L. Garnieb. — Ferments. / i

tractée sous son influence par les vins peut être attribue'e, au moins en partie, à la disparition de Tacide succinique et de la glyce'rine.

Jeune, le mycoderma vini est formé de globules ovales et turgescents (fig. 33) portant d'ordinaire une ou deux vacuoles à contours assez nets ; vieux^ il s'allonge beaucoup et se rétrécit en prenant quelquefois des formes anguleuses et bizarres .

La quantité d'oxygène qu'il utilise, pour oxyder l'alcool, est si grande, et lui communique une activité vitale si énergique, que les cultures recouvertes d'une plaque de verre déposent sur celle-ci de grosses gouttes d'eau volatilisées par suite de la production notable de chaleur, et qu'on ne voit jamais apparaître, à la surface du voile qu'il forme, aucune autre moisissure, bien que l'air y apporte constamment des germes étrangers.

Le mycoderma vini oxyde également l'acide acé- ' tique ; mais le milieu acide étant moins favorable à son développement, la combustion est bien moins active que celle de l'alcool.

Laissé à la surface d'une solution alcoolique privée de phosphates et de matières azotées, il devient languissant et fait place au ferment acétique, qui finit par l'étouffer quand l'acidité du liquide est devenue assez forte, d'autant plus que ce dernier trouve, dans les débris du mycoderma vini, les matériaux nutritifs qui lui sont nécessaires. C'est précisément pour éviter le développement du mycoderma vini et les pertes qui en résultent dans leurs opérations, que les vinaigriers acidulent franchement les liquides qu'ils veulent acétifier.

La détérioration que le mycoderma fait éprouver au vin en vidange peut être évitée, en grande partie tout au moins, de la manière suivante. Au moment de la mise en perce des pièces de vin, aussitôt qu'on a pratiqué à travers la bonde le trou nécessaire à la rentrée de Tair, on munit le trou d'un petit cône en

fer-blanc mastiqué sur la bonde, et dans lequel on. tasse un peu de coton flambé dans la flamme d'une lampe à alcool (fig. 34 et 35) ; ce tampon de coton

Fig. 34 et 35. Fausset à coton grillé, de Houdart, pour ie tirage et la mise en bouteilles des vins et autres liquides fermentescibles.

agit ultérieurement comme un filtre à l'égard des poussières atmosphériques , et retient les germes mycodermiques qui ne peuvent plus dès lors arriver au contact du liquide.

§.3. — Fabrication du vinaigre.

D'après son étymologie, le vinaigre doit être du vin aigri par la fermentation acétique ; aujourd'hui que le vin a pris une valeur commerciale très grande, par suite de la destruction des vignes françaises par le phylloxéra et autres parasites, la fabrication du vinaigre de vin est devenue l'exception, et l'on consacre à cet usage toute espèce de liquides alcooliques, bières aigres, cidres, poiré, et la majeure partie des produits de la vinaigrerie est obtenue en partant des

trois-six du Nord, c'est-à-dire des alcools d'industrie dont nous allons voir le mode d'emploi.

Les procédés de fabrication du vinaigre sont au nombre de trois principaux :

I* Procédé d'Orléans,' qui donne le vinaigre de vin le plus parfumé,

2® Le procédé allemand, dit de Schutzenbach,

3* Le procédé de M. Pasteur.

I. Procédé d'Orléans, — On utilise, dans ce procédé, les pratiques indiquées par Chaptal, au commencement du siècle, et qui n'ont subi, depuis, que des modifications sans importance.

