L. Garnier, — Ferments

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nous avons déjà parlé (p. 209) et à celles de M. Duclaux sur la fermentation de la caséine, que nous résumerons avant d'aborder Fétude de la putréfaction.

§ I . — Fermentation de la caséine.

Dans un travail de longue haleine sur les causes des maladies du fromage dans le Cantal, M. Duclaux (i) a découvert que ces maladies tenaient à une fermentation de la caséine sous l'influence de ferments figurés. Et en effet, de la caséïne, abandonnée à l'air, mais à l'abri de tous les germes de l'atmosphère, n'éprouve aucune des maladies du fromage. La fermentation qu'elle subit est donc une putréfaction véritable due à l'intervention d'un grand nombre de microbes que M. Duclaux a cherché à isoler pour déterminer l'action spéciale de chacun d'eux.

Il a signalé, dans le fromage du Cantal, l'existence de plusieurs ferments connus : levure alcoolique, ferment lactique, vibrion butyrique et micrococcus ammoniacal, puis a réussi ensuite à isoler dix microbes nouveaux du genre Tyrothryx^ tous ferments de la caséine, dont sept aérobies et trois anaérobies, dont nous allons décrire sommairement les caractères.

Tyrothrix tenuis (Fig. 36, 3). — Bâtonnets cylindriques à contenu granuleux, mobiles, aérobies, de 0^6 sur 3fx, formant à la surface du lait une pellicule plissée qui se résout ultérieurement en un semis d'innombrables spores. Comme les suivants, il sécrète une présure coagulante et une caséase peptonifiante ; sous son influence le lait se coagule d'abord ; puis le caillot, qui est plus mou que celui que donne la présure de veau, se transforme peu à

(i) Duclaux, Le lait. Étude chimique et microhiologique^ Paris, 1887 {Bibliothèque scientifique contemporaine.)

Fig. 36. Ferments aérobies de la caséine: i« Tyrothrix turgidusj 2. Tyrothrix scaber; 3. Tyrothrix tennis; 4. Tyrothrix virgula.