Filament ténu

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lmp. Lemercier tr. C1S Paris

pourquoi, diastase présure et diastase digestive. La première est tout à fait identique à celle qu’on rencontre dans l'estomac des jeunes mammifères et qu’on utilise dans les laiteries en l’empruntant à l’estomac du veau. Elle coagule le lait, et cela sous un poids très faible. Une mesure un peu imparfaite, mais suffisante, montre qu’à poids égal de cellules vivantes, le ferment dessiné dans la plan clie VI, sous le nom de filament ténu, produit une présure aussi active que les cellules de la muqueuse de l’estomac du veau, qui peuvent, elles, cdaguiei plus de 500,000 fois leur poids de lait. Il est à remarquer qu’en moyenne les anaérobies sont bien plus mauvais producteurs de présure que les aérobies.

Si ces êtres ne sécrétaient que cette diastase présure, cette sécrétion leur serait plus nuisible qu’utile. Le caséum coagulé est en effet bien moins assimilable qu’à l’état où il •est dans le lait. En outre, sa consistance demi-solide l gênerait les mouvements des êtres qui en vivent, etl’opération en resterait là, car cette présure, pareille encore en cela à celle de l’estomac du veau, est incapable de redissoudre le coagulum qu’elle a formé. C’est alors qu’interi vient la diastase digestive, qui reprend en sous-œuvre le ; produit de la première, transforme ce coagulum en une ■ substance nouvelle qui entre en parfaite solution dans l’eau, et laisse le lait à peine plus trouble que du sérum filtré aussi limpide que possible.

Pour agir, cette seconde présure n’a pas besoin que le • coagulum soit formé ; on peut, en la séparant par un procéié convenable et la dissolvant dans du lait, le transformer en quelques minutes en un liquide limpide, transparent, homogène, ou bien surmonté d’une couche de crème, si le lait n’a pas été écrémé. Dans ce lait, la caséine a disparu en tant que caséine. De l’état de suspension elle a passé à l’état dissous, et on peut remarquer à ce propos que c’est surtout à elle et non pas aux globules gras que le lait doit sa couleur blanche ; la matière grasse lui donne seulement de l’opacité.

Cette seconde présure a, comme la première, sa pareille dans l’organisme. Seulement, ce n’est pas dans l’estomac, c’est dans le pancréas qu’il faut aller la chercher. Le suc gastrique acide n’a aucune faculté dissolvante pour le caséum, et ce n’est pas dans l'estomac que s’accomplit la digestion normale du lait, contrairement à ce qu’on croit d’ordinaire ; c’est le pancréas qui en est l’agent le plus actif.

Les cellules de notre ferment peuvent donc aussi être rapprochées des cellules pancréatiques, et se préparent, grâce à leur diastase digestive, un aliment avec la caséine coagulée. Si j’ajoute que ces êtres sont toujours présents dans le canal intestinal, on voit qu’au point de vue de la digestion du lait, ils servent de doublure aux cellules normales de l’organisme. On devine tout de suite qu’il doit en être de même pour les autres matières albuminoïdes. Ne laissons pas passer, sans la signaler, cette ressemblance entre les cellules agrégées en tissus chez les animaux supérieurs, et les cellules autonomes des ferments des matières albuminoïdes. Nous aurons à y revenir bientôt. Pour le moment nous en tirons la notion d’une lieutenance organisée dans l’intestin pour continuer l’action que les liquides digestifs auraient laissée imparfaite ou à peine commencée.

Si nous revenons maintenant à une masse de lait envahie par ces espèces d’êtres, isolées ou mélangées, on voit qu’il va d’abord se coaguler, la diastase présure étant en général plus active que l’autre. Puis le coagulum se redissoudra peu à peu, plus ou moins rapidement, suivant l’espèce ou les espèces, moins vite encore avec les anaérobies qu’avec les aérobies. Cette première partie du phénomène aura donc pour résultat de préparer une matière mieux appropriée à la nutrition des ferments que ne l’était la caséine, qui ne semble pas assimilable sous son état actuel. Nous pouvons même remarquer en passant que c’est peutêtre précisément pour cela quelle est sécrétée dans la mamelle. C’est ainsi que le sucre de cannes ou de bette-

rayes, qui n’est pas assimilable par les infiniment petits, ne l’est pas non plus par les cellules dans lesquelles il se dépose, et lorsqu’il doit être utilisé pour la formation des tissus de la plante, [comme lorsqu’il sert à la nourriture des ferments, il doit d’abord subir la transformation en glucose.