Dans un cellier où l'on maintient, à l'aide de poêles, une température de 25 à 3o®, on dispose horizontalement des rangées de tonneaux de 200 à 400 litres appelés mères, et percés à la partie supérieure et antérieure de chaque fût, d'un trou de 55 millimètres de diamètre qui reste toujours ouvert pour la rentrée de l'air. On les remplit au tiers de vinaigre fort et bouillant ou, plus simplement, de vinaigre ordinaire aussi fort et aussi limpide que possible; on y ajoute 1 1 ou 12 litres de vin, puis on y introduit, au moyen d'une spatule de porcelaine mouillée, un peu de semence prise sur une mère qui marche bien ; on laisse reposer huit jours, puis on ajoute quotidiennement dix litres de vin jusqu'à ce que le tonneau soit presque plein ; on abandonne ensuite la fermentation à elle-même pehdànt 5 jours. On soutire alors, à l'aide d'un siphon, la moitié du liquide qui est transformé en vinaigre, puis on recommence les additions de vin de façon à obtenir ainsi une marche régulière et continue. « Pour juger » si la mère travaille, les vinaigriers sont dans l'u- » sage de plonger une douve dans le vinaigre et de » la retirer aussitôt. Ils voient que la fermentation » marche et est en grande activité, quand le sommet » mouillé de la douve présente de l'écume ou fleur » vie vinaigre, et ils y ajoutent plus ou moins de vin

» nouveau et à des intervalles plus ou moins rap- » proches, selon que récume est plus ou moins con- » sidérable ».

Les soutirages à intervalles convenables et l'addition consécutive de nouveau vin ont l'avantage de ne jamais laisser le liquide se dépouiller complètement d'alcool, et par suite d'empêcher la combustion, par le ferment, des éthers parfums qui prennent naissance par la réaction de l'acide acétique sur l'alcool du vin et ses homologues.

Aussi le procédé d'Orléans donne-t-il les vinaigres les plus parfumés ; il est vrai qu'à côté de l'acide acétique qui s'y -trouve dans la proprotion de 37 à 5o grammes par litre, ils contiennent encore de 3 à 5 degrés et plus d'alcool.

Lorsque, en introduisant la main par le trou d'air et tâtant la paroi interne du fond du tonneau au niveau du liquide, le vinaigrier perçoit l'existence d'une couche glaireuse, gélatiniforme, qui fuit sous le doigt, il dit que la fermentation marche bien. C'est que, en effet, £ette couche est formée par des anguiU Iules qui pullulent dans les tonneaux d'Orléans, anguillules très avides d'oxygène, et qui, séparées de l'air extérieur par la couche active de mycoderme, viennent se réunir sur les bords de cette couche, c'est-à-dire sur les parois du tonneau au niveau supérieur du liquide, où, trouvant le gaz qui leur est nécessaire, elles forment une couche animée, humide, blanche, épaisse de plus de un millimètre et haute de plusieurs centimètres.

Il semble résulter des expériences de M. Pasteur que quelquefois ces anguillules s'insurgent contre le voile mycodermique qui les prive d'oxygène ; elles le battent en brèche, le perforent, le divisent en fragments qu'ils précipitent au fond du liquide, sous la forme d'un précipité opaque et pulvérulent, comme si elles avaient séparé la matière mucilagîneuse qui réunissait les globules. En pareil cas, on

dit, dans la vînaigrerie, que le tonneau ne marche pas, qu'il est malade ou tourné^ et pour utiliser le liquide, il faut le porter à TébuUition pour tuer les anguillules.

En résumé, la pratique du procédé d'Orléans est telle qu'elle exige peu de manipulations, qu'elle donne un vinaigre très parfumé, enfin que les pertes de l'alcool par évaporation sont à peu près nulles; mais en revanche, l'acétification est toujours assez lente ; aussi n'obtient-on, dans les meilleures conditions, que 1 2 à 1 5 litres de vinaigre par semaine, par chaque 5o litres en œuvre.

2. Procédé de Schût^enbach, — • Le procédé allemand, tel qu'il a été décrit par Schûtzenbach en 1823, n'a également subi, depuis cette époque, que des modifications secondaires.

On se sert de grandes cuves en chêne de i mètre de diamètre et de 2" 5o à 3 mètres de hauteur, dans la partie occupée par les copeaux de hêtre ; au-dessus se trouve un compartiment fermé par un couvercle, dans lequel on introduit le liquide alcoolique qui s'écoule à travers les ouvertures percées dans le faux-fond et à moitié fermées par des paquets noués de ficelles, de façon à multiplier la division du liquide : des trous plus grands servent au renouvellement de l'air desoxydé ; au dessous des copeaux, un second compartiment étanche reçoit le liquide qui a passé sur les copeaux. L'atmosphère de la salle est maintenue à 21°.

