CHAPITRE YII

En étudiant les ferments des matières azotées, nous allons rencontrer des êtres analogues en général, et identiques quelquefois, à ceux qui se développent dans l'organisme, y vivent aux dépens des substances albuminoïdes qu’ils y trouvent, etpeuvent y porter lamaladie et la mort.

Ces ferments sont aussi les agents de la putréfaction, en prenant ce mot dans son sens le plus général. Ilsjouent enfin un rôle marqué dans les phénomènes de digestion. Malgré cette multiple importance, ils sont peut être les moins connus des microbes. C’est qu’ils sont extraordinairement nombreux, et très difficiles, à raison de leurs affinités, à séparer les uns des autres ; c’est en outre qu’ils agissent sur des matières à composition très complexe, et qu'au lieu d’y déterminer des dédoublements simples comme cela a lieu pour le sucre, ils les transforment en un mélange de produits dont quelques-uns ont une constitution aussi obscure que la substance dont ils proviennent.

Pour mettre un peu d’ordre et de précision dans cette étude, nous allons examiner comment se modifie et se détruit une matière bien décidément albuminoïde, la caséine du lait. Nous venons devoir comment le sucre peut disparaître de ce liquide. Supposons que nous assistions maintenant à une fermentation dans laquelle la caséine tes seule atteinte. Voici ce que nous trouverons.

A la surface du liquide pulluleront une infinité d etres, à formes et à allures variables, de grosseurs très diverses, mais dont le caractère commun est d’être aérobies. L'air dont ils ont besoin et qu’ils recherchent dans les couches superficielles, ils l’emploient à brûler les matériaux. organiques en dissolution. Ce sont des agents de •combustion.

Quelques-uns, qui peuvent s’accommoder d’une privation plus ou moins complète d’oxygène, s’enfoncent plus ou moins dans les profondeurs du liquide, et s’y mélangent avec des êtres purement anaérobies. Ceux-cisont ferments. Protégés par les êtres qui vivent au-dessus d’eux contre le contact facile de l’air , ils produisent dans la matière albuminoïde des dédoublements dont un des termes est un mélange gazeux dans lequel entrent l’acide carbonique et l'hydrogène. Celui-ci se trouvant à l’état naissant dans un milieu riche en produits sulfurés et phosphorés, se transforme partiellement en hydrogène sulfuré et en phosphures d'hydrogène. Le mélange gazeux prend alors une odeur putride. Si donc les êtres de la surface sont surtout les agents d’une combustion qui est inodore lorsqu’elle est complète, les êtres de la profondeur sont de vrais agents de putréfaction.

Mais on n'irait pas loin si on se bornait à étudier ainsi en gn:s le phénomène. Pour bien savoir ce qui s’y produit, il faut isoler ces êtres divers, non seulement séparer les aérobies des anaérobies, ce qui est facile, mais les espèces aérobies et anaérobies les unes des autres, et c’est là qu’on rencontre les difficultés dont j’ai parlé plus haut.

On y arrive avec du soin, de la patience, et par une application méthodique du procédé général de séparation que j'ai décrit au commencement de ce livre. J’ai fait une partie de ce travail pour le lait, et on trouvera dans les planches VI et VII les figures et les noms provisoires de quelques-unes des espèces aérobies etanaérobies qui prennent part à la destruction de la caséine. Je n’ai pas besoin

de dire qu’il y en a un grand nombre d’autres, probablement plusieurs centaines dans le monde des vibrions seulement. Je considère même comme très probable que toutes les espèces vivantes d’infiniment petits sont à proprement parler des ferments des matières azotées, et que si quelques-unes, comme la levûre, sont devenues plus célèbres à d’autres titres, c’est qu’elles peuvent agir sur d’autres substances plus simples en même temps que sur les matières azotées. Mais il n’en est pas moins vrai qu’il y a des êtres bornant exclusivement leur action aux matières albuminoïdes, et, de ces êtres, huit espèces sont figurées dans les planches ci-dessus.

Je n’ai pas l’intention de les décrire en détail. Je renvoie pour cela à mes publications sur ce sujet. Ce qu’il nous importe de connaître ici, ce ne sont pas les faits particuliers, ce sont les traits généraux de leur histoire.

Je n’ai rien à dire sur leur forme et sur leur dimension. Les dessins qui les représentent assez exactement et à la même échelle en donnent une idée suffisante. Us appartiennent tous au monde des vibrions, bien que j’aie appelé filaments ceux qui sont aérobies. Ils sont tous mobiles quand ils sont jeunes et en articles isolés'. Mais ils ne tardent pas tous, sauf le vibrion claviforme, à s’allonger en chaînes plus ou moins segmentées, quelquefois tronçonnées en articles à peine plus longs que larges. La formation de ces longs fils, peu cloisonnés à l’origine, indique, chez ces espèces douées de mouvement, que le liquide ne leur offre plus d’aussi bonnes conditions d’existence. Elle précède de peu l’apparition des spores, qui s’isolent par résorption du tissu qui les a produites, et forment au fond du vase une masse amorphe dont chacun des éléments a la vie.

Pour assurer, comme la levûre avec le sucre, leur alimentation avec la caséine, ces êtres sécrètent tous, quoique dans des proportions diverses, deux espèces de diastases, que nous appellerons, nous allons voir bientôt

Ferments aérobies du Lait J . Filament coude 2 Filament granuleux.