C*H«02 + 2O* = 2 GO* + 2 H

Cette action nouvelle se manifeste par un dégagement gazeux que ne produit pas la fermentation acétique primitive, et par la diminution progressive de l'acidité du liquide. Vient-on maintenant à rajouter un peu d'alcool, l'acide n'est plus attaqué, et le ferment reprend son rôle acétifiant.

Cette curieuse action du mycoderme acétique a une grande importance pratique pour les vinaigriers qui, pour obtenir le maximum du rendement, doivent éviter que le liquide de leurs cuves s'épuise complètement en alcool.

4. Altération de structure et de fonction du my^ coderme. — Quelquefois le ferment, au lieu de donner de l'acide acétique, transforme l'alcool en produits irritants qui déterminent le larmoiement et la suffocation; ces composés, parmi lesquels prédomine l'aldéhyde, paraissent les mêmes que ceux que donne le noir de platine, dans certains cas; ils ne manquent Jamais, d'ailleurs, même dans les falsications les mieux conduites, de sorte qu'en pénétrant dans une vinaigrerie, outre l'action irritante, sur le nez et la gorge, de l'acide acétique, on éprouve plus ou moins de larmoiement. Cette variation dans le fonctionnement du mycoderme correspond à une altération dans sa constitution morphologique ; le voile qu'il forme est devenu opaque, blafard, moins consistant ; il se détache facilement des bords du vase et tombe en lambeaux au fond du liquide. Le microscope montre des articles crispés, fanés et parsemés

çà et là de globules graisseux qui sont peut-être des produits de re'gression et d'exsudation.

Ces altérations peuvent être de'terminées à volonté, en ajoutant au liquide en fermentation de Talcool concentré qui s'étale à la surface, ou quelques gouttes d'un corps nuisible au mycoderme, tel que l'alcool méthylique ou esprit de bois et l'alcool amylique.

Une conséquence nouvelle de ces faits, pour l'industrie du vinaigre, consiste à n'ajouter au liquide en fermentation que de l'alcool étendu, et dans certain procédé, à n'introduire cet alcool que par la partie inférieure du liquide.

•5. Mode d'action du mjrcoderma aceti, — La fabrication du vinaigre à l'aide de copeaux de hêtre était connue depuis longtemps déjà, lorsque, en 1 82 1 , Davy obtint la transformation de l'alcool en acide acétique sous l'influence de la mousse de platine, et attribua aux copeaux de hêtre une action analogue à celle du platine; cette opinion se trouvant en désaccord avec le procédé des vinaigriers français, dit d'Orléans, dans lequel on n'emploie pas de copeaux, mais où l'on dépose de la mère de vinaigre à la surface des liquides préparés pour racétification,Liebig vint dire que la production de l'acide acétique , dans les deux procédés, était due à un mouvement d'oxydation communiqué par des principes organiques concomitants, en voie de décomposition : « Les matières organiques, mortes ou vivantes, au contact de l'al- » cool du vin, possèdent, après avoir absorbé de » l'oxygène, la propriété d'oxyder à la température » ordinaire d'autres substances organiques ou non. » Tel était l'état de la question, lorsque Pasteur démontra expérimentalement que la cause première de la fermentation est un mycoderme.

A la surface d'un liquide organique contenant surtout des phosphates et des éléments organiques azotés, et abandonné à l'air, il laisse se développer spontanément un voile complet d'un mycoderme quel-

conque , puis syphonne le liquide nutritif qu41 remplace par une solution aqueuse d'alcool à lo pour loo; sous Pinfluence de ce changement dans les conditions habituelles de nutrition de la plante, celle-ci, par la réaction réciproque de Toxygène de Pair et de Talcool, détermine Tacétification du liquide; cette transformation est très active jusqu'au moment où le milieu devient très acide; elle se ralentit alors, s'arrête même, mais reprend son activité initiale dès qu'on remplace le liquide acide par de nouvelle eau alcoolisée. Mais en vieillissant, le mycoderme acétique cède au milieu ambiant les éléments de déchets de ses tissus, et lui communique des propriétés nutritives pour d'autres espèces cryptogamiques; à partir de ce moment, l'acide et l'alcool disparaissent à la fois, et le liquide devient neutre; cette combustion complète s'observe quand on ensemence les mycodermes sur des liquides alcooliques riches en éléments nutritifs, tel que le vin, la bière et autres boissons fermentées diverses ; mais si la plante se trouve placée dans un état pathologique tel que son développement soit rendu pénible et incomplet, par exemple, dans un liquide ne renfermant plus d^éléments nutritifs organiques, l'oxydation s'arrête à la phase de l'acide acétique.

