Condition de l'action du mycoderma aceti
Comme tous les autres ferments, le mycoderma aceti exige, pour manifester son action, certaines conditions de milieu qui doivent être observées avec le plus grand soin.
Au point de vue de la quantité, il est évident, à priori, que, plus la quantité de ferment ensemencé dans un liquide convenable sera grande, plus vite se fera l'acétification ; cependant la rapidité extrême de multiplication du mycoderme rend inutile l'emploi d'une grande quantité de mère du vinaigre ; rappelons en effet qu'une quantité imperceptible, ensemencée à la surface d'un liquide neuf, en couvre une surface d'un mètre carré en vingt-quatre heures.
La composition de Vatmosphère ga:{euse a une grande importance, étant donné le rôle primordial que joue l'oxygène dans la fermentation acétique. Le mycoderma étant essentiellement aérobie, ne peut vivre qu'au contact de l'air dont il absorbe l'oxygène; l'aération des liquides est donc nécessaire pour obtenir une acétification rapide; de là, dans le procédé allemand, l'emploi des copeaux de hêtre sur lesquels on fait couler le liquide en couche très mince.
Nous avons parlé précédemment des aliments qui sont nécessaires au ferment, et qu'il trouve d'ordinaire dans les boissons alcooliques consacrées à la fabrication du vinaigre. Rappelons seulement que;
lorsqu'on opère sur de Talcool e'tendu d'eau, on doit acidifier le liquide par l'addition d'une certaine quantité de vinaigre ou d'acide ace'tique cristallisable, et y introduire environ i/io,ooo d'un mélange de phosphates de magnésie, de potassium, d'ammoniaque et de calcium. Le liquide ne doit pas non plus renfermer plus de lo/ioo d'alcool.
L'addition d'acide acétique ou de vinaigre, à l'alcool étendu destiné à faire du vinaigre artificiel, s'explique par la nécessité d'un milieu acide^ pour le développement du mycoderma aceti ; et tandis que cette réaction acide est favorable au ferment acétique, elle nuit au développement des autres espèces de mycodermes, en particulier du mycoderma vini; cependant une acidité trop forte est nuisible, et nous avons vu l'action du ferment s'arrêter quand le liquide renfermait une certaine dose maximum d'acide acétique, pour reprendre quand on remplace le vinaigre produit par du liquide alcoolique nouveau.
Nous avons déjà parlé de l'influence de la température sur le mycoderme, dont l'activité se manifeste entre les limites extrêmes de io° à 33^, avec un maximum correspondant à 24^-28° ; au-dessus de 42** à 430 le ferment est tué.
Les agents antiseptiques qui arrêtent l'action de la levure de bière agissent dans le même sens sur le mycoderma aceti ; l'acide sulfureux est surtout actif. De là vient la pratique de conserver le vin, pour en empêcher l'acétificaiion, dans des tonneaux où l'on a brûlé des mèches soufrées. Le même procédé réussit également très bien à arrêter au début l'altération d'un vin qui commence à se piquer ; transvasé dans un tonneau fortement soufré et exactement rempli, il perd peu à peu la saveur un peu vinaigrée qu'il avait contractée par suite d'un commencement de fermentation acétique, l'acide d'abord produit se transformant, au contact de l'alcool, en éther acétique
MYCODERMA VINI 23Î
OU acétate d'éihyle qui ajoute sa saveur agréable au bouquet initial du vin.
Le même résultat a d'ailleurs pu être obtenu par une simple mise en bouteille après collage du vjn piqué [Garnier).
§,2. — Mycoderma vînt.
Le mycoderma vini, dont nous avons déjà parlé (p. 79 et 218), se développe également à la surface des liquides alcooliques sous lorme de membranes minces, mais cependant plus épaisses et plus résistantes que celle du mycoderma aceti ; il choisit de préférence les liquides peu ou point acides, le vin par exemple, et oxyde encore l'alcool, mais en le brûlant complètement et le transformant en eau et acide carbonique :
