excellence du mycoderma aceti, l'acide acétique ne paraissant intervenir que par la réaction qu'il donne au liquide, du moins en présence de l'alcool; car nous verrons qu'il est comburé à son tour quand l'alcool a disparu. Mais il faut encore au ferment des éléments
minéraux et azotés; ces derniers pourront être également minéraux, ce qui montre bien le rôle négatif, dans Toxydation de Talcool, des matières organiques contenues dans les liquides sur lesquels le mycoderme se développe d'ordinaire; il se développe très bien, après ensemencement, sur un liquide ne contenant, outre l'alcool et l'acide acétique cristallisable, que des phosphates d'ammonium, de chaux, de magnésium et de potassium. Cependant le voile est moins épais, plus délicat, la plante a moins de vigueur que quand elle peut se nourrir de matières albuminoïdes, et la formule de M. Pasteur, donnée précédemment, fournit un liquide qui se prête très bien à la culture du ferment doué de son maximum d'énergie et de vitalité.
Le sucre peut également être acétifié par la mère du vinaigre, et cela sans passer d'abord à l'état d'alcool (Blondeau).
Le germe initial , point de départ de la fermentation acétique, se trouve, soit dans le vinaigre ajouté au liquide," soit dans les poussières de l'atmosphère; très souvent il est apporté par la mouche du vinaigre [Musca cellaris L.) qui apparaît très rapidement sur les liquides à odeur acétique abandonnés à l'air dans une étuve, et qui emporte partout, avec elle, attachés à ses pattes, les germes qu'elle a pris sur les liquides vinaigrés.
3. Produit de la fermentation acétique, — Le liquide de Pasteur, abandonné à l'air, se recouvre donc rapidement d'une pellicule de ferment qui détermine l'oxydation de l'alcool. Au début, l'action est incomplète et donne d'abord de l'aldéhyde, laquelle, dans une seconde phase et sous l'influence de l'oxygène que lui cède le mycoderme, se transforme en acide acétique; les formules de la page 2 1 3 rendent compte de ces réactions successives. En même temps que l'acide acétique, prennent naissance, dès l'origine, des produits éthérés à odeur agréable qui viennent par-
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fumer le produit (éther acétique, et homologues). Mais quand l'alcool est devenu rare ou a disparu, Faction du ferment se porte d'abord sur les éthers parfums, puis sur l'acide ace'tique qui disparaît à son tour, brûlé complètement et réduit en éléments minéraux eau et acide carbonique :