L’aliment albuminoïde, ainsi fabriqué par l’action des diastases, entre maintenant dans le cycle vital des ferments, et à ce premier pas dans la voie de la transformation en succède bientôt un autre, plus ou moins confondu avec le premier, mais qu’il est toujours facile d’en séparer parla pensée, comme nous avons séparé la fermentation alcoolique de la transformation en glucose du sucre de cannes. C’est dire que la caséine subit une fermentation, une destruction dont nous avons maintenant à examiner les produits.

Ils sont multiples pour toutes les espèces de ferments, et il faut un peu d’ordre dans leur étude. Si nous commençons par les plus simples, nous trouvons d’abord le carbonate d’ammoniaque, forme ultime de la matière organique arrivée à son dernier degré de décomposition. C’est lui qui rend, du commencement à la fin, la masse alcaline, et on peut prévoir avec ce que nous savons déjà, un fait que l’expérience vérifie, c’est qu’il est plus abondant avec les aérobies qu’avec les anaérobies, avec lesquels il peut même manquer totalement. Au-dessus de lui nous trouvons des sels ammoniacaux à acides organiques, de l’oxalate, de l’acétate, du butyrate, du propionate, du valérianate d’ammoniaque, produits d’une combustion moins avancée. Audessus de ceux-ci, des matières azotées qui sont assez simples pour être encore cristallisables, de la leucine, de la tyrosine et enfin de l’urée.

Arrêtons-nous un instant pour faire remarquer que tous ces produits, et surtout le dernier, se rencontrent dans les excrétions de l’organisme, comme produits normaux de l'activité vitale des cellules diverses qui com-

posent notre corps. Nouvelle raison d’assimiler les phénomènes de la vie partout où on les rencontre.

En poursuivant notre étude des produits de l’action des ferments, nous ne trouvons plus maintenant que des matières azotées incristallisables, difficiles par suite à isoler, et dont on se fera une idée précise en les envisageant comme formant une chaîne continue ayant pour termes extrêmes, d’un côté, la matière albuminoïde initiale, et de l’autre, ces substances amorphes à composition certainement plus simple, solubles dans l’eau et l’alcool, que l’eau dissout pendant la préparation du bouillon de viande, et qui portent le nom d 'extractif. Dans l’intervalle, nous rencontrons diverses espèces d’albumine, de gélatine, bref encore, tous les éléments d’assimilation et de désassimilation qu’on peut trouver dans les tissus vivants.

Tous ces produits, mêlés en proportions diverses, existent dans les liquides où ont vécu nos ferments. Les produits les moins avancés dominent avec les anaérobies, les plus avancés avec les aérobies. Mais, en général, avec tous, lorsqu’on opère envases clos, comme on est obligé de le faire dans ces études, la fermentation s’arrête longtemps avant que les aliments ne paraissent faire défaut. On trouve alors partout les ferments transformés dans leurs germes. On se l’explique facilement, si on songe que les aérobies se créent un milieu alcalin qui leur déplaît, que. les anaérobies ont le même défaut, et qu’en outre, réduits à eux-mêmes, ils sont de médiocres producteurs de diastases. Il y a en outre cette raison générale que tout milieu, où une espèce a vécu seule, devient fatalement impropre à son nouveau développement. Maisily aune cause plus puissante que nous devons maintenant signaler.