Des ouvertures placées en cercle à la partie inférieure de la cuve, au-dessus du faux fond percé à jour placé au-dessus des copeaux, et inclinées de dehors en dedans, pour ne pas perdre de liquide, laissent entrer l'air qui monte à travers l'appareil et sort par des tubes fixés sur les gros trous du fond du compartiment supérieur ; cette circulation d'air ascendant est accélérée, et quelquefois rendue trop rapide, par l'élévation de la température intérieure

sur laquelle on est renseigne' par un thermomètre qui pénètre à travers la paroi latérale de la cuve. On Ja modère en fermant les tubes supérieurs.

On verse d'abord, dans le compartiment supérieur, du vinaigre chaud qui imprègne les copeaux de hêtre et y dépose des fragments de mère, puis les liquides alcooliques (à 4, 5 ou 6 0/0 d'alcool), chauffés ^u préalable entre 26 et 27 degrés; l'acétification commence et se poursuit rapidement, et la température s'élève spontanément dans les cuves de 38 à 42 degrés, quelquefois plus ; aussi faut-il la sur- ,veiller soigneusement, et ralentir au besoin le courant d'air et par suite les oxydations, en fermant une partie des tubes, supérieurs. Le liquide alcoolique ^n'est pas complètement acétifié dans un seul passage à travers la cuve; on le fait repasser une ou deux fois dans la même cuve ou dans des cuves voisines et le TÎnaigre est fait.

Ce procédé a des avantages nombreux, mais aussi des inconvénients :

L'acétification est très rapide, et chaque cuve de 12 m. 5o transforme, en 24 heures, de 2 litres j5 à 3 litres 20 d'alcool absolu, ce qui correspond à I hectolitre de vin à 9 degrés transformé en vinaigre •en trois jours. On peut employer des mélanges d'alcool et d'eau à peu près purs, ce que ne permettrait pas le procédé d'Orléans.

En revanche, la mise en marche normale d'une ■cuve neuve est très longue (six à huit semaines), et •exige une dépense de 5 à 6 hectolitres de vinaigre ; les premiers produits ont une odeur et une saveur de bois très prononcée provenant des copeaux de hêtre ; le fonctionnement des cuves montées doit être continu ; -enfin il se produit des pertes en alcool qui est entraîné par le courant d'air à l'état de vapeurs engendrées par ïa température élevée que provoque la réaction, ou •brûlé complètement par le mycoderme, pertes qui .peuvent atteindre jusqu'à 20 à 25 0/0, mais qu'une

bonne fabrication peut cependant réduire à 6 ou 80/0.

Malgré ces désavantages que compensent jusqu'à un certain point la rapidité de l'opération et l'emploi de l'alcool dilué, le procédé allemand est très employé, non seulement en Allemagne, mais encore en France.

Nous ne parlerons pas du procédé luxembourgeois, procédé mixte, qui a la prétention d'avoir pris aux deux procédés que nous venons de décrire, ce qu'ils ont de bon.

3. Procédé de M. Pasteur, — Dans son procédé, M. Pasteur a mis à profit les résultats de ses recherches sur le mycoderma aceti.

Il se sert de larges cuves en bois, rondes ou quadrangulaires, peu profondes et munies de couvercles; deux petites ouvertures sont pratiquées aux extrémités d'un diamètre du couvercle pour laisser rentrer l'air. Deux tubes en gutta-percha, percés de petits trous latéraux et plongeant jusqu'au fond des cuves, permettent l'introduction des liquides alcooliques sans toucher au couvercle ni, par suite, au voile mycodermique ; un thermomètre, dont la boule plonge dans le liquide, permet de suivre la marche de l'opération.

