L. VII

de sorte (pic la Riba n'a qu'à achever le travail. Ces c} lindres qu'on appelle tdescascadores», oui clé imaginés aux Étals-Unis. — En sortant du inanjola, îles pilons ou de la riba, les grains de calé sont mêlés ù des fragments de ooque ci à beaucoup de poussière; ils ont besoin d'être vannés. le vannage à la main ne se pratique plus guère ; on se sert de ventilateurs lonl-à-fiul analogues à uns ventilateurs à grains; les Elats-Unis en importent beaucoup au Brésil. Dn grand nombre de planteurs expédient le café tel qu'il sort du van; d'autres, pour le rendre plus agréable i la vue, le font passer au polisoir ei, dans quelques grandes fermes, on le tamise dans des cribles cylindriques de diverses grosseurs, pour obtenir des qualités plus uniformes el plus égales. Les polissoirsdont on se servait autrefois, se corn* posaient de 03 lindres en 1er, horizontaux, dans lesquels se mouvait un a\e à palettes. 1 c café entrait au moyen d'un grand cnlo H-, posé au-dessus du cylindre, et en

sortait par une ouverture pratiquée audessous. Le frottement du Ter donnait au café une couleur plus sombre qui était alors à la mode. Aujourd'hui c'est la couleur naturelle qui esl en faveur, et on préfère une nuance claire. M. Dielrieh de Zurich, planteur à Cantagallo, a imaginé de donner au café en grain le poli voulu, par son propre frottement. Il se sert d'un tambour Composé de laites en Lois, dans lequel on place un sac à peu près rempli de café, el fermé. Le mouvement ralatoire du tambour détermine dans le sac un frottement de> grains les uns contre les autres, qui produit un bon effet el en fait sortir toute la poussière.

Nous a\ uns dit plus haut que le café, après sa récolte, se compose en partie de baies rouges el tendres, cl en partie de haies noires, dures ou coques, el que pour lesséparer les

unes des autres, il sullisait de se baser sur

la différence de leur poids spécifique. Le café en baies esl jeté à cet effet dans un réservoir en buis nu en pierre, dans lequel

MISCELLANEES.

passe un courant d'eau. Les baies rouges, les pierres et la terre gagnent le fond, tandis que les coques durcies et sèches surnagent. Au moyen d'une écluse qui se trouve à la partie supérieure du bassin, on peut éloigner la partie qui surnage pour la sécher ensuite, et la traiter comme nous venons de l'indiquer. Par de nouveaux lavages on sépare les baies rouges des substances étrangères, puis on les fait passer entre un cylindre horizontal et une barre de fer. Cet appareil s'appelle despalpador. Le cylindre est en cuivre, et présente à sa surface des aspérités assez fortes pour déchirer la baie, sans cependant rayer les grains qu'elle contient. Les grains seuls passent dans un réservoir placé au-dessous. On laisse les grains en tas, afin que la fermentation de la matière sucrée, gluante se détermine; après quoi on les lave et on les sèche; ils conservent toutefois une légère pellicule semblable à du parchemin que l'on enlève par un des moyens déjà énoncés. Le café préparé de cette manière porte le nom de café lavé ou café dépulpé, parce qu'on lui a enlevé sa pulpe fraîche. 11 possède une couleur assez claire, un arôme faible, mais une saveur plus fine. On l'envisage comme supérieur à celui qui est préparé par l'autre procédé.

Comme on le voit, de sensibles améliorations ont été introduites dans la préparation du café; mais elles sont dues aux planteurs étrangers, établis dans la province de Rio. Sa culture, par contre, a été complètement négligée; au dire des connaisseurs, le calé du Brésil est, en général, d'une qualité inférieure. On cherche à produire beaucoup, sans s'inquiéter des moyens d'en améliorer la qualité. On ne songe également pas à rendre au sol ce que la récolte lui enlève annuellement; les troncs qui pourrissent dans la plantation, forment son seul engrais. On l'ail de grondes plantations qui sont souvent au-dessus des moyens que l'on possède, desorlequ une partie du café ne pouvant être cueillie, pourrit sur place. Une plantation étant à peu près épuisée, on abat cl on incendie une nouvelle portion de forêt vierge pour en faire une autre. Lorsque les forêts auront disparu, on sera obligé de changer de système. Par une culture bien entendue on pourrait évidemment augmenter la quantité et améliorer la qualité du produil.Tous

les planteurs savent, quel que soit la régularité avec laquelle un champ de caféiers ait été planté, que l'on remarque toujours des différences dans la vigueur des arbustes et dans la qualité et la quantité de leurs fruits; différences qu'on ne saurait toujours attribuer au sol, mais qu'il faut envisager comme inhérentes à la semence. En faisant donc un choix convenable de semences, on obtiendrait sans douté des variétés perfection nées, que l'on pourrai t perpétuer par la greffe.