Ces êtres ne sont en effet nullement indifférents, comme nous l’avons laissé supposer jusqu’ici, à la nature de la matière albuminoïde qu’on leur offre. Les uns préfèrent les matières complexes, telles que la caséine, l’albumine, et se développent péniblement dans le bouillon :

tel est le filament ténu. D’autres aiment mieux la gélatine, • telle filament granuleux; d’autres le bouillon Liebig, comme le filament effilé. Chacun arrête donc, ou au moins suspend son action, lorsqu’il a amené la matière initiale à un état tel qu’il ne s’en accommode plus que difficilement, et, en principe, ici comme pour le sucre, la disparition complète de la caséine exigera le concours de plusieurs espèces.

Nous pouvons maintenant revenir au phénomène complexe que nous envisagions en commençant. On voit que tous les êtres si nombreux et si divers dont nous avons constaté l’apparition dans le lait, forment en quelque sorte une société de secours mutuels. Ceux de la surface préparent des diastases pour ceux de la profondeur, et les préservent de l’action de l’oxygène ; ceux de la profondeur produisent des gaz qui brassent le liquide, favorisent la volatilisation du carbonate d’ammoniaque, et rendent la vie plus facile aux aérobies. Ceux-ci prennent comme point de départ les matériaux élaborés par ceux-là, et respectés ensuite parce qu’ils sont devenus impropres ou mêmes nuisibles. Ils les détruisent, les décomposent, les amènent à une forme plus simplifiée sous laquelle ces aliments sont repris par une espèce moins difficile. De sorte qu’en résumé, la matière organique initiale se réduit à ses éléments minéraux, qui restent, et à des matières gazeuses, qui ont passé dans l’air pour y recommencer une nouvelle série de pérégrinations.

Tout ceci, remarquons-le en terminant, ne se complète et n’est vrai que s’il y a le libre contact de l’air. En son absence, la transformation se limite par une des causes que nous avons indiquées. En sa présence, au contraire, soit que les aérobies agissent seuls, soit qu’ils soient aidés par des anaérobies qu'ils protègent, la combustion arrive a son terme ultime. C’est donc le même phénomène que celui que nous avons déjà observé pour le sucre.

Nous n’avons encore examiné que les procédés de des-

truction de substances en solution dans l’eau. Il nous reste à examiner le cas plus général de la putréfaction des matières solides. Pour entrer tout de suite dans le cœur de la question, demandons-nous comment fait retour à l’atmosphère et à l’eau le cadavre d’un animal abandonné à luimême. Nous savons déjà que, dans les conditions ordinaires, le corps de l’animal est fermé à l’introduction des germes des êtres inférieurs. Ce n’est point parla que commencera l’attaque. Elle viendra de l’extérieur et du canal digestif.

Toute la surface de l’animal est couverte des poussières que l’air charrie, parmi lesquelles nous savons qu’il y a des germes d’organismes microscopiques. Mais le canal intestinal est rempli dans toute sa longueur non plus seulement de germes, mais de vibrions tout développés que Leuwenhoeck avait déjà aperçus. Ces vibrions ont une grande avance sur les germes de la surface. Ils sont producteurs de diastases qui peuvent liquéfier non seulement la caséine, mais la fibrine. Ils tapissent la paroi et remplissent l’intérieur d’un tube beaucoup moins résistant que la peau. Ils pénètrent même, ainsi que je m’en suis assuré, dans la profondeur de certains conduits débouchant dans l’intestin, par exemple dans le canal pancréatique. Ils se trouvent donc à l’état vivant en présence de cellules mortes dont les réactions ont changé, que le sang n’anime plus. C’est par elles que commence la dissolution des tissus. Une fois le canal digestif perforé, les êtres microscopiques arrivent au contact des organes. Là, les mêmes diastases agissent encore. La fibrine commence par se ramollir, et se transforme ensuite en une sorte de bouillie nutritive. C’est le même phénomène que celui de la dissolution du caséum, accompli en vertu du même mécanisme. Des gaz putrides se dégagent, la peau, résistante jusque-là, se gonfle après s’être ramollie et se déchire. L'air peut désormais pénétrer dans la masse en décomposition, et ici encore, grâce au concours des aérobies et des anaérobies, tout ce qui était matière organique insoluble dans l’eau sera

bientôt devenu de l’eau et du carbonate d’ammoniaque.