Le liquide alcoolique est un mélange de 2 0/0 d'alcool et de i 0/0 de vinaigre, auquel on ajoute i/i 0.000 d'un mélange de phosphates de chaux, de magnésie, de potasse et d'ammoniaque ; cette addition n'est pas nécessaire quand on emploie le vin, la bière ou des boissons alcooliques analogues. Ce liquide est introduit dans les cuves sous une épaisseur de 20 à 25 centimètres environ et ensemencé avec un peu de mycoderma aceti ; lorsque la fermentation est bien en train, on ajoute chaque jour de petites quantités de vin, ou d'alcool mélangé à de la bière; l'action se ralentissant, on laisse la fermentation s'achever à peu près complètement, on soutire

le vinaigre, puis on recueille et on lave le mycoderma qui servira à Tensemencement du liquide neuf dont on rechargera l'appareil. La marche des cuves est convenable quand le voile mycodermique se plisse et creuse des sillons comme s'il n'avait pas assez de place pour s'étendre ; dans ces conditions, l'acétification est de sept à dix fois plus rapide que par le procédé Orléanais.

Une cuve de un mètre de section et de 5o à loo litres de capacité peut fournir par jour de 5 à 6 litres de vinaigre.

Il faut avoir soin de ne jamais laisser le liquide manquer d'alcool, pour ne pas détruire le parfum du vinaigre et brûler de l'acide acétique ; pour la même raison, il ne faut pas laisser le mycoderma prendre un trop grand développement.

Dans ce procédé, les pertes par évaporation ou combustion de l'alcool ne sont pas plus fortes que dans le procédé d'Orléans, et l'on obtient un produit de qualité au moins égale.

Comme il est beaucoup plus rapide, n'exige qu'un outillage des plus simples, une manipulation restreinte et convient parfaitement à une fabrication intermittente, on voit les avantages qu'il présente sur le procédé allemand.

Ajoutons qu'il ne donne pas lieu au développement des anguillules qui pullulent dans les tonneaux d'Orléans et dont nous avons vu les inconvénients.

Des dispositions spéciales d'ailleurs très simples permettent, si l'on veut, de continuer la fermentation dans la même cuve, en remplaçant le vinaigre soutiré par du liquide alcoolique nouveau sans toucher à la mère superficielle.

Tout le monde connaît le tonnelet à vinaigre en grès que l'on trouve sous le manteau de la cheminée de la cuisine dans les campagnes ; dans cet appareil, l'acétification du vin se produit à peu près comme dans le procédé d'Orléans ; mais on a malheureuse-

ment Thabitude de puiser à même au tonnelet pour les provisions Journalières de vinaigre, qui reste ainsi trop longtemps au contact de la mère, et par suite perd de son parfum et de sa force ; on devrait encore soutirer à peu près complètement le liquide et le conserver en bouteilles, quand la fermentation est à peu près achevée, et comme dans le procède' de Pasteur, retirer la mère, la laver et n'en mettre qu'un fragment dans le nouveau liquide. Cette mère peut se conserver assez longtemps dans un flacon fermé et à demi plein de bon vinaigre, pour servir à des ensemencements ultérieurs.

§ 4. — Fermentation nitrique.

L'ammoniaque qui prend naissance dans le sol par suite de la décomposition des matières organiques azotées par certains ferments analogues à celui qui hydrate l'urée, augmentée de celle que la pluie enlève à l'atmosphère, se transforme assez rapidement, dans les terrains perméables à l'air, en dérivés oxygénés de l'azote, nitrites et surtout nitrates, et cela sous l'influence d'organismes microscopiques spéciaux qui font, du phénomène, une véritable fermentation par oxydation, la fermentation nitrique.

Certaines conditions du phénomène avaient été bien étudiées ; Kuhlmann ayant réussi à produire de l'acide azotique en faisant passer un mélange de gaz ammoniac et d'air sur de la mousse de platine chauffée à 3oo°, et dans la nature, les matières organiques fournissant de l'ammoniaque, et l'air se trouvant partout, même dans le sol, on admit que la terre joue, dans la nitrification naturelle, le rôle de corps poreux comme la mousse de platine dans l'expérience citée.