On cherche à développer dans chaque fruit la partie comestible ; dans les pommes, les poires, c'est le corps charnu ; dans le raisin on s'efforce à diminuer l'épaisseur de la peau, à augmenter et à améliorer les sucs, tout en réduisant les pépins au minimum; chez le café, au contraire, c'est aux graines qu'il importe de vouer toute l'attention. Le froment fournit un exemple de l'influence marquée que l'art peut exercer sur la qualité el la quantité de la récolte. Des expériences ont en effet démontré que les engrais riches en azote et en acide phosphorique font augmenter la quantité des grains et leur richesse en gluten dans la même proportion, et on sait que, par l'application de ce principe, les cultivateurs anglais retirent d'une même aire de terrain ensemencée en froment, le double en quantité et le triple en prix de ce qu'on obtient dans beaucoup d'autres pays à blé.

La baie du café n'a été jusqu'ici, si nous ne nous trompons , l'objet d'aucune recherche. Au goût on y reconnaît un principe astringent, qui est probablement un tannin, et une matière sucrée qui, par la fermentation et la distillation, fournit une bonne eau-de-vie. C'est aux dépens de la substance de la baie que se forment les graines; celles-ci ont été étudiées par plusieurs chimistes. M. Rochlener n'y admet qu'un seul tannin, l'acide caféique ou chloroginique ; elles contiennent en outre : de la caféine, dont les propriétés stimulantes sont suffisamment connues; une huile essentielle, volatile à 7*2°, qui communique l'arôme au café vert; du sucre, une matière grasse, des substances albumincuses , un corps ligneux corné, etc., etc. L'action de la torréfaction s'exerce principalement sur la première de ces substances, en la transformant en un autre acide, et en donnant naissance à l'huile empyreumalique , ce

Btimulanl si agréable du café torréfié.

li.nis celte opération le sucre se transforme en caramel : on ne connail pas les modifications que subit la matière grasse; mais mi sail que le café Moka , qui est le l>lus estimé, en contient la plus forte proportion. La producti lu sucre a une

haute importance, non-seulement comme partie intégrante de l;i graine, mais encore parce que c'est probablement à ses dépens que se forme la matière grasse, et parce que sa production esl intimement liée a celle des tannins, que l'on admet ;uijourd'bui comme étant des glucosides ou corps combinés, donf le sucre de raisin est une des parties constituantes. — On sail que chez d'autres piaules, des engrais riches en azote, mais pain ces en sels minéraux, activent forte nt la production du

sucre; il est permis de croire qu'ils agiraient de même sur le café, et que leur ammoniaque serait également propre à favoriser la formation des substances azotées, telles que la calcine, le composé des tannins et les matières albumineuses. Dans les cendres des grains de café, la potasse occupe le premier rang, puis viennent l'acide phosphorique, la chaux, la magnésie et la silice. La baie est aussi très-riche en carbonates alcalins; ses cendres sont très-estimées pour les eaux de lessive et

I '" 'a saponification j on les préfère sous

ce rapport à celles de la paille de haricot. En répandant sur la plantation les fragments de coques provenant du vannage, on réparerait, au moins en partie, les pertes minérales du sol, ce qui exercerait peutêtre une influence favorable sur la production du sucre et des corps qui en dépendent; car on sait que les carbonates alcalins augmentent la quantité de sucre dons le raisin, tandis que d'autres principes minéraux, tels que les phosphates, la diminuent. Deux fazendeiros des environs de Capivari (province de Hio) engraissent leurs plantations avec les débris de coques et s'en trouvent bien. Ainsi que les recherches l'ont prouvé, les feuilles du Caféier contiennent aussi de 1 1 caféine; séchées nu légèrement torréfiées, elles fournissent une infusion qm possède des propriétés stimulantes, et dont la saveur esl loin d'être désagréable;

en teni le relie du thé, elle

rappelle davantage celle du café.

Dans leurs achats de cale, les négociants