En résumé, quand le mycoderme trouve des aliments convenables et abondants dans le liquide alcoolique, il puise dans ces éléments un maximum de vitalité à laquelle il doit de comburer complètement l'alcool et l'acide acétique en les réduisant dans les mêmes éléments minéraux que la combustion au rouge; vient-on, au contraire, à diminuer cette vitalité par la soustraction des aliments ou de toute autre façon, l'action du ferment s'arrête à la production d'acide acétique.

Les copeaux de hêtre n'agissent pas en vertu de leur porosité, comme le voulait Davy, mais par la mince couche de ferment qui les recouvre (Pasteur,

Mayeret Knierym) ; on doit convenir cependant qu^en multipliant les contacts avec Foxygène de Tair, ils favorisent puissamment Faction du mycoderme.

Afin de prouver que le contact multiplie' avec Tair n'est pas la cause de'terminante du phe'nomène, M. Pasteur laisse couler, le long d'une corde, de l'alcool étendu d'eau, de façon à donner une goutte seulement au bout de la corde par 2 à 3 minutes ; après un mois de fonctionnement, il ne s'est pas formé la plus petite quantité d'acide acétique; mais si l'on trempe au préalable la corde dans un liquide recouvert d'un voile mycodermique dont une partie reste sur elle, et qu'on recommence l'expérience, l'alcool qui s'écoule goutte à goutte est devenu acide, et l'acétification peut se prolonger pendant des semaines.

M. Mayer corrobore ces résultats de la façon suivante; il couche à la surface d'une solution alcoolique faible une feuille de papier bouillie dans de l'acide chlorhydrique à 5 pour 100, puis dans une solution de potasse caustique au même titre, et enfin lavée soigneusement à l'eau; après un mois d'exposition, le liquide ne renferme pas la moindre trace d'acide acétique. L'auteur fait ensuite écouler lentement de l'alcool à 9 pour 100 à travers un entonnoir garni de ce papier et rempli de poudre de verre; il obtient encore un résultat négatif.

C'est donc bien le mycoderme qui produit l'acétification et par le mécanisme suivant : sous la forme d'une couche superficielle, il absorbe l'oxygène de l'air ambiant et le porte sur l'alcool, déterminant ainsi une réaction quelquefois très énergique, comme le prouve le dégagement abondant de vapeur d'eau dont elle s'accompagne. La production de chaleur est appréciable à la main et, dans les vinaigreries, suffit souvent, surtout en été, pour maintenir le liquide en fermentation à un degré convenable ; quelquefois même elle s'élève assez pour tuer le ferment.

Mais si le mécanisme du phénomène est simple, il n'en est plus de même de Texplication ; M. Pasteur n'a pas creusé plus profondément le problème, et n% pas cherché quelle est, dans son essence intime, "le mode d'action du mycoderme ; il se contente d'admettre que le « mycoderma aceti a la propriété de y> condenser l'oxygène à la façon même du noir de :» platine ou des globules de sang, et de porter cet » oxygène sur les matières sous-jacentes » ; en d'autres termes, il reprend la théorie de Liebig, mais en réservant l'action oxydante non plus à des matières organiques inertes, mais à des organismes vivants ; d'ailleurs l'oxygène des globules sanguins n'est pas condensé physiquement, mais combiné avec l'hémoglobine, et n'a pas plus d'énergie oxydante que l'oxygène ordinaire simplement dissous.

M. Mayer a démontré que l'action du mycoderme est de nature physiologique, qu'elle constitue un phénomène biologique spécial, indépendant de l'état physique de la plante; il suffit en effet de chauffer un liquide alcoolique couvert du voile mycodermique, et en pleine marche d'acétification, pour arrêter l'oxydation ; et cependant l'état physique n'a pas été sensiblement modifié. Il existe de plus une différence notable entre l'action de la mousse de platine, qui est maximum à 35°, et celle du mycoderma aceti, dont l'activité est maximum entre 20 et 3o°, et devient nulle au-dessous de 10° et au-dessus de 35**; en outre, on peut, avec le platine, oxyder de l'alcool concentré dont la transformation est même plus rapide que s'il est étendu, tandis que le myco- ^ > I derme ne peut se dévelppper et manifester son action que dans un liquide contenant au plus 10 pour 100 d'alcool.

Quoiqu'il en soit de la théorie, l'activité du mycoderme est considérable, bien que le poids des voiles qu'il forme, à l'état sec, soit toujours très faible ; ainsi, un voile continu et régulier couvrant une sur-

face d'un mètre carré, ne pesait pas plus de o gr. 5 (Duclaux) ; et cependant le calcul montre que, dans certaine expérience de M. Pasteur, 5 milligr. de mycoderme ont consommé, en 36 heures, 55o cent, cubes d'oxygène, soit o gr. 825 de gaz; la plante a donc servi de véhicule, pendant ce temps, à i65 fois son poids d'oxygène, et encore ne serait-ce qu'un minimum, plus considérable que le chiffre correspondant à la levure aérobie qui est cependant lui-même très élevé. >