Telle fut, et telle était encore en 1877, la première théorie de la nitrification, lorsque M. Pasteur,

apportant à l'étude du phénomène sa longue expérience et sa puissante conception, signala, en 1862, l'analogie qui existe entre Facétification et la production de l'acide nitrique aux dépens de l'ammoniaque, et émit le premier l'hypothèse que les deux réactions devaient être de même ordre, et que la seconde était probablement due, aussi bien que la première, à l'action d'un ferment organisé.

Cette idée, exploitée par MM. Schlœsing et Mûhtz, leur permit, après de longues- et ingénieuses recherches, de faire rentrer la nîtrification dans le cadre de plus en plus vaste des phénomènes de fermentation.

Un certain nombre de leurs résultats, que nous allons résumer, ont été corroborés par les travaux de .M. Warington.

I . Culture du ferment nitrîficateur ; caractères et origine, — MM. Schlœsing et Mûntz ensemencent avec du terreau de l'eau d'égout filtrée et stérilisée à II o®, et placée sous une très faible épaisseur dans un matras à large surface et convenablement aéré ; la fermentation nitrique s'étant déclarée, on transporte une goutte du liquide dans une nouvelle quantité d'eau stérilisée ; en répétant l'opération plusieurs fois, on finit par obtenir une culture pure, dans laquelle le microscope ne révèle que le seul ferment nitrique.

Ce ferment se présente sous la forme de petites cellules brillantes, punctiformes, plus longues que larges, mais ni rondes ni ovales ; les dimensions sont des plus variables, même dans une seule préparation ; leurs contours sont fins et nets, le contenu est .homogène, et elles ressemblent beaucoup au mycoderma aceti et au ferment lactique jeune ; mais, elles sont plus petites et très peu réfringentes, ce qui les rend quelquefois difficiles à distinguer dans le liquide de culture.

Elles paraissent se multiplier par bourgeonnement.

2j6 FERMENTATIONS PAR OXYDATION

Ce ferment existe en abondance dans la terre végétale, surtout dans les terrains riches en nitrates ; on le trouve en général dans les eaux qui contiennent des matières organiques, les eaux d'égout par exemple ; il paraît s'attacher à la surface des corps solides ; aussi est-il assez rare dans les eaux courantes et abondant dans la vase de fond. MM. Schlœsing et Mtintz ne Font jamais rencontré dans Fair ; ils n'ont pu ensemencer l'eau d'égoût stérilisée en y introduisant la poussière de plusieurs mètres cubes d'air ; cette absence du ferment dans l'air est probablement attribuable à la dessication qui le tue.

2. Substances fermentescibles et aliments du ferment. — L'aliment essentiel du ferment nitrique est l'ammoniaque ou ses sels, sur lesquels il porte l'oxygène pour la transformer en produits azotés oxygénés ; il paraît cependant devoir agir encore sur les dérivés azotés de la décomposition vitale ou post mortem des matières organiques, dérivés que l'on réunit sous le nom |de matières extractives pour achever leur oxydation et résoudre leurs molécules en acide carbonique et eau, tandis que l'azote devient acide nitrique.

.11 peut se développer dans de l'eau contenant, outre le sel ammoniacal destiné à subir l'oxydation, des éléments carbonés, sucre, glycérine, acide tartrique, etc., et minéraux propres à la formation de ses tissus ; cependant un excès de matière organique est nuisible ; elle est attaquée par les ferments spéciaux de la putréfaction qui disputent la place au ferment nitrique dont l'action s'arrête pour reprendre à nouveau quand les matières organiques sont dissociées en leurs produits ultimes de décomposition.

C'est pour cette raison que les nitrières artificielles les plus riches renferment toujours très peu de matières organiques, et que les eaux pauvres en matières azotées, les eaux d'égout par exemple, sont

les plus favorables au développement du ferment.