Un des points de notre explication mérite d’être éclairci. On peut se demander pourquoi ces êtres vivants qui remplissent le canal intestinal ne le dissolvent pas pendant la vie comme ils le font après la mort. Quelle mystérieuse influence s’y oppose? Nous verrons, au chapitre prochain, dans quel sens on doit entendre ces mots de résistance vitale des organes; je n’y fais allusion en ce momentque pour placer une remarque. Nous venons de voir qu’au point de vue des infiniment petits, toutes les matières albuminoïdes ne se ressemblent pas, et que chacun de : ces êtres a ses goûts et ses aptitudes. Ceux qui dissolvent . la caséine ne dissolvent pas la fibrine et inversement, ou bien, s’ils ont des diastases multiples, elles n’entrent pas en action dans les mêmes milieux. De là résulte que, pendant la vie, les cellules vivantes trouvent déjà dans leur constitution organique, et sans faire intervenir leurs propriétés physiologiques sur lesquelles nous insisterons bientôt, trouvent, dis-je, dans leur constitution organique deux moyens de résistance, l’un tiré de ce quelles peuvent être formées d’une variété de manière albuminoïde inattaquable pour les êtres avec lesquels elles • sont en contact, l’autre, de ce que le sang leur fournit un milieu propre à annihiler l’action des diastases, qui les respectent tant que la réaction alcaline persiste, et peuvent les dissoudre après la mort quand la réaction acide a pris le dessus.

Une remarquable expérience, due à M. Chauveau, nous permet de mettre en évidence cette résistance organique s’accompagnant, lorsquelle cesse, d’une véritable putréfaction sur le vivant. Lorsque sur un animal en bonne santé on pratique l’opération du bistournage, le testicule séparé par là de la circulation générale, mais maintenu dans son enveloppe à l’abri du milieu extérieur, reste, quoique privé de vie, hors des atteintes de la putréfaction. Il subit la dégénérescence graisseuse, et finit par disparai tre par

résorption. Si, avant de pratiquer le bistournage, on injecte dans la jugulaire de l’animal du pus d’abcès putrides, riche en infusoires pouvant vivre aux dépens des éléments du corps, le sang répand les microbes dans tous les organes, et alors le testicule mort se transforme en un putrilage d’une fétidité repoussante, tandis qu’à côté le testicule vivant conserve quelque temps son état. En quoi pourtant différaient- ils l’un de l’autre à l’origine? Les tissus étaient intacts dans tous les deux. La vie même, eu prenant ce mot dans son sens le plus large, continuait dans tous les deux, car le sang, on e sait par les expériences de I Cl. Bernard, de Recklingshausen, n’est pas nécessaire au 1 maintien de la vie, il lui assure seulement la continuité k et la direction. Mais, en son absence, les réactions physicochimiques des tissus changent, et les vibrions ont pu se I développer dans un des testicules, le dissoudre avec leurs diastases, le transformer pour leurs besoins nutritifs, tandis que sur l’autre ils sont restés sans effet.

Le mécanisme de la disparition du corps entier de l’animal est donc éclairci. Mais ce que nous en savons nous autorise à ’hous demander ce qui arriverait si une enveloppe résistante continue protégeait le cadavre, et s’il ne portait pas dans son intérieur les êtres qui vont provoquer sa destruction. Prenons, pour le savoir, une masse volumineuse de chair musculaire coupée bien franchement en un paralléli pipède régulier, sans cavernes ni anfractuosités où aient pu se loger des germes. Qu’arrivera-t-il si on empêche la putréfaction extérieure ? La viande conservera-t-elle son état, sa structure et ses propriétés ? On ne saurait espérer un pareil résultat. Il est impossible, en effet, aux températures ordinaires, de soustraire l’intérieur de cette chair à la réaction des solides et des liquides les uns sur les autres. La vie des cellules se prolonge quelque temps, comme dans un fruit qui respire et mûrit en dehors de l’arbre qui l’a porté. De cette vie continuée, des réactions dont elle s’accompagne, vont résulter dansnotre

Ferments anaérobies du Lait