3. Produits de fermentation, — Quand les conditions de la fermentation sont réalisées, milieu nutritif convenable, aération, humidité, porosité, etc., la transformation de Tammoniaque marche rapidement et aboutit au produit d'oxydation ultime, Tacide nitrique.

Mais si la température est inférieure à 20' et si Faération est insuffisante, ce qui a lieu tout spécialement pour les milieux liquides, quand ils ne sont pas en couche mince (eaux de puits), la transformation s'arrête à Tacide nitreux, dont M. Chabrier a le premier constaté la présence dans les eaux et quelquefois dans le sol ; ainsi, un liquide de culture qui, ensemencé par le ferment, ne donne que des nitrates sous une épaisseur de i à 2 millimètres, sous une épaisseur plus grande, donne des nitrites en abondance.

- Un phénomène de même genre se produit quand la richesse en sels ammoniacaux augmente trop, ou quand la température s'élève ; une solution à 8 0/0 de chlorhydrate ammonique, ensemencée avec un ferment neuf, donne une fermentation nitrique à 1 5° ; si la température est plus élevée ou la concentration plus grande, la fermentation devient nitreuse.

Ce résultat assez singulier autoriserait à croire qu'il y a deux phases successives dans l'oxydation de l'azote, la première aboutissant à la période nitreuse, la seconde correspondant à la transformation des azotites en azotates.

Pour résoudre la question, il faudrait rechercher les nitrites dans un liquide en bonne fermentation nitrique, mais contenant encore des sels ammoniacaux pour être certain que la transformation n'est pas complète.

Cette production de nitrites a encore lieu quand on ensemence un liquide neuf avec du ferment pris sur une vieille fermentation, de façon qu'il soit resté

au contact des nitrates pendant plusieurs mois ; y aurait-il là une modification dans la vitalité du ferment, analogue à la diminution de la virulence par les cultures successives (Warington), ou existe-t^îl deux ferments, Tun nitreux, l'autre nitrique, le premier persistant seul après un certain temps (Duclaux)?

On voit que la solution de ce problème se rattache à rétudeplus attentive de la phase nitreuse à laquelle nous avons fait allusion précédemment.

4. Condition de V activité du ferment. — Le ferment nitrique étant essentiellement aérobie, son activité sera en relation directe avec la facilité d'aération du milieu en fermentation; elle est en effet bien moindre dans les liquides qui s'aèrent difficilement, à moins qu'ils ne soient sous une très faible épaisseur (i à 2 millimètres), que dans le sol ; et les terres légères sont les plus favorables à la nitrification, qui peut même s'y effectuer au contact d'un air ne contenant que 1.5 0/0 d'oxygène, à cause de la facilité des échanges gazeux.

Si des mucédinées se développent spontanément ou après ensemencement de leurs spores, comme l'ont fait MM. Schlœsing et Mûntz, sur les liquides ou à la surface du sol, l'accès de l'air est rendu difficile, quelquefois même impossible, et la transformation nitrique s'arrête ; en revanche, l'azote ammoniacal et l'azote nitrique sont assimilés par le végétal parasite à l'état d'azote organique, et une partie de l'azote peut même se dégager sous forme gazeuse quand se produit la fructication du mycélium. La présence des moisissures dans une nitrière est donc fâcheuse.

La dessication du ferment lui est mortelle ; du terreau en pleine fermentation nitrique devient stérile après avoir été desséché ; la nitrification dans le sol est à peu près proportionnelle à son humidité, à la condition cependant que la circulation de l'air nesoit pas entravée.

FERMENTATION NITRIQUE 2}i)

Elle est ralentie d'abord, puis complètement arrêtée quand le sol est noyé sous Teau.

Le ferment nitrique, comme tous ses congénères, est influencé par les variations de température ; il ne commence guère à agir que vers 12^, et atteint son maximum d'activité vers 37° ; puis se manifeste une rapide décroissance qui descend à rien au-delà de 55** ; enfin, la mort arrive entre 90 et 100°, en tout cas à cette dernière température. A 87° la nitrification est dix fois plus active qu'à 14°.

Le milieu doit présenter une réaction légèrement alcaline ; dans la nature, c'est le carbonate ou plutôt le bicarbonate de chaux qui joue le rôle d'alcali; les carbonates alcalins et la chaux hydratée donnent le même résultat, à condition qu'ils ne soient pas à un degré de concentration supérieur à 2 ou 5 pour 1000, sans quoi l'action du ferment se trouve ralentie et peut même être annihilée. L'élément alcalin peut être remplacé par un corps capable d'en engendrer par sa combustion, par exemple, le tartrate de potasse ou de soude.

La lumière a une influence sur la nitrification dont l'intensité est maximum dans l'obscurité ou les lieux faiblement éclairés, tandis qu'elle diminue notablement à la lumière vive (Warington). En tout cas, dans le sol dont la superficie seule est exposée à la lumière, cette influence doit être bien faible, sinon tout à fait nulle.

Les antiseptiques impressionnent vivement le ferment nitrique qui est complètement, mais momentanément anesthésié par les vapeurs du chloroforme (Schlœsing et Mûntz). Le sulfure de carbone et l'acide phénique à un moindre degré, possèdent la même propriété (Warington).

Les matières albuminoïdes si répandues dans le règne animal et le règne végétal subissent, sous l'influence des ferments, des décompositions nombreuses et très complexes.

Après la mort, les matières albuminoïdes des tissus se désagrègent et tombent en putréfaction.

Pendant la vie, ces mêmes éléments subissent des transformations dont les unes sont physiologiques et ont pour but la désassimilation des tissus suivant une loi normale, tandis que d'autres ne se produisent qu'à l'état pathologique, suivant des règles inconnues, et donnent des produits de décomposition nouveaux, encore mal étudiés, et auxquels on a rattaché l'origine de certaines affections telles que le charbon, la septicémie, le choléra, etc..

Dans ces deux ordres de phénomènes, les microbes paraissent jouer un rôle actif; aussi les uns ont-ils considéré l'organisme microscopique comme l'agent morbifique de certaines maladies (M. Pasteur), tandis que d'autres n'ont voulu voir, dans les

FERMENTATION D^S MATIÈRES ALBUMINOÏDES 24 i

"maladies infectieuses, que des phénomènes essentiellement chimiques et indépendants de ces microorganismes (Ch. Robin).

Quoiqu'il en soit de la théorie, Tétude des décompositions des matières albuminoïdes sous l'influence des ferments en est encore à l'état embryonnaire, ce qui tient à des causes multiples : la constitution chimique des corps fermentescibles est encore mal déterminée, malgré de nombreux travaux et en particulier ceux de M . Schutzenberger ; il en est de même pour un grand nombre des produits de la putréfaction ; enfin et surtout la multiplicité des ferments provoque la multiplicité dans les réactions.

Dans les fermentations que nous avons étudiées jusqu'ici, le rôle chimique du ferment est nettement déterminé, et la décomposition de la substance fermentescible en d'autres corps bien définis par leur nature, peut, en général, être représentée par une équation chimique. La putréfaction des albuminoïdes n'est plus un phénomène simple qu'on peut rapporter à l'action d'un micro-organisme unique, mais la résultante d'un grand nombre de phénomènes concomitants, ayant chacun probablement un micro-organisme spécial comme cause, et devant être représenté chacun par une équation chimique différente.

D'autre part, certains produits de la putréfaction dus à des ferments particuliers peuvent être décomposés à leur tour par de nouveaux ferments ; des termes intermédiaires entre les matières albuminoïdes et les produits ultimes de leur décomposition peuvent donc nous échapper ; de là une difficulté de plus pour pénétrer l'essence du phénomène.

Le problème ne pourra être résolu que le jour où l'on aura réussi à séparer les unes des autres les fermentations partielles dont l'ensemble constitue la putréfaction ; et jusqu'à présent bien peu de travaux ont été faits en ce sens; ils se réduisent aux recherches de M. Miquel sur la fermentation sulfhydrique dont .